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レシピ&お菓子フォト
ドゥーブルフロマージュタルト
ベイクドとレアと両方楽しめるチーズケーキをタルト仕立てに仕上げました。
土台とムース両方を同じ型で仕上げます。
ベイクドの方は粉を極力少なくして、口当たりなめらかな生地に仕上げました。
レアの方は卵黄を加えコクを出しまろやかに仕上げています。
ママレードを間に挟めば濃厚なチーズも少し爽やかに、ほのかなオレンジの苦みが甘いチーズ生地のアクセントになってよく合います。
- 【パートシュクレ】
- 無塩バター:60g
- 粉糖:50g
- 塩:1g
- 卵黄:1個
- アーモンドプードル:25g
- 薄力粉:110g
- 【アパレイユフロマージュ】
- クリームチーズ:100g
- グラニュー糖:40g
- 卵:1個
- 薄力粉:10g
- ヨーグルト:30g
- 生クリーム:60g
- 【フロマージュムース】
- クリームチーズ:100g
- グラニュー糖:15g
- 卵黄:1個
- グラニュー糖:30g
- 牛乳:40g
- 板ゼラチン:2g
- 生クリーム:140g
- 【その他】
- オレンジママレード:60g
- ナパージュ(好みで):適量
- ・タルトリングの内側に指でバターを塗っておき、冷蔵庫で冷やす。
1. パートシュクレを作る。
ボールに柔らかくしたバターを入れ、粉糖を加え練り混ぜる。
卵黄も加え混ぜる。
2. 塩、アーモンドプードル、ふるった薄力粉を加えさっくり混ぜる。
3. ラップで包み冷蔵庫で1時間以上冷やす。
4. 3mm厚さに伸ばし、シルパンを敷いたタルトリングに敷き込む。
端に余った部分はペティナイフの背で落とす。
5. 180℃で20分空焼きする。
6. アパレイユフロマージュを作る。
ボールにクリームチーズを入れ練り、グラニュー糖を加えダマが出来ないようにしっかり練り混ぜる。卵を加えホイッパーで混ぜる。
7. ふるった薄力粉、ヨーグルト、生クリームの順に加え混ぜる。
8. 空焼きしたタルト台に流し、160℃で予熱したオーブンで45分焼成。
9. 焼成後、シルパンの上でそのまま冷ます。
しっかり熱が取れたらパレットでそっと持ち上げ、お皿や平らなバットに移して冷蔵庫でしっかり冷やす。
10. フロマージュムースを作る。
ボールにクリームチーズを入れ練り、グラニュー糖15gを加えしっかり練り混ぜる。
別のボールで生クリームを7分立てに泡立てておく。
板ゼラチンは氷水で戻しておく。
11. 卵黄、グラニュー糖30gを小さなボールで混ぜる。
小鍋で牛乳を沸かし、卵黄のボールに入れホイッパーで混ぜる。
再び鍋に戻し、軽くトロミがついたら火から下ろし板ゼラチンを加え溶かす。
12. それをチーズのボールに茶漉しで漉しながら加え、ホイッパーでよく混ぜる。
13. 泡立てた生クリームを加え混ぜる。
14. 平らなバットにOPPを敷き、タルトリングを乗せる。
出来上がったムースを流し、パレットで表面を平らにならす。冷凍庫で完全に固める。
15. 冷えたタルト台にオレンジママレードをパレットで塗り広げる。
16. ムースが固まったら、タルトリングの周りを手の熱で温めてリングを外し、土台の上に乗せる。
この時、リングを外す前に表面に軽くナパージュを塗っておくとツヤが出て綺麗です。
お好みでどうぞ。
17. お好みでデコレーションして完成。
今回はクレームシャンティとオレンジ・キウイ等のフルーツを飾りました。
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底の無いタルトリングは熱伝導が良いためタルトがサクサクに仕上がります。また底が無いためセルクル代わりに冷菓にも使えてとても便利。高さも高すぎず低すぎず丁度良いので2つ組み合わせてもとても食べやすいお菓子が仕上がります。ナミナミの模様も可愛いタルトですが、こちらのタルトリングはシュッと垂直に立ち上がり、とてもスタイリッシュに焼けるのでお店屋さんのようなタルトに仕上げる事が出来ます。
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クッキーやタルトをサクサクに仕上げてくれます。シルパンを使えばタルトストーンを使わなくても、底がしっかり密着するので浮きが無くフラットなタルトに焼き上がります。底がフラットに焼けるとタルトをカットした時も断面がとても綺麗でタルト生地も割れずらく、最後まで美しく仕上げる事が出来ました。裏のアミ模様を見るのも可愛いです。