「イタリアワインの巨匠」内藤ソムリエによるフランチャコルタ「モンテロッサ」と料理のマリアージュ

内藤和雄ソムリエ

西麻布の『ヴィーノ デッラ パーチェ』ディレクター兼シェフソムリエ。日本におけるイタリアワインの第一人者。1987年より定期的にイタリア各州を訪問し、イタリア全州のワインと料理、風土を学ぶ。第3回イタリアワインソムリエ技能コンテスト優秀ソムリエ。第1回ポメリーソムリエスカラシップ ファイナリスト。第1回JET CUPイタリアワインベストソムリエコンクール優勝。ワイン関連の出版物にも多数登場、ワインスクール講師を務める等、ソムリエの視点でイタリアワインの魅力を伝える「巨匠」的存在。

「フランチャコルタしか造っていない」
まず、モンテロッサについてですが、「フランチャコルタしか造っていない」という点が一番の特徴です。カンティーナにも2度訪問しましたが赤、白ワインは造っていません。そこが潔く、こだわりが感じられます。私のお店でもモンテロッサの「プリマキュヴェ」、サテン「サンセヴェ」、トップキュヴェの「カボション」を取り扱っています。


「モンテロッサのような華やかなフランチャコルタは数える程」
変に凝縮させた強い味わいではなく「大人が飲んで楽しいスプマンテ」だと思います。モンテロッサは昔ながらのフランチャコルタの良さを残しながら、非常に華やかさがあります。モンテロッサのような華やかなフランチャコルタは数える程で、特にカボションは泡好きの方に共通する華やかな味わいがあります。そしてカボションの「コストパフォーマンスの高さ」。この値段でゴージャス感が味わえるのが魅力の一つです。



「標高が高く、日当たりが良さと風が良く吹き抜ける恵まれた畑」
モンテロッサの畑は他のフランチャコルタより標高が高く、森に囲まれた環境にあり、イゼオ湖の水面が見える高さに位置しています。日当たりの良さ、風が良く吹き抜けるので、（これらの要因が）エレガントな味わいに繋がっていると思います。

ブドウはコルドン仕立てですが、他のフランチャコルタと違ってブドウをあえて高く仕立てています。その高さは地面から70センチで、イゼオ湖からの湿気をケアした栽培となっています。カ デル ボスコはシャンパーニュと一緒で30センチの高さで仕立てています。19のクリュを畑の周りだけではなく離れた場所にも所有していて、色々な場所のブドウが使える古株のワイナリーならではの強みもあります。

フリウリのフェッルーガの樽を使って熟成
モンテロッサのフランチャコルタは全てオーク樽を使っています。スタンダードにも一部使っています。キュヴェ毎にその割合は異なります。使う樽はバリックが主流で、私がモンテロッサに行った時は300リットルの樽もありました。フリウリのフェッルーガの使い古した樽をもらい受けて使っています。樽の効きが上品で、嫌な感じがありません。

モンテロッサの味わいが総じてデリケートな要因のひとつとしては、液体の醗酵にポンプを使わないでエレベーターを使っています。つまりタンクがそのままエレベーターになっていて、タンクごと果汁を上に移動させています。同じ階にはポンプは使いますが、上下移動には必ずエレベーターを使っています。（果汁に余計は負荷がかからない）

フランクシナトラ夫妻に愛される最高峰キュヴェ「カボション」
「カボション」 は、モンテ ロッサ社が20 周年を迎えた1992 年に、ファースト・ヴィンテージ1987 がリリースされました。宝石のカット方法の呼び名である「 カボション」 は、その名にふさわしくイタリアの高級宝飾ブランド「ブチェラッティ」のデザイナー、ジャンマリア・ブチェラッティによるデザインのラベルをまとい、幸運にも恵まれリリースとともに大成功を収めました。 そして2004 年、ガンベロ ロッソ社が発行するイタリアワインガイドで優秀スプマンテに選ばれる栄誉を与えられました。 カボションを初めてリリースしたときフランク　シナトラの妻バルバラの開催した慈善パーティでカボションを提供したところ出席していた著名人、そしてシナトラ夫妻から熱狂的な賞賛を受け、一気に知名度を高めるという幸運に恵まれました。

ここからはフランチャコルタを試飲しながら、お店ではどんなシチュエーションで使うのか、料理とのマリアージュについて、お話を聞きました。

料理によってフランチャコルタを使い分ける
私のお店ではアッビナメント（ワインと料理との相性）を求めていらっしゃるお客様が多いので、まずその日のスタートのお皿が「どんな泡に合うのか」という所からフランチャコルタを決めます。その為には色々な味わいのタイプのスプマンテが必要です。取り扱っている泡は瓶内二次醗酵のものに限っています。基本的に最初に使用するスプマンテは、フランチャコルタ、トレント、アルタランガの物が多いです。最近では土着品種のスプマンテもあります。そういった様々なタイプの中から、その日の最初のお皿に合わせて決めていきます。

～「魔法を使ったように一瞬で人が笑顔になれる」そんなフランチャコルタ。～
Ｑ．
モンテ ロッサのスタンダード「プリマキュヴェ」はフランチャコルタらしからぬ味わいの深さがありますね。

恐らくブドウ樹の仕立てが古いからだと思います。モンテロッサの創業は1972年と古く、フランチャコルタの歴史が始まってすぐの生産者です。ブドウ樹の密植度も1ヘクタール当たり5000株で、シャンパーニュ等から比べるとかなり緩やかな密植度です。

モンテ ロッサを飲んで、いつもと思うのは「気難しさが無く、味わいが厳しくなりすぎていない」と言う点です。モンテロッサを飲むと、すぐに楽しくなってしまう良さがあり、ホッとさせてくれる享楽的な味わいがあり、好きですね。「魔法を使ったように一瞬で人が笑顔になれる」そんなフランチャコルタです。また、アウトドア等でお友達と緊張をとき解すかような、そんなシチュエーションで使いたいフランチャコルタです。

～「肩肘張って飲む必要もないけど、魅力いっぱい詰まっている。」～
「プリマキュヴェ」は初めての顔合わせの接待での最初のワイン、女性が3割～5割いらっしゃるようなお席、レストランで少し緊張されている方に、お出ししたい気難しさのない味わいです。是非30～40代方に飲んでもらいたいですね。肩肘張って飲む必要もないけど、魅力がいっぱい詰まっている。そんなフランチャコルタですね。



～ガス圧が低いからこそ原酒の質が問われるフランチャコルタ「サテン」～
Ｑ.
「サテン」は他のフランチャコルタに比べガス圧が低いですが、どのような工程からですか？

糖分の量を調整する事でガス圧は調整されます。4～6ｇで一気圧が目安となっています。ですので、ガス圧の低いサテンは、一般的なフランチャコルタに比べ糖分添加が少ないです。だからこそ原酒となるブドウの味わいがハッキリと分かります。だから造りに手が抜けない。生産者自ら高いハードルを掲げる事でフランチャコルタにしかない「サテン」が成立しているのです。

私の好きなサテンの一つ「サンセヴェ」
サテン「サンセヴェ」はサテンの特徴は柔らかい味わいです。モンテロッサらしい酸も保ちながら、繊細さも持ち合わせていて、余韻も感じられる。私の好きなサテンの一つですね。お店ではアペリティーヴォで出す事もあります。ガスが強くなく、飲みやすいので緊張したご接待のテーブルに持っていくと、ついつい飲み過ぎて本音が出てしまうようですね（笑）サテンはお客様同士が楽しめる飲み心地と、品の良さも持ち合わせています。

～フランチャコルタは買ってすぐ飲むよりも数日置いた方がベター～
Ｑ.
自宅でフランチャコルタを美味しく飲むアドバイスを教えて下さい。

泡はクリーミーなものと相性が良いですね。デリケートな味わいもあるので乳製品やチーズが良いでしょうね。味が強すぎる種類の物よりは軽やかなタイプが良いです。

そして、しっかりと冷やしておいた方が良いですね。その日に買ってきたものではなくて、冷蔵庫で数日冷やした方が味（泡）が落ちつきます。扉の内側だと開け閉めで泡が揺られてしまい衝撃をうけるので、野菜室等での保管が良いですね。食べ物なら迷ったお寿司ですね。酢飯には合うと思います。

私のお店では非常に気を付けていて、少しでも衝撃を与えたボトルは使いません。お店でスプマンテに触る事が出来るのは私だけです。スプマンテは冷蔵庫の中で冷風の位置を考慮してよく冷える場所を把握して都度場所をローテーションしています。

隣のボトルにコツンと当たってしまったものでもお店では出していません。私たちはプロフェッショナルなので、最初の一杯から「美味しい」と思ってくださらなければ、仕事をやる意味はないと思います。最初の一杯がお店の第一印象を決めます。「アスタビリゼーション」（安定した味わい）を目指して保管、サービスをしています。

また、お店ではお客様のシチュエーションのよって温度を変えています。そのお客様が歩いてきたのか、そうでないかによって空調も変えます。空調によってもワインの味わいが変わってくるので。冷たいスプマンテをお出しする時はあえて空調を切る時もあります。逆に冬場だと寒くなりがちなので気を付けています。どの席が暖房が効いているかを把握して、出すワインの温度を都度変えています。

～泡は総じてマグナムボトルの方が美味しい～
Ｑ.
マグナムボトルは使いますか？

泡は総じてマグナムボトルの方が美味しいですね。大きいボトルの方がゆっくりと熟成が進みます。また、人数にもよりますが。ホームパーティー等にはフルボトルよりマグナムが効率的です。ホームパーティーだと準備に追われ、最初のお出迎えから乾杯までフルボトルだとワインが間に合わない、足りないケースもありますが、マグナムを冷やしておけば、料理を造りながらでも次のボトルを準備する手間が無くなり、対応しやすいです。

そして、いよいよ内藤ソムリエとの試飲です！！