1.
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【生地作り】
ボールにフランスパン専用粉と塩、モルトパウダーを入れ、手で軽く混ぜ合わせる。 |
2.
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水(ドライイーストを溶かしたもの)を注ぎ入れ、粉気がなくなるまで手で混ぜる。 |
3.
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粉気がなくなったら生地を取り出し、作業台でこねる。 |
4.
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5分ほどこね、手にべとべとと生地がくっつかなくなってきたら生地を丸める。
※フランスパンはこね時間が短めです。 生地を薄くのばしたときに、のびる直前でやぶれてしまうくらいの状態がこねあがりのサインです。 |
5.
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【一次発酵】
油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。 30℃で60分、発酵させる。 |
6.
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【パンチ】
生地を傷つけないよう打ち粉をした作業台にカードで取り出す。 |
7.
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生地を軽くたたいて平らにしたものを半分に折り、さらに半分に折る。 |
8.
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【一次発酵続き】
生地をボールに戻し、ラップをして30℃で45分、発酵させる。 |
9.
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【分割・ベンチタイム】
打ち粉をした作業台にカードで生地を取り出し、生地を2つに分割する。1個が165gくらい。
生地を丸め、とじ目を下にして置く。乾燥しないよう固く絞った濡れぶきんをかけて20分休ませる。 |
10.
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【成形】
とじ目を上にし、生地を軽くたたいて平らにする。
生地の手前側1/3を内側に折り、さらに奥側1/3を内側に折ってとじ目をしっかり押さえる。
さらに生地を半分に折り、とじ目をしっかりととじる。
22〜23cmくらいの長さになるよう生地を転がし、のばす。 |
11.
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ウネを作ったキャンパス地にとじ目を下にして乗せる。<参考画像1> |
12.
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【二次発酵】
固く絞った濡れぶきんをかけて、30℃で45分、発酵させる。 |
13.
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【焼成】
生地を傷つけないよう、打ち粉をした薄い板等を使用してパンチング天板に乗せる。<参考画像2> |
14.
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クープナイフやよく切れるカミソリを使い、クープ(切り込み)を3つ入れる。 刃が生地に対し斜めになるようにし、垂直にならないよう気をつける。<参考画像3> |
15.
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オーブンに入れる直前に生地に霧吹きをたっぷりとする。スチーム機能がある場合は霧吹きをせず、スチームを入れる。
220℃のオーブンで、きれいな焼き色がつくまで25分程焼く。 焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。<参考画像4> |