一.鰹節の違い

鰹節は燻した状態で加工を止める荒節、カビを付けて乾燥させる枯節、5番カビまで付けて水分も極力無くした本枯節があります。
用途に応じて使い分けます。

一般的に、うどんだしには関西は荒節、関東では枯節を使います。　豆腐やあえ物には本枯節が香り、口当たりが最高です。

二.鰹節の部分選択

本枯節は腹と背があります。
好みですが、腹は油分が少し多いです。
一般的には背が人気があります。

皮が付いている方が尾側です。
（黒くザラザラしている）

三.カビの除去

鰹節のカビは食しても大丈夫です。

ですが、削る部分は乾いたタオルで拭き取った方が味も良いです。

濡れ布巾等は絶対に使用しないでください

四．逆目を見分ける

木と同じく鰹節には逆目があります。

逆目を削ると粉しか出てきませんので、頭側と尾側を必ず確認してから削るようにしてください。

五.削る角度

40°〜45°くらいに立てて削ります。(好みもありますが)
　あまり横にして削ると、削る面積が　次第に大きくなり、負担がかかり削り難くなります。

六．本枯節は少し焙れば綺麗な削り

市販の削り節は水分を20％含んだ枯鰹を特殊刃で削り取っています。
本枯節は水分を極限まで無くし、硬質でカチンカチンです。
故に市販品のように綺麗な鰹節は出にくいです。
しかし風味、口当たりは市販品には無い本枯節独特の味わいです。
削る前にガスコンロ等で、削る部分を少し焙って温めてから削ると 綺麗に削れます。

七.使う分だけ削りましょう

削った時から酸化が始まります。
使う分だけ削り、残りの鰹節はラップにくるんで冷蔵庫で保存して下さい。

※市販品は特殊な保存方法を施してあります。

八．切れ味は刃物の手入れが肝心

鰹節は硬く、木材の節が硬く鉋刃が傷みやすい以上に刃先に負担がかかっています。
切れ味が落ちてきたら、早めに刃研ぎを行ってください。