とかち小麦ヌーヴォーで作る
パン・オ・セーグル
とかち小麦ヌーヴォーで、パン・オ・セーグルをつくりませんか。エグ味やふすま臭が比較的少ないながら、新麦ならではの小麦の風味を存分に味わえます。また、歯切れが良く軽い食感をお楽しみいただけます。
材料
材料名 | 配合率 | 分量 |
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【水種】 |
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20% |
40g |
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水 |
20% |
40g |
0.1% |
0.2g |
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【ライ麦種】 |
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30% |
60g |
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水 |
30% |
60g |
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【本捏ね】 |
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50% |
100g |
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0.7% |
1.4g |
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2.2% |
4.4g |
|
0.4% |
0.8g |
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水 |
38% |
76g |
老麺(前日の生地) |
20% |
40g |
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【老麺生地】 |
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100g |
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2g |
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1g |
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1g |
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水 |
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60g |
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【道具】 |
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作り方
1.本捏ね(ミキシング)
粉と水だけで低速3分捏ね、常温で30分
油脂以外を入れ、低速2分、中速4分、高速3分
油脂を入れ、低速3分、中速3分
バシナージュ水を入れながら、高速2分 27℃
プロ向けレシピを、一般さま向けに詳しく解説!
インスタントドライイーストを水で溶かしておきます。
ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば無塩バターを加えて、なめらかな状態になるまで捏ねます。
最後にバシナージュ用の水を少しづつ加え、捏ね上げます。
吸水力が高いが、生地がダレたりベタつきやすいため、仕込み時の給水量は調整してください。
2.フロアタイム(一次発酵)
温度26~27℃で、約60分発酵させます。
3.分割・丸め
約360g(2玉)に分割し軽く丸めます。
4.ベンチタイム
約30分生地を休ませます。
5.成形
しっかりと丸め直してから、少し俵形にして離型油(内側に)を吹き付けた型に詰めます。
6.最終発酵
温度32℃で、約70分発酵させます。
7.焼成
190℃に予熱したオーブンで約40分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。※焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、「パンの腰折れ」を防止することが出来ます。
レシピ提供:アグリシステム株式会社