神戸肉・神戸ビーフ・神戸牛」とは、「兵庫県産但馬牛」を素牛とし、子牛から肉牛として出荷するまでに当協議会の登録会員(生産者)が肥育し、本県内の食肉センターに出荷した、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が次の事項に該当するものとする。
肉質等級 |
歩留等級 |
枝肉重量 |
脂肪交雑のBMS値
No.6以上 |
A・B等級 |
470kg以下 |
BMS値 |
No,1 |
No,2 |
No,3 |
No,4 |
No,5 |
No,6 |
No,7 |
No,8 |
No,9 |
No,10 |
No,11 |
No,12 |
脂肪交雑基準 |
0 |
0+ |
1- |
1 |
1+ |
2- |
2 |
2+ |
3- |
3 |
4 |
5 |
肉質等級 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
「神戸肉」の定義 |
|
神戸肉 |
上の表を見て下さい。これは、BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)とよばれる表で、全国でこれを基準に牛肉は格付けされています。
これはロースの芯を表したもので、その霜降りの度合いによって牛さんの格が決まります。
もちろんこれは霜降りだけの話。実際に食べておいしいのはこれ以上に肉質や脂の質、又「この牛、うまそうやな〜」なんて事もあります。
ちなみに神戸ビーフとよばれるには、 BMSの値が6〜12(上図の黄色枠線部分)が必要になります。但馬牛の血統であり、兵庫県内で飼育された牛に限って「神戸牛」の証がもらえます。神戸牛ってよりすぐられた、牛のなかの牛なんです!
ちなみに当店ではBMSの値が9〜12(上図の黒枠線部分)に限定して取り扱いしております。
枝肉格付(えだにくかくづけ) |
・・・ |
食肉の評価をするための指標。
日本全国共通の基準に沿って行うランク付けです。食肉の価格を安定するためにできました。肉質等級と歩留等級を別々に審査したものを複合して評価が決められます。 |
肉質等級 |
・・・ |
霜降りの度合いや、色、肉生地のきめ細かさ、脂の質などを総合評価したものす。 |
歩留等級(ぶどまりとうきゅう) |
・・・ |
赤身の割合が多いか少ないかのこと。赤身が多いほど歩留が良い。 |
|