天然うなぎと養殖うなぎの特徴

「天然のうなぎはやっぱり味が違うな！」
「いや、天然モノは蒲焼にするとあっさりしすぎる。養殖のうなぎのほうが好き」
「養殖のほうがこってりしてる印象があるけど、実際違いはあるの？」

土用の丑の日を始め、父の日、お中元などなど……各種ギフトに欠かせない日本の食材がうなぎです。そんなうなぎの味を語る人たちの間で欠かせないのがこの議論。天然vs養殖。皆さんも一度は聞いたことがあるんじゃないでしょうか。一方では天然が評価されて、また一方では養殖が評価されて……けっきょくどちらが美味しいんでしょう？一目では判断しにくいですよね。両者を並べて食べ比べたことがあるリッチマンもなかなか見かけませんし（笑）そこで今回は、創業70年の老舗『うなぎのたなか』が、天然うなぎと養殖うなぎの違いについて説明します！

■結論・天然の鰻と養殖の鰻の特徴は以下の通り。

一番気になるのはそのお味。そもそも違いはあるの？という話です。結論として、天然と養殖のうなぎには違いがあります。お店ごとのタレ（味付け）にもよりますが、天然のうなぎは個体差が激しく、時期によっては養殖より身がぷりっとしているモノも、あっさり淡白な味わいになっているモノもあるようです。対して、一定の品質を保つことができるのが養殖の利点。どうして違いが出るんでしょう？その理由は以下の2点。

１・水質の違い
２・餌の違い

これらの要素がうなぎの味にどう影響を与えているのか、それぞれ見てみましょう！

■理由１・生育環境の違い（水質について）

●天然うなぎの場合

うなぎは海に産卵することをご存じでしょうか？十分に体の成長したウナギは河川から沿岸を離れて、海域の中で卵を産みます。そこから生まれた稚魚は体が大きくなるころに潮に乗り、生息域をいくつも分岐させながら元の場所に帰ってきます。それからもう一度河川への侵入を果たすと、今度は餌を求めて川を遡上（さかのぼること）していくようです。やがて十分に生育したころ、沿岸を離れてまた海域へ卵を産みに戻ります。海→河口→河川上流→海……というように、一生の間でこれだけ大移動を繰り返しているなんて。一生を通してキレイな水で過ごす個体もあるかもしれませんが、中には流れのない小池で暮らすうなぎもいます。特にうなぎは「底生生活（ていせいせいかつ）」といって、水の底で過ごす時間が長い生き物です。水質の影響を受けた砂や泥の中に身を隠しているので、少なからず味に反映されていても不思議じゃありませんね。

●養殖うなぎの場合

対して、養殖のうなぎはどうなのでしょう。現在、日本で行われている養殖で主流なものは、シラスウナギと呼ばれるうなぎの稚魚を捕獲して育てる方法です。稚魚の段階から養殖池や水槽に移してきちんと管理した環境で育てるため、水質の安定度は間違いありません。このサイトを運営している国産養殖鰻の専門店『うなぎのたなか』も、もちろん水にはこだわっています。天竜川の伏流水を使って泥抜きしたウナギは特有の川臭さを感じさせません。身も引き締まった美味しい蒲焼きができますよ！

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■理由２・生育環境の違い（餌について）

●天然うなぎの場合

こちらもあまり知られていませんが、うなぎは雑食性の生き物です。エビやカニといった甲殻類から、昆虫、小魚など、口に入る生き物であれば基本的に食べてしまうんですね。なんとも食いしん坊な……。これだけ幅広い食性があると、天然うなぎが食べたものを特定するのは難しいのがわかると思います。一説によると甲殻類を食べたうなぎの味はそうでないモノよりおいしいと言います。しかしこれには科学的な根拠は見つかりませんでした。前述した水質の話にもつながりますが、すべての天然うなぎが良質な餌にありつけるわけではありません。また、餌のタイミングも重要です。理想的な餌を常に食べられる天然うなぎは、全体の数％いるかいないかではないでしょうか。

●養殖うなぎの場合

『うなぎのたなか』の養殖では、まず糸ミミズで餌付けし、その後に配合飼料で育成する方法を取っています。”配合飼料”と聞くと「まさか化学薬品でも使ってるんじゃ？」と思う人もいるかもしれません。ご安心ください。中身は魚粉、馬鈴薯（※）でんぷん、酵母が主成分です。※馬鈴薯（ばれいしょ）→じゃがいも。あるいはホドイモとも。うなぎの健康に配慮した餌を毎日やっています。その日の食いつきによって量を調節し、健康管理も行います。こうして育ったうなぎはふっくらと身がついて、蒲焼にした時の色つやも上々！　箸を入れたときに柔らかく身が離れるのは、ストレスなく育っている証拠です。

■補足１天然と養殖の見分け方

天然と養殖のうなぎを見分ける基準は背中の色になります。天然うなぎは底生生活をする習性があるとお話ししましたね。生育期に底生生活をしていると、体表に周囲の色素が沈着してうなぎの背中は黄色っぽい色を帯びます。反面、養殖うなぎの背中は銀色・青っぽいと感じる人が多いようです。見比べるとかなりはっきりした違いになります。ちなみに、残念ながら蒲焼きになった後のウナギを見た目だけで判別するのはその道のプロでも難しいと言われています。

■まとめ（再度結論）

まとめると以下のようになる。

──天然うなぎの特徴

・水質……海、河口、河川上流などなど、様々な水質を行き来して育つ。
・エサ……甲殻類、魚類、昆虫などを好んで食べる。雑食のためなんでも食べる。
・見た目……体表が黄色っぽい色を帯びる。

──養殖ウナギの特徴

・水質……稚魚の段階から管理された水質で育つため安定している。
・エサ……飼育用の生餌、または飼料によって育てられる。
・見た目……体表が銀色っぽい、青っぽい色に近づく。

今回の結論を踏まえて「天然と養殖ってどっちが美味しいの？」と聞かれれば……本当のところ、どちらとも断言しにくいです（汗）。脂がこってりと乗ったうなぎが好きなら食べるために育てられた養殖うなぎを気に入るでしょう。あっさりとさわやかな味わいが好きなら天然うなぎを評価するでしょう。どちらにせよ、食べる人によって好みがあるので決められないのです。みなさんが近くうなぎを食べる機会があったら、天然か、養殖か、気にしてみてはいかがでしょう。『うなぎのたなか』では、国産養殖鰻を取り扱っています。大手通販サイトでも好評をいただいたこの蒲焼き。ぜひとも一度味わってみてくださいね♪

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