とかち小麦ヌーヴォーで作る
カンパーニュ
とかち小麦ヌーヴォーで、カンパーニュをつくりませんか。エグ味が少なく、新麦ならではの小麦の風味を存分に味わえます。
材料
材料名 | 配合率 | 分量 |
---|---|---|
50% |
100g |
|
50% |
100g |
|
0.4% |
0.8g |
|
2.2% |
4.4g |
|
0.4% |
0.8g |
|
水 |
90% |
180g |
老麺生地 |
50% |
100g |
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【老麺生地】 |
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100g |
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2g |
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1g |
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1g |
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水 |
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60g |
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【道具】 |
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作り方
1.老麺生地
水を2つに分け、ユーロモルトとセミドライイーストをそれぞれしっかり溶かしておきます。
小麦粉と塩を混ぜ合わせておきます。
ボウルにユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順番に入れ、粉っぽくなくなる程度に混ぜ合わせます。
温度27℃、湿度75%で約60分発酵させます。
分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ、5℃の冷蔵庫で一晩寝かせます。
2.本捏ね(ミキシング)
粉と水で低速2分 23℃で240分
残りの材料と老麺を入れ、低速6分 25℃
プロ向けレシピを、一般さま向けに詳しく解説!
粉・水を混ぜ合わせ、23℃で約4時間休ませます。
残りの材料と老麺生地を入れ、なめらかな状態になるまで捏ねます。
3.フロアタイム(一次発酵)
26℃で30分、パンチし30分、パンチし60分
プロ向けレシピを、一般さま向けに詳しく解説!
26℃で生地を約30分発酵させます。
パンチをして約30分発酵させます。
パンチし、約1時間発酵させます。
4.分割
ブール形(丸)に成形します。
成形後、分量外の打ち粉をふるっておいた発酵ねかしかごに、綴じ目が上になるように生地を入れます。
5.最終発酵
27℃で約60分発酵させます。
6.焼成
発酵ねかしかごから生地をひっくり返すように、クッキングシートを敷いた天板に載せます。
生地の上から分量外の打ち粉を上面に軽く振り掛け、お好みのクープを入れます。
250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を230℃に設定し直して30~35分焼成します。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
レシピ提供:アグリシステム株式会社