レシピ&お菓子フォト

ボワゼットを使用した木目模様が目にも秋らしいキャラメルコーヒームース！
軽く優しい口当たりのムースで
大人の秋をイメージして仕上げてみました。
今回は２層で作りましたが、それぞれどちらかだけでも美味しい
ムースなので分けて作って頂くのもお勧めです。

使用する商品

ボワゼット・ペニュー

チョコレートを木目やストライプ 状にする器具です。

使用する商品

ロールケーキ正角　天板　27cm

ロールケーキに最適なサイズ。30cm角ではオーブンに入らないとのご要望にお応えして製作しまし
た。

使用する商品

角セルクル 210×80×50mm

ムースを固めたり生地を焼いたり
と用途はさまざまです。

【ガナッシュ】

１．生クリームを火にかけしっかりと沸騰させる。

２．チョコレートに加え溶かす。もし溶けない場合は湯煎にかけて完全に溶かす。

３．室温に戻したバターを加え完全に溶けるまで混ぜる。※空気が入らないようにゴムべらなどで慎重に混ぜる。

４．バットの裏にセロファン（OPPシートなど）を濡れ布巾でふいたところへ貼り付けガナッシュを薄く広げる。

５．ボワゼットを持ち、手前、奥と手首を動かしながら手前にすすみ模様を描いていく。

６．冷蔵庫で完全に冷やし固める。

【キャラメルムース】

１．キャラメルクリーム用のグラニュー糖を小鍋に入れ火にかけ、赤みが少し残るくらいまで焦がす。

２．軽く温めた生クリームと水を加え混ぜ合わせ、ここから５０ｇを用意しておく。

３．ゼラチンは分量の冷水に加えふやかしておく。

４．小鍋に牛乳を入れ８０度まで温める。

５．ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れすり混ぜ、４. を加え鍋に戻し泡立て器で混ぜながら８０度になるまで加熱し火からおろす。

６．ゼラチンを加え完全に溶けたらキャラメルクリームを加え混ぜ漉す。

７．氷水にあて冷ましたらバニラエッセンスを加える。

８．氷水にあてながら生クリームを８分立てにし、数回にわけて７. に入れ混ぜ合わせ、丸口金をつけた絞り袋に入れ、ボワゼットで模様をつけた上に型を起いたところへ流し込み平にし、冷凍庫で完全に冷やし固める。

【ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ】

１．アーモンドプードル、粉糖を合わせてふるい、別のボウルに薄力粉とココアを合わせてふるっておく。

２．無塩バターは湯煎か電子レンジで溶かしておく。

３．全卵を溶きほぐし、アーモンドプードルと粉糖にに加え全体が白っぽくふんわりするまで泡だて器で混ぜ合わせる。

４．卵白にグラニュー糖を加えしっかりとしたメレンゲを作る（分離しやすいので泡立てすぎないように）

５．４．のメレンゲを３．に加えゴムベラで混ぜ合わせる。

６．薄力粉とココアを加えさっくりと混ぜ合わせる。

７．２．の溶かしバターをへらで受けながら加え、混ぜ合わせる。

８．オーブンシートを敷いた天板の上に流し、スケッパーなどで表面を平らにならし１９０度のオーブンで１２分焼く。

９．シロップ用に水とグラニュー糖を火にかけ溶けたら冷ましブランデーを加え混ぜる。

10．セルクルの大きさに合わせてビスキュイをカットしてシロップをうつ。

【コーヒームース】

１．インスタントコーヒーをお湯で溶かしておく。

２．ゼラチンは分量の冷水に加えふやかしておく。

３．小鍋に牛乳を入れ８０度まで温める。

４．ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れすり混ぜ、３. を加え鍋に戻し泡立て器で混ぜながら８０度になるまで加熱し火からおろす。

５．ゼラチンを加え完全に溶けたらインスタントヒーヒー液を加え混ぜ漉す。

６．氷水にあて冷ましたらブランデーを加え混ぜる。

７．氷水にあてながら生クリームを８分立てにし、数回にわけて６. に入れ混ぜ合わせ、丸口金をつけた絞り袋に入れ型に流し込み平らにし、ビスキュイ・ジョコンド・ショコラで蓋をして冷凍庫に入れ完全に冷やし固める。

８．完全に固まったらセルクルの周囲を手で少し温め取り出し、表面にナパージュを塗りお好みでデコレーションする。