ふわっ、ざくっ!食感まで美味しい
パネットーネ・ヴェネチアーナ
(パネトーネ)
近年トレンドスイーツ候補として密かに急浮上している、イタリアミラノ発祥の伝統パン菓子、パネットーネ(パネトーネ)。
パネットーネ生地に、マカロン生地とあられ糖をトッピングしたパネットーネ・ヴェネチアーナは、ふんわりした口溶けの味わい深い生地に、マカロン生地やあられ糖の食感が加わった、見た目、食感ともに楽しく美味しいパネットーネです。
中種法で作ることにより、しっとり柔らかな食感を長期間楽しめます。
今回は見た目も華やかなアレンジもご紹介。
使用する小麦粉の50%以上と、イースト(酵母)と水を混ぜ合わせた後、発酵させて中種を作ります。そして中種に残りの材料を加えて本捏ねをして、生地を作る製法です。
材料 (4個分)
材料名 | 分量 |
---|---|
【本捏】 |
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中種 |
全量 |
80g |
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16g |
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40g |
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4g |
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5.2g |
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16g |
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80g |
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水(バジナージュ) |
16g |
96g |
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160g |
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160g |
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80g |
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【上掛け(マカロントッピング)】 |
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100g |
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100g |
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100g |
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20g |
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【トッピング】 |
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お好み |
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お好み |
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【型】 |
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作り方
2.中種ミキシング
中種材料
材料名 | 分量 |
---|---|
【中種】 |
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320g |
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40g |
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40g |
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4g |
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0.8g |
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80g |
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水 |
144g |
64g |
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、パネトーネ種、上白糖、塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。
ボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、卵黄の順番で加えて、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になってきたら、バターを加えて更に捏ねていき、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
3.フロアタイム(オーバーナイト)
冷蔵庫(約5℃)で一晩発酵させます。
4.復温
冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約15℃になるまでしっかりと復温します。
5.本捏ミキシング
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。
ボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、ヨーグルトペースト、卵黄、復温した中種の順番で加えて、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になってきたら、バターを加えて更に捏ねていきます。
その後、少しずつ水を加えて(バシナージュ)その都度しっかりと捏ね、再度なめらかな状態になれば、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
延ばした生地の上に、漬け込んでおいたドライフルーツをのせて包み込み、生地をまとめます。
バシナージュ(加水法)
適量の加水で生地を作り、少しずつ水を足してミキシングしていくことで、小麦粉本来の吸水力以上の水分を生地に添加することが出来ます。
適量の加水で生地を作り、少しずつ水を足してミキシングしていくことで、小麦粉本来の吸水力以上の水分を生地に添加することが出来ます。
6.フロアタイム
温度30℃、湿度75%(発酵器)で約60分発酵させます。
7.分割
1個約255g(4個分)に分割します。
8.成形
丸めて形を整え型より1周り小さい円形にめん棒で伸ばします。
生地を型に入れます。
9.ホイロ
温度32℃、湿度80%(発酵器)で約60分発酵させます。
10.上掛け(マカロントッピング)
アーモンドパウダー、粉砂糖、コーンスターチを混ぜ合わせます。
混ぜ合わせておいた粉類に卵白を加え混ぜます。
11.焼成
表面に作っておいたマカロントッピングを塗り、粉糖を2回振った上に砕いたワッフルシュガーをトッピングします。
180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約35分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
12.完成
13.アレンジ
コク深いチョコレート尽くしの
ヴェネチアーナアレンジ
チョコレートが漬け込みフルーツの酸味や旨味を引きたて、甘すぎない大人っぽい仕上がりに。パールクラッカンのパフの食感もよいアクセントです。
材料
材料名 | 分量 |
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【本捏(混ぜ込み)】 |
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お好み |
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【上掛け・トッピング】 |
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お好み |
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パールクラッカン |
お好み |
ゴージャスで華やかな
ヴェネチアーナアレンジ
混ぜ込みとトッピングに使用したフリーズドライラズベリーとチョコレートが、パネットーネ生地の味わいをより複雑に美味しくします。
女性へのプレゼントにしたら喜ばれそうな、大人っぽく可愛いパネットーネです。
材料
材料名 | 分量 |
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【本捏(混ぜ込み)】 |
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お好み |
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お好み |
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【上掛け・トッピング】 |
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お好み |
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お好み |
白と赤が可愛くハッピーなヴェネチアーナアレンジ
混ぜ込みとトッピングに使用したフリーズドライストロベリーとホワイトチョコレートが、パネットーネ生地の味わいをより複雑に美味しくします。
白と赤というおめでたい色合わせなので、お祝い事におすすめです。
材料
材料名 | 分量 |
---|---|
【本捏(混ぜ込み)】 |
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お好み |
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お好み |
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【上掛け・トッピング】 |
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お好み |
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お好み |
作り方