ベーシックなパネットーネ
（パネトーネ）

材料名	分量
【本捏】
中種	全量
強力粉（はるゆたかブレンドプレミアム7）	70g
上白糖	14g
トレハロース	30g
塩	3.5g
セミドライイースト金	4.6g
ヨーグルトペースト	14g
卵黄	70g
水（バジナージュ）	14g
バター	84g
サヤキレーズン（漬け込みフルーツ）	140g
ジャンボゴールデンレーズン（漬け込みフルーツ）	160g
オレンジピール（漬け込みフルーツ）	70g
【型】
パネトーネカップ

1.下準備

・サヤキレーズン、ジャンボゴールデンレーズン、オレンジピールをお好みのお酒に浸し、約1週間ほど浸け込んでおきます。

おすすめのペアリング

サヤキレーズン＋ダークラム酒／ジャンボゴールデンレーズン＋ディタ／オレンジピール＋コアントロー

2.中種ミキシング

　　　　　　　　 　　　　　　　　

材料名	分量
【中種】
強力粉（はるゆたかブレンドプレミアム7）	280g
パネトーネ種（ナトビス）	35g
上白糖	35g
塩	3.5g
セミドライイースト金	0.7g
卵黄	70g
水	126g
バター	56g

・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、パネトーネ種、上白糖、塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。

ボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、卵黄の順番で加えて、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になってきたら、バターを加えて更に捏ねていき、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。

3.フロアタイム（オーバーナイト）

冷蔵庫（約5℃）で一晩発酵させます。

4.復温

冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約15℃になるまでしっかりと復温します。

5.本捏ミキシング

・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。

ボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、ヨーグルトペースト、卵黄、復温した中種の順番で加えて、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になってきたら、バターを加えて更に捏ねていきます。

その後、少しずつ水を加えて（バシナージュ）その都度しっかりと捏ね、再度なめらかな状態になれば、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
延ばした生地の上に、漬け込んでおいたドライフルーツをのせて包み込み、生地をまとめます。

バシナージュ（加水法）

適量の加水で生地を作り、少しずつ水を足してミキシングしていくことで、小麦粉本来の吸水力以上の水分を生地に添加することが出来ます。

6.フロアタイム

温度30℃、湿度75％（発酵器）で約60分発酵させます。

7.分割

1個約620g（2個分）に分割します。

8.成形

丸めて形を整えます。
生地を型に入れます。

9.ホイロ

温度32℃、湿度80%（発酵器）で約90分発酵させます。

10.焼成

200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約5分焼き、180℃に再設定して約40分焼きます。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

11.完成