お料理に良く合うライ麦のほのかな酸味。
ヴァイツェンミッシュブロート
ドイツで親しまれている典型的なブロート（大型パン）の1つで、ライ麦粉と小麦粉をブレンドしてつくるパンを「ミッシュブロート」と呼びますが、その中でも小麦粉比率の方が高いパンの事を「ヴァイツェンミッシュブロート」と呼びます。
小麦粉の比率が高くなることでパン自体のボリュームが出やすく、穏やかなライ麦特有の酸味が楽しめるので、ライ麦が苦手な方にも食べやすい味わいです。
ほのかな酸味が感じられるソフトな食感のパンは、ポトフやシチュー・スープなどのお野菜を使ったお料理と一緒に食べるのがオススメです。
材料 (2個分)
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
|
100g |
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300g |
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8g |
|
|
4g |
|
|
4g |
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|
サワー種 |
120g |
|
水 |
232g |
作り方
1.サワー種作り
サワー種を作ります。
※サワー種の作り方はコチラをご覧ください。
2.下準備
・ライ麦粉、準強力粉、塩を混ぜ合わせておきます。
・水にユーロモルトを加えて溶かし、次にセミドライイーストを加えて溶かします。
最後にサワー種を加え、よく溶かしておきます。
※一度に加えず、一つ一つ順に溶かすようにしてください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ライ麦パンは小麦粉で作るパンに比べて混ぜる時間が短い上、サワー種はなじみにくいため、液体にしっかりと溶かしておきましょう。
3.ミキシング
ボウルに、サワー種を溶かしておいた溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れます。
なめらかな状態になるまで捏ねます。
この時、捏ね過ぎに注意してください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
生地が切れたり荒れたりしやすいので、強く捏ねたり長時間捏ねたりしないよう気を付けましょう。
機械を使ってミキシングする際は、高速を利用しないでください。
4.フロアタイム（一次発酵）
油を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約50分発酵させます。
5.分割
約380g（2玉）に分割します。
6.ベンチタイム
約10分休ませます。
7.成形
生地をなまこ形に成形します。
【シェフのワンポイントアドバイス】
グルテンの無いライ麦粉を配合した生地は、ライ麦を配合しないものに比べて生地が切れやすく、注意が必要です。
発酵した生地に手をかけ過ぎると生地中のガスが漏れ、焼いても膨らみの悪い固い食感のパンに焼き上がってしまうので、手数を減らすように心がけましょう。
軽く転がして形を整えたら、パンマットに分量外の手粉（強力粉とライ麦粉を1:1で混ぜ合わせたもの）を振りかけて、ひだを作り生地をのせます。
8.ホイロ（最終発酵）
温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約45分発酵させます。
9.焼成
生地の上から分量外のライ麦粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。
230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約25分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。※スチーム機能がある場合はスチームを入れて焼成してください。
10.完成
11.アレンジ
ドイツ風ポトフ、アイントプフと一緒に
| 材料（2人前） | 分量 |
|---|---|
| 4本 | |
じゃがいも | 中2個 |
玉ねぎ | 1個 |
人参 | 1本 |
| 適量 | |
水 | 600ml |
ブーケガルニ | 1袋 |
| キューブ1個 | |
| 適量 | |
| 適量 | |
| お好み | |
パセリ | お好み |
作り方
【下準備】
・じゃがいもは皮を剥き、サイコロ状に切り水にさらしておきます。
・にんじん、玉ねぎは皮を剥き、じゃがいもと同様にサイコロ状に切っておきます。
・ウィンナーは5ｍｍ幅程度の輪切りにしておきます。
1.
鍋にオリーブオイルを入れ火にかけ、じゃがいも、玉ねぎ、ウィンナーを加えて炒め合わせます。
2.
水、ブーケガルニ、ブイヨンを加え弱火で20分程煮込みます。
3.
ブーケガルニを取り出し、野菜が柔らかくなるまで煮込みます。
4.
野菜に火が通れば、塩・ブラックペッパーで味を調え火から下ろします。
5.
粒マスタードを添えれば完成です。
備考
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