鯛のさばき方
鯛は色々な方法で調理されます。
刺身、カルパッチョ、焼き物、煮物、鯛めし、鯛しゃぶ、鯛茶漬けなど タンパクな白身を持つ鯛ならどんな料理にしても美味しくなります。
鯛が持つ大きなうろこは専用のうろこかきで取っていくのですが、ご家庭で行う場合は牛刀や、あれば出刃包丁でも可能ですまた大根の葉の方を使ってうろこを取っていく事もあるそうです。何を使うにしても鯛のうろこはよく飛び散りますのでご家庭で行う場合は、シンクの中でするのが良いと思います。
頭を落として三枚におろしましょう。
うろこをとったらまず頭を落としましょう。このとき胸ヒレを頭の側に付けるようナナメに包丁を入れていき、タスキをかけた様に落としていきます。
大きな鯛ですと骨の部分を落とすのに力がいります。できれば少々重さのある出刃包丁があれば一気に綺麗に落とすことが出来ます。
頭を外し、内臓を取り出したら腹の薄い膜を包丁で破って血合いの掃除をしましょう。
歯ブラシやササラなどで水を流しながら洗っていきます。鯛の血合いは骨のえぐれた部分に入り込んでいる場合があるので、気になる方は楊枝などで掻きだしましょう。
洗い終わると、キッチンペーパーなどで綺麗に水分をふき取り、三枚におろしましょう。煮物や焼き物、お鍋などに使用する場合、火が入る事によって縮むのを防ぐため片方の身に骨を付けたまま調理することもあります。この場合中骨を包丁で身を付けたまま切っていくので良く切れる出刃包丁などが必要になります。
三枚おろしは、腹→背→背→腹 と魚のおろし方の基本どおり何度も包丁をギコギコやると切り口が汚く、食感も悪くなるので気をつけて行いましょう。
三枚におろせたら腹骨をなるべく薄くすいていきましょう。この部分も頭と一緒に煮付けにしたり、お味噌汁などにも美味しく使えます。
焼き物や煮物にする場合、適度な大きさに切り分けます。皮目に切れ目を入れ火のとおり具合を見るようにしても良いでしょう。
刺身にする場合は皮を引いていきます。
鯛の皮と身の間に包丁を入れ皮のほうを引っ張っていきます。身の当たる部分に少し包丁の角度をつけゆっくりで良いので引いていきます。このときは薄い刃の方が使いやすいです。牛刀や三徳包丁などでも大丈夫だと思います。
皮が引けたらお刺身でも、ソース、ドレッシングを使ってカルパッチョでも頂けます。
お鍋に昆布の出しを取って鯛しゃぶにしても美味しいですね。
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