スヴィンゴールドのフランスパン（バタール）
熟成を目的とした冷蔵発酵が向いているスヴィンゴールドを使ってシンプルだけど旨みがしっかりとあり、香りよくクラムがとろけるフランスパン（バタール）を作ってみませんか。
玉木潤シェフの想いがこもった、スヴィンゴールドを使って楽しんで作ってください。
お作りになられたパンを ＃スヴィンゴールド とハッシュタグをつけてインスタグラムにアップしていただけますと幸いです。
【玉木潤シェフのコメント】
SUVIN GOLD（スヴィンゴールド）という名称について。
意味は、高級なシャツを作る時に使う希少な糸「超長綿」です。なめらかで光沢があり肌触りが素晴らしい。
そんなイメージをフランスパンのクラスト、クラムに再現できるような小麦粉です。
スペックは通常のフランスパン専用粉よりやや弱いですが、オススメする製法でやって頂いたなら、
味、風味、甘味のバランスが従来のフランスパンと一線を画します。
材料(2本分)
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
300g |
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0.9g |
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0.6g |
|
6g |
|
水 |
225g |
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【道具】 |
|
作り方
1下準備
・スヴィンゴールド、塩をよく混ぜ合わせておきます。
・スヴィンゴールド、塩をよく混ぜ合わせておきます。
・インスタントドライイースト、ユーロモルトをそれぞれ水に溶かしておきます。
2ミキシング
ボウルにイースト溶液、ユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類を入れて、混ぜ合わせます。
ボウルにイースト溶液、ユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類を入れて、混ぜ合わせます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったタッパーに入れます。
3フロアタイム（一次発酵）
温度28℃、湿度75％（発酵器）で約30分発酵させて、パンチを行いガス抜きをし、さらに30分発酵させ、再度パンチを行います。
温度28℃、湿度75％（発酵器）で約30分発酵させて、パンチを行いガス抜きをし、さらに30分発酵させ、再度パンチを行います。
タッパーに戻し入れ、5℃の冷蔵庫で一晩寝かせます。（オーバーナイト製法）
4復温
冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温します。
冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温します。
5分割
1個約260g（2本分）に分割し、俵型に整えておきます。
1個約260g（2本分）に分割し、俵型に整えておきます。
6ベンチタイム
約40分休ませます。
約40分休ませます。
7成形
バタール成形後、粉を篩ったキャンバス地にひだを作り生地を並べます。
バタール成形後、粉を篩ったキャンバス地にひだを作り生地を並べます。
8ホイロ（最終発酵）
温度28℃、湿度75％（発酵器）で、約50～60分発酵させます。
温度28℃、湿度75％（発酵器）で、約50～60分発酵させます。
9焼成
フランスパン生地取り板を使い、生地をオーブンシートを敷いた天板に移動させてからクープをいれます。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
フランスパン生地取り板を使い、生地をオーブンシートを敷いた天板に移動させてからクープをいれます。
240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して20～25分焼成します。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
10完成
