目利き

松阪牛一頭買いにこだわる理由

　この上ない松阪牛を安定した品質で提供したい。だからこそ、竹屋牛肉店は一頭買いにこだわります。牛肉を安定した品質でお届けするための最低単位が一頭買い。一頭買いに必要な「竹屋独自の厳しい基準」と「枝肉を見極める目利き」、そして「さばき技術」。松阪牛の中から竹屋牛肉店の独自基準で選んだ特別な松阪牛をお届けします。

〈月齢〉３０カ月以上であること

〈枝肉重量〉４９９・９ｋｇ以下であること

〈血統〉父系三代までに優秀な但馬牛があること

松阪牛の歴史

松阪牛の原点は但馬から

　伊勢・松阪近郊では太古の昔より稲作が盛んで、牛を役牛として田おこしするために飼う歴史があり、清流の流れる伊勢の地で育てられた牛を伊勢牛、上牛（神牛）とも呼ばれるほどの駿牛であったと伝えられています。伊勢牛は国牛十図という鎌倉時代の書物にも記述がある古い牛で奈良時代にまで遡ることができるほどの歴史があります。明治頃には子牛は兵庫から紀州を歩いて、牛を扱う博労が２年ごとに入れ替え、稲作農家が肥育して肉牛として松阪駅から東京へ出荷されたのが松阪牛の始まりです。当時の牛の等級は特選、極上、上、中、並、等外とあり、松阪肉牛協議会の規定では上規格以上と定義されていました。

「国牛十図」

　鎌倉時代の末期、延慶３年（１３１０年）に甯直麿（ねいのなおまろ）が描いた牛の図鑑。肉付きや骨格がわかる１０の産出国の牛が描かれている。当時の牛は牛車を引くために優れた牛という意味で駿牛（すんぎゅう）と表現され、大和朝廷の地図にある都には駿牛があることがわかる。「但馬牛ほねのそく宍たかく、かはうすく腰背まろしつの蹄ことにかたくはなのあなひろし逸物おほし」とあり、その他にも伊賀と伊勢にも駿牛があることも記載されている。国立国会図書館蔵