■麹菌
マルカワみその醸造菌は国内で唯一、散麹(ばらこうじ)の自家採取麹菌で味噌を作っています。
なぜ、自家採取がいいのでしょうか?
国内の大手麹菌製造メーカーは6社あり、ほぼすべての味噌製造会社はその種菌メーカーから買ってきた発酵醸造菌を使っています。
その菌はエキス類、アミノ酸、ビタミン剤、ミネラル剤などを使って分離培養、いわゆる純粋培養されているものがほとんどですが、なかには牛エキスや化学調味料を培養液にしているのもあります。
全てではないですが、「特定の成分が多い・少ない」「よい香りがする」などの特殊な能力を持った発酵醸造菌を造るため紫外線・X線・ガンマ線などの突然変異誘発物質で遺伝子を突然変異させた遺伝子操作菌を使っているものもあります。
また、種麹の増量剤にデキストリンを使うことがあります。このデキストリンの原料はトウモロコシやジャガイモなどの穀物で、遺伝子組み換え作物か、農薬を使っていないか、などは分かりません。
このような内容は規準や表示義務がないため消費者にはわかりません。
こんな菌を使ったメーカーも増えてきました
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