とかち小麦ヌーヴォーで作る
角食パン
とかち小麦ヌーヴォーで、山食パンをつくりませんか。もちもち食感と自然な甘み、小麦の豊かな風味が味わえます。
作り方
1.本捏ね(ミキシング)
粉と水で低速3分捏ね
常温で30~45分置く
油脂以外を入れ、低速2分、中速4分、高速2分
油脂を入れ、低速3分、中速3分、高速1分 26℃
プロ向けレシピを、一般さま向けに詳しく解説!
水にはちみつを溶かし、セミドライイーストを加えて溶かしておきます。
強力粉、砂糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。
ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればバターを加えて、さらに捏ねていきます。
2.フロアタイム(一次発酵)
生地がなめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れ、温度25℃で約60分発酵させます。
3.分割・丸め
260g(3玉)に分割します。
4.ベンチタイム
約25分生地を休ませます。
5.成形(U字成形)
軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
転がしながら棒状に成形し、とじ目を下にした状態で生地をU字に曲げます。
型に入れる際は、隣り合う生地が反対の向きになるように入れていきます。
【ワンポイントアドバイス】
生地を軽くたたいてガス抜きすることで気泡が小さく均一なきめの細かい焼き上がりになるだけだでなく、U字に成形して型に詰めるため、縦と横両方に膨らむ力があり焼成の際に四隅までしっかりと膨らみやすくなります。
6.最終発酵
温度33℃で、約60分発酵させフタをします。
【ワンポイントアドバイス】
成形時の生地の締め具合や季節によって膨らみ方が変わりますので、都度微調整してください。
7.焼成
210℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約40分焼成します。
※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。※焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、「パンの腰折れ」を防止することが出来ます。
レシピ提供:アグリシステム株式会社