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ほっくりさつまいも




さつまいも??と思ってしまうぐらい、さつまいもをたっぷり入れたパンです。少し固めの皮と、中のお芋のホクホク感の2種類の食感を楽しむことができます。
難易度:★★★★☆

総時間:4時間50分

材料 4個分

準強力粉 200g 100%
 4g 2%
サフ インスタントドライイースト 赤 0.8g 0.4%
モルトエキス 0.6g 0.3%
・水 136g 68%
鳴門金時あん 120g
さつまいもダイスカット 120g
むらさきいもパウダー 適量

 



作り方

1.ミキシング


ボウルに粉、水、モルトエキスを入れ混ぜます。
ある程度混ざれば、生地を20分間休ませます。
生地が伸びやすくなっているのを確認してから、イーストを入れ混ぜます。
イーストが混ざりきったのを確認してから塩を入れ混ぜます。生地がまとまってきたらグルテンの膜をチェックし、伸びてツヤがでていればOKです。



※捏ね上げ温度が24℃くらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。

2.フロアタイム(一次発酵)
室温27度、湿度75%で120分発酵させます。
一度、90分でパンチをいれます。

3.分割・ベンチタイム
生地を、200gを1個と20gを4個に分割します。
生地を丸めて、20分休ませます。

4.成形
200gの生地を平たく伸ばし、いもあんを全体に塗ります。
その上にさつまいものダイスを全体に満遍なく乗せ、巻いていきます。



巻きおわったら、4等分にカットし20gに分割した生地で包みます。



包み終ったら、霧吹きをしてむらさきいもパウダーをまぶします。



天板に乗せて、二次発酵をとります。



5.ホイロ(最終発酵)
温度27度、湿度75%の発酵器50分発酵させます。



6.焼成
ホイロ完了後、表面に霧吹きをして、190℃に予熱しておいたオーブンで20分以上焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。



備考

レシピ作成者:Sugie、photo:Yamada


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