キムチの研究

キムチのほし山では、バイオ技術を駆使した独自の研究部門を持ち、機能性食品としての在り方をキムチ的に追求しています。キムチに含まれる酵母菌やギャバ、さらに乳酸菌などは「身体に良い」という付加価値をキムチにもたらしてくれるもの。ただし、その内容は確かな裏付けが必要です。研究部門を設けることで、機能性食品としてキムチを見つめなおしています。

培養されたキムチ内の酵母菌から有益なものだけを培養し、キムチへと再添加することで「e-キムチ」が生み出されたことは下記のとおり。現在進行中の研究は、キムチの発酵を促し食品として完成させる乳酸菌について。乳酸菌を有益に働かせることで、食品としてさらなる機能性を保つべく、取り組んでいます。

キムチのほし山では、キムチから「活性酸素の除去」「免疫力向上」「解毒作用」「肝機能の強化」などの効能を持つグルタチオン（天然アミノ酸）を多く産出する酵母を発見しました。このグルタチオンを多く含めば含むほど、身体を健康に保つ機能性も高い食品であるということ。そのためにはキムチの中の酵母を増やすことが必要だ、と考えました。
しかし通常では酵母をキムチに添加しても、ニンニクによる殺菌効果でその増殖は望めません。そこで、ほし山製キムチから分離した酵母「ハイスター酵母(サッカロミセス･ジェルビッシェ･sc-905)」をキムチの成分に

似た特殊培地で培養後、再びキムチへと戻すことでグルタチオンを多量に含むキムチの開発に成功しました。特許を申請し、商品化したものが業界初の特許キムチ「白菜e-キムチ」です。
（特許公開番号2003-18955・2003-102468）

「γｰアミノ酪酸」と呼ばれるアミノ酸のひとつ「ギャバ」。本来キムチにも多く含まれる成分の一つで「血管拡張による血圧の低下」「脳内の代謝機能促進」「学習能力の増強」「体重増加の抑制」といった効果を持ちます。そこで「γｰアミノ酪酸」の成分を促す機能をもつグルタミン酸をキムチに加えることでキムチ内における「ギャバ」の含有量を増やしたのが「白菜ギャバキムチ」。その「ギャバ」含有量は100g中 100mgと「ギャバ」を多く持つ食材の発芽玄米と比較しても約10倍。

機能性を高めた食品です。今後、食においても健康と長寿が強く望まれ、健康維持と疾病予防の効果が期待されるでしょう。キムチから将来を見据える、それがほし山の願いです。