型にピッタリ！レシピ集　＜お菓子道具の浅井商店楽天市場店＞

Recipe No.193　レモンムース

カロリー	：　：　kcal
難易度	★☆☆

◆このレシピで使用した型
	ステンレスセルクル小判　65×40×H30mm こちらの商品は、かみ合わせスポット溶接になります。接合部に多少段差があります。

下
準
備

[材料その他]
・薄力粉をふるう。
・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。

スポンジ生地作り

焼成

卵を卵白と卵黄に分け、卵白をボールに入れる。
砂糖を３回に分けて加えながら、泡立て器かハンドミキサーで角が立つまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。

メレンゲに卵黄を加えて軽く混ぜ合わせたら、ふるった薄力粉を加えて泡をつぶさないようにさっくりと混ぜる。

丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、ベーキングシートを敷いた天板にセルクルと同じ大きさの生地を８つ以上絞り出す。
上から茶こしで粉糖をふりかける。

200℃に予熱したオーブンで９～10分焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。
冷めたらセルクルで抜いて底に敷き、バット等にラップを敷いて並べる。

シロップ作り

ムース作り

耐熱容器に分量の水と砂糖を入れ、レンジにかけて砂糖を溶かす。

小鍋に卵と砂糖とレモン汁を入れてよく混ぜ合わせ、弱火にかける。　耐熱性のゴムベラで底をかきながら混ぜ、一瞬鍋底が見えるくらいにとろみがついたら火を止める。

一度こし器を通してなめらかにし、このレモン液を２つのボウルに等分する。（約90gずつ）
この間、板ゼラチンを4.5gと１gに分け、それぞれを氷水につけてふやかしておく。

分けた一方のボールに、4.5gのゼラチンとレモン皮すりおろしを加えて混ぜ溶かす。（レモン液があたたかいうちに）
同様に残りのボールにも１gのゼラチンを加えるく。

仕上げ

別のボールに生クリームを入れ、底を氷水で冷やしながら角が立つまで泡立てる。　これを4.5gのゼラチンを溶かしたレモン液に加えてムラなく混ぜる。

生地を絞り袋に入れ、４の型の９分目まで絞り入れて表面を平らにならす。

分けておいた残りのレモン液をスプーン等で表面に均等に流し入れる。　冷蔵庫に入れて数時間冷やし固める。

レモンの飾りを作る場合は、レモンを１～２mmの厚さにスライスし、水と砂糖とともに小鍋に入れ、15～20分落としぶたをして弱火で煮る。

キッチンペーパーで両面をおさえて水気を切り、100℃に予熱したオーブンで10分焼き、裏返してさらに10分焼く。そのまま庫内で冷ます。

温めたタオル等で11の周囲を包んでムースを型から外し、13を軽く差し込んで飾れば完成。

担当者コメント

レモンの酸味と香りが清々しい黄色いムースです。
甘酸っぱいレモンクリームが爽やかな、暑い時期にもおすすめのお菓子です。
小判型のセルクルで一人分ずつ作ると、とても可愛らしく仕上がりました。
小さめサイズなので、食後のデザートなどにぴったりです♪

栗原

あると便利な道具

・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
・シルバー泡立て	業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・ベーキングシート	好みのサイズにカットできて、繰り返し使えるテフロンベーキングシートが人気です！
・フラッシュ絞り袋	洗って繰り返し使用できる日本製の絞り袋です。
・丸口金	業務用で、しっかりとした作りです。サイズ違いで揃えておくと便利な基本の口金です。
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
・ステンレス角バット	お菓子作りや料理の下ごしらえにサイズ違いで揃えておくと便利です。
・スーパークリーン刷毛　30mm	においもなく衛生的で、毛抜けの心配もないスーパーソフト仕様の刷毛です。