こだわり1
厳選した国産うなぎを使用

国内の契約養殖場で育てたうなぎを、(1)大きさ (2)柔らかさ (3)色つや (4)生きの良さ (5)体型のバランス (6)香り (7)脂のり (8)食感 (9)骨 (10)コクという10項目100点満点で厳格な評価を行い、合格したものだけを加工・販売しています。

こだわり2
南アルプスの天然水

大五うなぎ工房は、南アルプスの冷たい伏流水が豊富な大井川の流域にあります。清らかで美味しい天然水を掛け流しで当てながら数日置くことで、適度に身を引き締め、脂分を身の間に入り込ませることで、うなぎ本来の味わいを引き出します。

こだわり3
熟練職人の心と技

割烹店と同様に、熟練の職人が活きたまま1尾ずつ割いています。包丁の入れ方や腹骨の処理など、見た目にはわからない部分でも、関東風蒲焼の伝統的な技法を守り、美味しさのために手間は惜しみません。機械割きとは一味違う職人の技。

こだわり4
素材厳選の秘伝タレ

濃厚なうま味が特徴の創業180年を超す老舗の「溜り醤油」や日本最古のみりん醸造元の「長期熟成本みりん」など、昔ながらの製法で造られる厳選素材を使っています。
タレは同じ材料を使っても、火の入れ方、混ぜ入れる順番などが変わると仕上がりは全く別物になります。うなぎ本来の美味しさを引き出すよう独自調合しております。

こだわり5
伝統の技と技術革新

今に伝わる蒲焼が、その長い伝統の中で「何故そうなったのか」を追求し続けた結果、中までしっかり熱を伝え、ふっくら焼き上がる遠赤外線と、表面を香ばしく焼き上げる近赤外線を組合せた独自の焼き方に至りました。
うなぎの違い、タレの違い、その日の気温によっても、焼き方、蒸し方は全て変えています。匠職人の絶妙な火加減が、上品な色艶で食欲をそそる贅沢な蒲焼に仕上げます。

こだわり6
美味しさをそのままに

焼き上げた蒲焼は、マイナス40℃で一気に急速冷凍します。醤油やみりんの風味、関東風蒲焼の特徴でもある、ふっくらした食感を損なわず、焼き立ての美味しさをそのまま真空パック。湯煎（ボイル）で温めて頂くのが一番お勧めです。

こだわり7
ミシュラン星シェフ監修

“おいしさ”の基準は一つではなく、味の好みも百人百様です。「美味い」と言って頂けるうなぎも答えは一つではありません。
そのため、ミシュランガイドに7年連続で掲載されている村田明彦料理長や外部の食のプロの意見も取り入れながら味に磨きをかけています。

こだわり8
世界的な評価基準

ユネスコ無形文化遺産『和食』の代表ともいえるうなぎ蒲焼。平安時代に始まり、江戸文化の中で形づくられた伝統の味を、世界レベルへと昇華させるべく、国際的な品質審査機関「モンドセレクション」を、外的な評価基準としています。