美しい調和を奏でる多品種ブレンドの美学！ボルゲリを見下ろす丘陵地帯とシャトージスクールの醸造技術が融合したスーパータスカンの新世代「カイアロッサ」突撃インタビュー

――それでは、ワイナリーのご紹介からお願いします。

パッリ　カイアロッサは、トスカーナの沿岸部リパルベッラという街にあるワイナリーです。有名産地ボルゲリからほど近い、標高200メートル以上の丘陵地帯に位置しています。今から約20年前にワイナリープロジェクトが始まり、2003年にファーストヴィンテージがリリースされました。

もともとカイアロッサは、とあるベルギーの方が所有していたものでした。バカンスで訪れた創業者がこの地に惚れ込み、土地を購入したのが始まりでした。当時はブドウ畑がほとんどなく、ゼロからのスタートでした。その後、2004年にシャトー ジスクールのオーナーであるアルバダ イエルヘルスマ氏がカイアロッサを取得し、前所有者のプロジェクトを引き継いだのです。


――フランスの生産者がイタリアに進出するのはあまり聞いたことがないですよね。

パッリ　そうですね。彼はフランスのワイナリーのオーナーですが、オランダ人ですからね。リパルベッラは海に近く、白ワインが造れることも進出する大きな要素となりました。ジスクール関連のイベント時には、カイアロッサの白、ジスクールのロゼ、両社の赤を出しています。数年前のVinitalyでは両社のワインを出展しました。

風水によってデザインされたカンティーナ
パッリ　カンティーナは、風水を参考にしてデザインされています。ワイナリー名に「ロッサ（赤）」と入っていますが、建物の壁を赤くすることにより、空の青や自然の緑とのコントラストを表現しています。大きな窓から日光をより取り入れるために建物の中は黄色に統一しています。

――創業者の方が風水を取り入れて最初に建設したということですね。

パッリ　そうです。また、自然溢れる環境を気に入ってカンティーナの建設を決めたそうです。リパルベッラには私たち以外に7つのワイナリーしかなく、動物や森に囲まれた場所なのです。


ボルゲリの地中海性気候と標高の高さを有する「リパルベッラ」
パッリ　カイアロッサのワインは、リパルベッラの特徴である標高の高さと、地中海性気候の特徴が表れています。ボルゲリ近郊かつ力強い味わいというスーパータスカンの個性を持つと同時に、地中海性ブドウ品種（シラーやアリカンテなど）や冷涼感によって、フレッシュさも感じるワインに仕上がっています。

スーパータスカンのエリアでは類を見ないワインを生み出すという意味では、カイアロッサはスーパータスカンの新世代です。地中海（mediterranean）とスーパータスカンを組み合わせた「メディタスカン」の造り手とも言えます。

合計30ヘクタール、3つの所有畑で多数品種を栽培
パッリ　所有畑は3箇所あります。カンティーナがある標高225メートルのセッラ アッローリオ、やや低いレ ラーメ、標高400メートルの新しい畑のノコリーノです。現時点では合計30ヘクタールの広さですが、数年後に38ヘクタールに拡大する予定です。

リパルベッラは海からだんだんと標高が高くなる丘陵地帯で、距離が近く平地のボルゲリとの大きな違いは、標高の高さにあります。昼夜の温度差があり、雨や湿度を乾かすティレニア海からの風によって、健康的なブドウの栽培を可能にしています。海から反射する太陽の光も当たるので、全ての畑が日照条件に優れています。

カイアロッサでは多くの品種を栽培しています。トスカーナ沿岸部で栽培されるボルドー系品種のカベルネ ソーヴィニョン、メルロー、カベルネ フラン、プティヴェルド。地中海沿岸で栽培されるシラー、アリカンテ（グルナッシュ）。トスカーナの主要品種サンジョヴェーゼも栽培しています。各区画の土壌に最適な品種を多く植えています。

セッラ アッローリオの畑

創業当初から貫き続ける多品種セパージュ
――カイアロッサのワインは多くの品種を組み合わせて造られているので、セパージュを決めるのも大変ですよね。

パッリ　そうなんです。まず、47区画に分けられた畑から約50種のサンプルを造ります。カベルネフランだけでも5種類のサンプルが存在しており、それらのサンプルから各ワインのセパージュを決めていきます。

――何種類もの品種で構成されるワインを造る上で、細かく丁寧にブレンドを決めるんですよね。

パッリ　その通りです。「ペルゴライア」は、80％前後のサンジョヴェーゼをベースにカベルネ ソーヴィニョンとメルローを加えていくのですが、他のワインの場合はより複雑な組み合わせになります。「アーリア ディ カイアロッサ」は5品種、「カイアロッサ」は7品種のブレンドです。比率が数％変わっただけでも大きく味が変わってしまいます。

左からペルゴライア、アーリア ディ カイアロッサ、カイアロッサ

モザイク状に異なる畑の個性を融合させる綿密なブレンド
――創業時から、これほど多くの品種を植えていたのですか？

パッリ　最初からですね。

――最初からはすごいですね。ちなみに、サンジョヴェーゼ100％など単一で造ることはしないのですか？（笑）

パッリ　ノー（笑）。単一のほうが生産も説明も容易だと思います。しかし、カイアロッサは流行やトレンドには左右されない独自のスタイルを貫く造り手です。モザイク状に異なる畑に植えられた品種の特徴を鮮明に抽出し、カイアロッサにとって重要な要素である「調和の取れた味わい」を生むためには、様々な品種を綿密にブレンドする必要があると考えています。

しかし、唯一「エッセンツィア」という、優れた年にだけ1～2種で造るワインがあります（マグナムボトル限定）。昨日ご参加いただいたディナーで飲みましたよね。イタリアでもリリースされていない、世界で初めて開けたプティヴェルド100％のワインです。そのため、もしかしたら単一で（定期的に）造る可能性はあるかもしれません（笑）。

――大変美味しかったです。ブレンドは、いつどのように行っているか教えてください。

パッリ　カイアロッサ社のエノロゴが2人、ジスクールのコンサルタントが2人、両社のGMの計5人が意見交換をして決めています。2、3日かけて行い、意見が分かれた場合はGMが最終決定をします。マロラクティック発酵をした後に、その年の樽熟成を経た後の味を想像して、カイアロッサのスタイルを表現するセパージュを決めます。


多品種ブレンドこそカイアロッサ最大の個性
――マロラクティック発酵のあとにブレンド比率を決めてしまうということですか？

パッリ　そうです。ボルドーのノウハウをトスカーナに持ち込み、2018年からこのタイミングで行うようになりました。ブレンドを早めに行うことで各品種の個性がうまく融合し、一つの完成されたワインに仕上がります。

――ブレンドはフランス的な発想から来るものだと思いますが、これだけ多くの品種をブレンドするワインはフランスでもないですよね。

パッリ　とても珍しいです。

――複雑に絡み合う多数品種を綿密に組み合わせているからこそ生まれるカイアロッサのオリジナリティがあるんですね。創業当初から一貫したスタイルということを考えると、やはり単一品種で造らないほうがいいですね（笑）。ブレンドこそが最大の個性であると。

パッリ　その通りです！（笑）

――創業時からビオディナミなのですか？

パッリ　そうです。畑では最初からビオディナミとビオロジック農法に取り組んでおり、両方とも認証を取得しています。創業当初、そういった考えを持つ生産者は多くありませんでした。現オーナーがワイナリーを引き継いだ時にビオを継続しないという選択肢もありました。しかし、何十年もの先の将来を見越し継続したことで、現在のカイアロッサの地位を築けたと思います。

――ジスクールでも、ビオディナミ農法を行っているのですか？

パッリ　ビオディナミではありません。イタリアの気候はビオディナミに向いているんです。ジスクールの周りには、非常に大きい公園があり動物を放し飼いにしていたり、自然に溢れているという点では共通していますね。


豊かな自然を循環させるビオディナミ農法
――実際に行っているビオディナミ農法を教えてください。

パッリ　畑ではプレパラシオン（※）500と501をメインに使用します。牛の角の中に牛のフンを詰めた「500」を土の中に入れ、動物の堆肥など土の養分を水で溶いた「501」を霧状にして散布しています。畑と自然を一体化させるという意味で、もともと土中にあったものを上から散布して自然を循環させています。
※天然成分からなる農園散布用の調合剤

剪定したブドウやブドウ皮、カスも肥料と混ぜて畑に戻しています。また、様々な種も植えています。多種多様な草を生やすことで様々な養分を生み出すことができるんです。ブドウの生育にも非常に重要な要素となります。満月の時に収穫をするといったことはしていません。


ビオディナミ農法で表現するバランスに優れたクリーンな味わい
パッリ　私たちは創業時からビオディナミに取り組んでいますが、伝統的なスタイルも貫き続ける造り手です。そして、「クリーンネス」も大きな理念の一つです。自然的なアプローチで造り、ワインに欠点は出さず、ハーモニーを奏でるクリーンな香りと味わいを表現しています。

――ワインはビオディナミであることを忘れてしまうくらいクラシックでありながら綺麗な味わいですね。

パッリ　ありがとうございます。それはまさに私たちが実現したいことです。みなさんにお届けしたいワインは、ビオディナミのワインではなく、美味しいワインであるということです。


まだまだ品質向上が見込める若い樹齢の畑
――最初の創業者の頃から、ビオディナミで多数の品種を複雑にブレンドするというスタイルだったのですか？

パッリ　創業者の時代はワインをリリースすることなくワイナリーを譲渡したのでわかりませんが、現オーナーは取得時からずっとテイスティングを重ね、このスタイルを築き上げてきました。ボルドーでの経験があったから実現できたスタイルですね。

カイアロッサを取得した時の畑は、まだ赤ちゃんくらいの樹齢でした。あれから20年ほど経ちましたが、それでもまだ20年と若いです。樹齢を重ねてもっともっと高品質になったブドウを用いて、一貫したスタイルでワインを造っていきます。