キッチングッズ柳屋 楽天市場店
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(漬けものは各地域、家庭により色々な漬け方がありますので、このレピシは目安としてお使い下さい。)

【梅の旬っていつ?】
5〜6月にかけて小梅が出回り始めると、すぐに大粒の青梅が出回り始め、青梅が終わる6〜7月頃に完熟梅が出始めます!
特に5〜6月にかけて出回る大粒の青梅はぎっしり肉厚でおいしい梅エキスをたくさん含んでいます。
美味しい自家製梅干しを是非作ってみて下さいね!
梅の選び方 熟していてキズの少ない肉厚のものをお選びください。
肉厚なものはたくさんの美味しいエキスを含んでいるので、出来上がりの旨味が違います。
赤じその選び方 新鮮で葉がちぢれており、両面が赤紫色の「チリメンジソ」という種類が最適です。
※漬けあがりの梅の色を濃くしたい場合は多めにご用意ください。
塩の選び方 ニガリを含んだ粗塩(自然塩)を使用すると白梅酢の上がり具合と味が良くなります。
※「白梅酢(はくばいず)」は何年も保存ができ、飲んだり他の食材と合せて食べることで夏バテ等に効果があると言われています。その他にも様々な利用法があります。
容器について 梅干しづくりでは強い塩分と酸が伴うので、陶器製のものがもっとも適しています。
大きさは、梅1kgに対して1.8L(かめ1号サイズ)のものをお選びください。(例:梅3kgの場合はかめ3号サイズ)
※大切な梅を守るため、使用前に必ず焼酎などのアルコールでしっかり殺菌消毒をしてください。
押しぶたについて 容器より一回り小さく、全体を押さえることの出来る大きさを用意して下さい。小さいと重石をかけた時に均等に重さが伝わらず、漬けムラが出てしまいます。
※久松製品の「オトシ蓋」は押しぶたと重石を兼用していますが、サイズが合わない場合は無地の平らなお皿などを押しぶた代わりに使用し、「オトシ蓋」は重石としてご使用下さい。
重石について 塩の量や梅の熟しさで変わりますが、梅と同じ重さから2倍を目やすとして下さい。
水(白梅酢)が上がったら梅が浮き上がらない程度まで軽くして下さい。
※久松製品の「無公害おもし」は押しぶたの上にのせてご使用下さい。

【漬物容器(かめ)のサイズと梅の量

漬物容器

青梅
常滑焼 かめ 2号 〜2kg前後
常滑焼 かめ 3号 / 石見焼 切立かめ 3号 〜3kg前後
常滑焼 かめ 5号 / 石見焼 切立かめ 5号 〜5kg前後
常滑焼 かめ 8号 〜8kg前後
※干しあがった梅は約半分の量になります。

■作り方■

【材  料】
(材料の量は目やすと考えて下さい。)
●梅(熟した梅)・・・2kg
●梅用粗塩・・・400g(梅の重さの20%)
●焼酎・・・カップ1/2
●赤しそ・・・葉だけで200gから400g (多く入れると色が濃くなります。)
●赤しそ用粗塩・・・40gから80g (赤しその重さの20%)

【道  具】
●かめ・・・梅1kgに対し1.8Lの容量のもの。(例:梅3kgならば5.4Lのかめ)
●重石・・・梅と同じ重さ分用意してください。2つに分けるとベスト!
●押しぶた・・・1枚(必要に応じてご用意ください)
●串・・・1本(梅のへたを取るのに使います)
●布巾・・・数枚(梅を拭くのに使いますので清潔なものをご用意ください)
●ザル・・・1つ(赤しそ下ごしらえ用)
●ボール・・・1つ(赤しそ下ごしらえ用)

1.
梅は傷つけないように丁寧に水洗いし、たっぷりの水に4・5時間から1晩つけておきアク抜きをします。
熟した梅は短め、未熟な梅は長めにつけて下さい。
2.
梅をザルにあけて水をきり、竹串でヘタを取り除き、乾いたふきんで一粒ずつよく水をふき取って、焼酎をまぶします。
焼酎をまぶすことにより、殺菌に効果があるのと、漬けている時の塩なじみが良くなります。
3.
容器の底に塩を振り、梅と粗塩を交互に重ね入れ、最後に多めの粗塩で表面を覆って下さい。
塩は梅と梅の隙間から下に落ちていきますので、表面に多くかけるようにして下さい。
4.
押しぶたをし、重石を乗せます。漬けムラが出来ないよう、押しぶた・重石共になるべく容器の中心に置いてください。
重石の重さは、熟した梅は軽く、未熟な梅は重く、塩分が多い時は軽く、少ない時は重くが目安です。
5.
梅の上に押しぶたや重石を重ねると、水(白梅酢)が上がってくるまで蓋ができませんので、新聞紙などの紙で蓋をし、ひもで縛って冷暗所に保存して下さい。
※ひと回り大きな容器をお使いの場合は蓋を閉めることが出来ます。
6.
2日〜5日で水(白梅酢)が梅にかぶるくらいに上がってきます。そうしたら、梅が浮かない程度に重石を軽くして、今度は蓋をして冷暗所に保存し、赤じそが出回る時期まで待ちましょう。
水(白梅酢)が上がらない場合は梅の上と下を入れ替えてみて下さい。
7.
赤じそは葉だけを摘み取り、または買ってきて、よく水洗いして泥や汚れをきれいにし、ザルにあけてよく水をきって下さい。
8.
赤じそをボウルに入れ、赤じそ用に用意した塩の半分を葉に振りかけ、両手でよく塩もみをして、アク抜きをします。水が出てきますので、しっかり絞り捨てて下さい。残り半分の塩で同じようによくもみ、充分に汁を絞ってアク抜きをして下さい。
9.
絞った赤じそに白梅酢を表面が浸る量入れてもむと、美しい紫紅色に変わります。
その紫紅色に変わった赤じそを梅の表面に広げて入れます。残った紫紅色の汁も入れて下さい。
10.
再び押しぶたと重石をし、蓋をして土用干しまで保存して下さい。





11.
土用になり晴天の続く日に、ザルやすだれなど風通しのよいものの上に汁をきった梅と赤じそを並べて3日間昼夜天日干しをします。
昼は日に当て、夜は夜露に当てます。梅はときどき裏返し、1日に1、2回赤梅酢につけてはまた干す作業をくり返して下さい。
※昼は赤梅酢も容器のまま日に当てると赤色が増し殺菌できます。
12.
赤梅酢を容器から取り出し、干した梅に焼酎を少量ずつ振りかけながら容器に入れると皮がしっとりします。
その後、上からカップ1杯ほどの赤梅酢を入れ、赤じそをのせて蓋をし、冷暗所で保存して下さい。
すぐにでも食べられますが、年を越せば味もなじみ、美味しく食べられます。
※梅を柔らかくしたい場合は、赤梅酢の中に梅を戻して保存して下さい。
−梅干作りに最適な商品のご紹介−



と、言うわけで・・・
当店でも作ってみちゃいました♪

「梅干作りに初めて挑戦!」
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そんな方のために、レポート作成!
【必見です!】


【※画像クリックで拡大】
用意するものはこの通り!
ちなみに梅は5kg、塩は1kg、かめは5号、オトシ蓋は2.2kg、無公害はおもし3.0kgを用意!
まずは梅と塩の出番です。 【※画像クリックで拡大】
梅は傷を付けないよう丁寧に水洗いをします。
1つ1つやるのが億劫な場合は2〜3こずつ洗ってもOK!
水洗いし終わった梅をボールにどんどん入れていきます。
梅の上までしっかり浸かるくらいたっぷりの水に、一晩浸け置きし、アク抜きをします。 【※画像クリックで拡大】
一晩浸けておくと、いくつかヘタの取れているものもあります。
ザルにあけて水を切ります。 【※画像クリックで拡大】
周りを傷つけないようにそっとヘタの脇に竹串を差し込んで・・・
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【※画像クリックで拡大】
竹串の先をポンッと上げれば、思いの外簡単にヘタは取れます。
(地味ですが結構楽しいです)
一つ一つ丁寧に布巾で水気を取っていきます。
美味しい梅干にするために、ここでたくさんの愛情を込めましょう!
アルコール(焼酎など)を吹きかけ・・・
(ちなみにこの時使ったのは社長が泣く泣く持参した焼酎です!笑)
梅の表面に満遍なく行き渡るように丁寧にかき回していきます。
終わったら次へ!
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今度はかめをアルコール消毒し、底に塩を敷きます。 その上に梅をそっと置いて行きます。 置き終わったらその上から塩を振りかけ、また梅を置く作業を何回か繰り返します。 途中経過・・・
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5kg分の梅を5号サイズのかめに全て入れ終えるとこのくらいになります。 【※画像クリックで拡大】
漬けている最中に梅の隙間から塩が下に落ちますので、最後に入れる塩はやや多めに!
後はオトシ蓋を平らに乗せて・・・ 無公害おもしを乗せて・・・
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それから4〜5日後・・・
4〜5日は蓋が閉まらないので、上から新聞紙等で覆い、紐で縛って冷暗所へ保管します!
梅から水が出て、10cm以上は下がりました!
白梅酢の良い香りがします♪
【※画像クリックで拡大】
重石類を取り除くと、こんな感じです。
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さて、お次は「赤じそ」の仕込みです!
まずは買ってきた赤じそを茎から一つ一つ丁寧にちぎり取っていきます。
細かい砂利を落とすため、水で何回かすすぎます。 すすぎ終わったら、笊などで水を良く切って、ボールへ移します。 【※画像クリックで拡大】
赤じそ用に用意した塩を半分よりちょっと少なめに振ります。
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よく揉み込んで赤じその「アク」を取り除いていきます。 【※画像クリックで拡大】
1回目は結構どす黒い液体とアクが出てきました。
これは捨てます。
今度は残りの塩を全て振りかけます。 手のひらを上手に使って、思いっきり揉み込んで、1回目に取れなかったアクをしっかりと取り除いていきます。
これも捨てます。
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【※画像クリックで拡大】
今度は梅の入っているかめから白梅酢を150ccほど持ってきて、赤じそにかけます。
【※画像クリックで拡大】
その後少し揉み込んでいくと、鮮やかな赤紫の液体が出来上がります。
その液体はカップなどに入れて取っておいてください。 良く搾って水分を抜いた赤じそをほぐしていきます。
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このくらいまでほぐせばOK!
ほぐした赤じそを梅の上に均等にちりばめていきます。 表面全体を覆うような感じでちりばめたら、「34」で取っておいたものを回しかけます。 その上からオトシ蓋を乗せて・・・
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そして数日後・・・
蓋をして、再び冷暗所へ。 蓋を開けてオトシ蓋を取ってみると・・・ん〜何とも酸っぱい良い香りです♪
表面の梅は赤く染まっています。
しかし、下の方にあった梅はまだ赤くなっていないので、ココで赤じそごと上下を混ぜ合わせます。
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【※画像クリックで拡大】
ほら、こんなに色にバラツキが。
満遍なく混ぜ合わせたら・・・ また、オトシ蓋を乗せて・・・ 蓋をして、再び冷暗所へ。


土用干しまでそのままに・・・




−梅干作りに最適な商品のご紹介−


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