金光酒造は、もともと米作りをしていたが、米作りが一段落する秋～冬にかけてできる酒造りを明治13年に始めた。酒造りに必要な米は十分にあり、水も賀茂台地から流れてくる伏流水が、澄んだ水質で良質だったため酒造りに向いていた。創業当時、「賀茂の露」「鬼酔」「桜吹雪」などの銘柄を使用していたが、上位酒のブランドであった「桜吹雪」をメインに売り出し、現在でも現役で使われている。
平成に入ると、それまでのような蔵人を季節雇用することが困難となり、人出不足に陥る。そこで、金光酒造では液化仕込み機械の導入に踏み切り、酒造りを継続させていく。この機械は掛け米を専用のタンクに入れて、そこに水と酵素を添加することでお米を溶かすことができ、掛け米を蒸す作業を除くことで、少人数での一定量のお酒を作ることができる。金光酒造は、この方法に舵を切ることで酒造業を継続していった。

その後、大学を卒業した金光秀起さんが実家に戻り、酒造りに携わっていく。金光さんが実際に酒造りをしながら感じたことは「このままでは駄目だ」という想いだったという。
「年々売上が下がっていくことに危機感を感じてました。機械仕込みのメリットは均一な酒質のお酒ができることですが、それではどこにでもあるお酒ということです。昔はそれで良かったかもしれない。でも、これからは個性のあるお酒じゃないとお客さんはどんどん離れて行ってしまうと思っていました。」また、金光さん自身、日本酒があまり好きではなかったという。「自分の蔵を含めて、日本酒を飲んで美味しいと思ったことがなかったです。」
しかし、ある日そんなイメージを覆してしまう日本酒に出会った。「一口飲んだ瞬間、驚きました。果物のような香りが広がるのに、後口はすーっとキレイに消えていってしまう。これがこれまで飲んできた日本酒と同じ飲み物なのか？と信じられなかったです。」そして金光さんは、自分の蔵で人を感動させるお酒を造りたいと思い始めた。

自分の蔵で、酒造りの本来の方法である掛け米を蒸してつくる純米酒を造りたいと金光さんが言った時、蔵の全員から反対された。それでも金光さんは諦めず、まずは一部分だけでも純米酒をつくりたいと一人で挑戦を始める。その時、造りに関して相談できる人は蔵の中にも外にも一人もいなかったそうだ。
「その当時は、他の蔵との横の繋がりもありませんでした。本当に一人で、本を見ながら試行錯誤しながら仕込みをしてました。でも、もともとモノづくりが好きだったので、気が付いたら純米酒造りに夢中になってました。3年目でようやく慣れてきて、そこから年々、改良・改善を積み重ねていきました」

金光さんは試行錯誤、酒造りをしながら、毎年全国新酒鑑評会に出品を続けていた。自分の作った日本酒を客観的な目で見てもらい評価してもらうためだ。
「これまでもずっと出品してきました。本来なら審査結果をみながら酒造りのアドバイスをしてもらえるんです。でも私の蔵には、そのアドバイスさえなかった。相手にされなかったということです」その悔しさは、金光さんの酒造りの原動力のひとつとなる。そして、賞をとりやすい日本酒を造るのではなく、自分の信じた個性ある日本酒で金賞を勝ち取ろうと頑張り続けた。そして、理想の酒を造り始めて7年目を迎えた平成21年－全国新酒鑑評会で金賞を受賞。金光さんにとって悲願の金賞だった。

金光さんが目指すお酒の特徴は「味があって、鮮度がある」ことだ。鑑評会に出品するお酒には賞を取りやすいセオリーがあるという。その一つが酒米は「山田錦」を使うということだ。酒米の王といわれ、出来上がるお酒はすっきり綺麗で隙がない。一時期は山田錦を使わないと金賞を取れないとまで言われていた。しかし、それでは自分が目指している個性あるお酒にはならないと金光さんは感じていた。自分らしい味わいを表現するためにどんな酒米が必要なのかと理想の酒米さがしが始まるが、程なくして広島県産の「千本錦」にたどり着いた。「ぽっちゃりした甘味」と「長い余韻」といった特徴を千本錦に感じ、これなら自分の目指している「味がある」お酒に活かせると確信した。そうして造られたお酒は鑑評会だけでなく、民間の品評会でも高い評価を得ていく。

もう一つ、金光さんが大切にしているお酒の特徴は「鮮度がある」ことだ。賀茂金秀を飲んでみると分かるが、新鮮なガス感を感じることができる。その鮮度を保つため、仕込みの最中はタンクの前から離れられない。
「とにかく機を逃したくないです。今だ！という瞬間に間髪入れず絞って、瓶詰して、火入れしてと、貯蔵するまでの処理をとにかく早くしたい。少しでもタイミングを逃して過熟してしまったら、もう元には戻らないですから」迅速に処理した後、お酒を1℃または0℃に設定した貯蔵庫で出荷するまで大切に保管している。

そして、お酒に貼られているラベルにも、金光さんのこだわりが垣間見える。猫のイラストが入ったものや、春らしいピンク色のラベルなど、季節とテーマをしっかりと引き立たせたラベルは、お酒を手に取る人への大切なメッセージになっている。毎年季節毎のラベルに出会うのを楽しみに待っている人も多いだろう。
金光さんの感性は蔵の随所に現れているが、一番目を引くのは新しくできた直売所だ。地域のランドマーク的な存在になってほしいと金光さんの願いが込められているが、既にその役割を担っている。登録有形文化財である酒蔵の外壁と、直売所の新しい漆喰のコントラストが金光酒造の歴史を感じさせる。

賀茂金秀のお酒は、いつどこで飲んでも賀茂金秀と分かる。これは、金光さんが目指していた「個性あるお酒」に繋がっている。これまで日本酒は美味しい・美味しくないで選ばれることが多かったという。
「でも、それだと単なる加工品になってしまいます。これからは蔵の背景や、その土地のテロワールと言われるものを伝えられるようにしていきたい。そして、自分しか持っていないものを上手く表現していきたいです」
金光さんしかもっていない個性、その一つは最後まで諦めないことだと話を伺って感じた。自分が信じたことを最後までやり遂げることは並大抵のことではない。特に酒造りのように毎年条件が変化する場合は更に大変なことだが、金光さんは一つずつ確実に理想の酒造りのために進んでいる。これからも金光酒造の個性がどのように進化していくのか見続けていきたい。