オリエンタル酵母工業株式会社主催
講習会レポート

~デイジイ 倉田博和氏~

2018年7月18日(水曜日)
会場:株式会社トクラ大阪
講師:デイジイ オーナーシェフ倉田博和氏
主催:オリエンタル酵母工業株式会社
協力:戸倉商事株式会社、株式会社トクラ大阪

~美味しい食事パンの店~がコンセプトのお店「デイジイ」の倉田シェフをお招きして、
「職人がいない」
「人手が足りない」
「労働時間を短くしたいけどできない」などの問題を緩和しながら、
差別化を図れる手法でのパン作りのご提案を以下の3つのテーマに基づいて講習会を行っていただきました。



  1. いつものバラエティブレッドで差別化を!
    発酵種、発酵風味液使用
  2. 時間短縮でもおいしく高品質!
    短時間発酵法、焼成冷凍パン
  3. 手軽に作れる焼き菓子で品揃え!
    ベーキングパウダーで製品が安定


いつものバラエティブレッドで差別化を!

発酵種や発酵風味液は、発酵不足による風味面での補強。
幅広い種類の生地作りが手軽にできるKEY素材です。
パンの風味をユニークに仕上げる発酵風味液も種類が豊富にあり、使い分けの妙技を見せていただきました。また、パン業界の労働環境についてのお話をベースに、人手不足・労働時間短縮に便利な材料を使用した配合で各種生地とバリエーションをご紹介いただきました。





バターロール生地

<使用商品>
VFイースト
モアブルーF
リシェオレ/発酵風味液
ヴェッキオ/パネトーネ種

バターロール生地を使ったバリエーション。
乳酸菌でミルク感をアップする発酵風味液「リシェオレ」、パネトーネの風味、食感、日持ちを良くする「ヴェッキオ」を使い斬新であり、ボリュームがあり、味や香りに深みがある。





菓子生地

<使用材料>
VFイースト
糀ほのか/発酵風味液
モアブルーF

菓子生地を使ったバリエーション。
酒種風に仕上げる「糀ほのか」を使用。
香り良く、ほんのり甘い仕上がりに!





パネトーネ生地

しっとり、フワフワ食感。

<使用材料>
VFイースト
ヴェッキオ/パネトーネ種

「ヴェッキオ」を使用しているので、味に深みが出る。
昔ながらの深めの紙型でもよし!浅くても丸くても四角くてもOK
パネトーネはパネトーネ!
クグロフが定番化したことで、次なるベーカリーでの発酵菓子として「次はパネトーネに注力しましょう」と言う倉田シェフからの投げかけです!
発酵菓子で洋菓子店に負けてはいけないと言うだけでなく、ベーカリーでしかできない焼き菓子をきちんと作ることが重要とシェフがおっしゃっていました。

焼きしぼみを防ぐためにパネトーネをひっくり返して粗熱を取る。





食パン生地

<使用材料>
VFイースト
モアブルーF
糀ほのか
ヴェッキオ/パネトーネ種
17穀アップRP

「糀ほのか」を使用することで非常に香り高い。
食感は、もちもちの食パン生地。
下処理のいらない17穀を混ぜ込むことで雑穀生地も簡単に作れる。
冷凍冷蔵耐性に優れた日清製粉の小麦粉「エコード」に使用。
これからの時代は、味や香りに加えて製法なども踏まえて小麦粉をきちんとチョイスして使うこともポイント!





時間短縮でもおいしく高品質!

ここからがオリエンタル酵母工業の新商品の真骨頂!
酵素ミックス粉?と呼ぶべきものでしょうか・・・





バゲット生地

<使用材料>
ユーロベイクシリウス/パン品質改良剤
ユーロコンクプレミ/製菓製パン用材料

低温長時間発酵などの製法ではなく、ストレート3時間で仕上げるフランスパン。
モルト不使用。小麦粉の一部を置き換えることで発酵時間に関係なく、窯伸びの良いフランスパンに!
生地の伸展性が非常に良い。
短時間で作ったとは思えない、熟成させたパン生地の証である気泡が!!





クロワッサン生地

<使用材料>
VFイースト
ユーロコンクエボル/製菓製パン用材料

小麦粉の一部を「ユーロコンク」に置き換えることで、伸展性に優れたクロワッサン生地に!
従来の製法と異なり、ミキシングしたばかりの生地でロールインして、リバースシーターで伸ばしても生地のひび割れ無し。
伸び縮み少なく、ストレスなくシート状になる。
リターダー不要で、3時間で完成。
窯伸びも良くボリューミーな仕上がりに♪





ドーナツ生地

<使用材料>
ユーロベイクシリウスSS

フライ前に約8分/210℃ではさみ焼き
その後180℃のフライヤーで約3分揚げる。
驚くほどのサクサク感!!





手軽に作れる焼き菓子で品揃え!

これからのベーカリーは、焼き菓子のラインナップをしっかりと増やすことが大事!
スコーン、マフィンも含めて、焼き菓子はオペレーションが簡単。
ヴェッキオ/パネトーネ種(乳酸菌)を使うことで味に深みが出る。
ベーキングパウダーは、膨らませたい方向が、縦・横かを考えて選ぶ必要あり。





スコーン生地

<使用材料>
ヴェッキオ/パネトーネ種
マイスターオール/ベーキングパウダー

パサつきが無く、ずっしりとした食べやすい食感のスコーン。





マフィン生地

<使用材料>
ヴェッキオ/パネトーネ種
マイスターオール/ベーキングパウダー

スコーン同様にオペレーションは簡単でありながら、「ヴェッキオ」を使っているので味に深みが出る。
生クリーム、バター、牛乳、クリームチーズをふんだんに使っているので、非常にミルク感の強いマフィン。





従来通りの製法では時間がかかるし、人手も必要。
時間を短縮させようとすると、ダイレクトに味に影響が出る。
オリエンタル酵母の進化続ける酵素剤と、味と香りを最大限に付与する発酵風味液を組み合わせ、倉田シェフのスペシャルなレシピに落とし込んだ今回の講習会。

倉田シェフが様々なベーカリーの諸問題を解決して下さいました。

倉田シェフありがとうございました。







使用材料詳細

オリエンタル酵母工業株式会社

<VFイースト>
※生イースト
無糖生地から高糖度まで対応し、冷凍耐性もあるイースト。腰高でボリュームのある仕上がりにしたいパンに効果的。

<モアブルーF>
※生地改良剤
イーストフードを使わずにパンの品質を向上させる改良剤。キメ細かい内層に仕上がり、安定性と伸展性に優れた品質改良剤。

<リシェオレ>
※発酵風味液
乳酸菌でミルク感をアップさせる。アミノ酸と脂肪酸も豊富。

<ヴェッキオ>
※パネトーネ種
パネトーネの風味、食感、日持ちを良くさせる発酵種。

<糀ほのか>
※発酵風味液
米麹と吟醸酵母を使用した発酵風味液です。すっきりとした甘さとフルーティな吟醸香を付与し、あんぱんなどの菓子パンはもちろん、菓子にも効果的。

<17穀アップRP>
17種類の穀物をブレンドして炊き上げた練り込み専用素材。

<ユーロベイクシリウス>
※パン品質改良剤
焼成冷凍パン・パーベイクに適したパン品質改良剤です。バゲットはパン表皮の破損を軽減。高加水できるので澱粉の老化を低減し、食感維持が可能。乳化剤不使用。

<ユーロコンクプレミ>
※製菓製パン用材料
小麦粉の15%を置き換えることで、簡単に高品質なフランスパンが作れます。
20%置き換えると、短時間発酵でも長時間発酵で得られるような豊かな風味と、しっかりとした食感が得られます。発酵時間の短縮が図れます。

<ユーロコンクエボル>
※製菓製パン用材料
小麦粉の15%を置き換えることで、簡単に高品質なクロワッサンが作れます。
20%置き換えると、伸展性が上がり折り込み時や、カットする際に縮みが少なく、作業や重量の安定が図れます。

<ユーロベイクシリウスSS>
※パン品質改良剤
焼成冷凍パンに適したパン品質改良剤です。食パンのクラストはケービングがしにくい安定した形状に。また水分を保持する事ができ老化を低減し、最適な食感を維持します。

<マイスターオール>
※ベーキングパウダー
幅広い用途に使用できる使いやすいベーキングパウダー。

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