瀬戸の風を感じながら、富久長の酒を醸す。お話: 杜氏 今田 美穂さん

広島の海沿いにある安芸津に今田酒造本店はあります。
瀬戸内の温暖な気候と肥沃な大地に恵まれた安芸津町で
今田酒造本店は瀬戸内海の穏やかな景色と共に年月を重ねています。

 ▲安芸津町から見た瀬戸内海の様子。穏やかな海と人々の暮らしが共存している。
 ▲安芸津町の目印になっている煙突
 ▲今田酒造本店がある街並み  ▲酒蔵の入口に掲げられている看板

広島の酒造り発祥の地

安芸津は広島の酒造り発祥の地であり、人々に親しまれよく飲まれている吟醸酒の誕生の地です。広島の軟水は酒造りには不向きとされていましたが、明治30年に安芸津町の醸造家「三浦仙三郎」が苦心の末、軟水醸造法を発明しました。
その方法とは軟水の発酵力の弱さを逆手にとり、低温で

醸しあげることでキメの細かい吟醸酒を造りだす手法です。この技術は瞬く間に日本中を席巻し、現代の吟醸酒造りの礎となりました。これ以降、安芸津町は吟醸酒の里、杜氏の里として数々の名杜氏を輩出し、全国の酒蔵へ多くの杜氏や蔵人を送り出してきました。


 ▲海を望む小高い丘にある榊山八幡神社  ▲今田酒造本店の裏山に残る三浦翁の実邸
 ▲榊山八幡神社境内にある三浦仙三郎の銅像

「百試千改」の想い

現在、安芸津にある酒蔵は2軒になり、そのうちの1つが今田酒造本店です。今田酒造本店は三浦仙三郎翁との縁も深く、「富久長」の銘柄を付けたのも三浦翁です。広島の酒を創りあげてきた三浦翁は座右の銘である「百

試千改(ひゃくしせんかい)」を大切に、情熱を持ち広島の酒文化を創りあげました。富久長はその想いを引き継ぎ、情熱を絶やさず酒を造り続けています。


 ▲お酒は直射日光に弱いので、お店の前に日除けとして使っている幕
 ▲杜氏が使うプロ仕様の本利き猪口  ▲杜氏・今田美穂さんの名前を付けたお酒「美穂(びほ)」

広島らしい吟醸酒づくりを目指して

富久長は、あまり前に出すぎず、きめの細やかな味わいを感じるお酒でありたいと理想を追求した結果、「繊細なお米の旨みをふくよかに感じさせながらも滑らかで舌触りがよく、飲み込んだあとに余韻を残しつつも雑味が引っかからない、いわゆるキレの良いお酒」に辿りつきました。

しかし、理想のお酒像が出来ても実際にお酒として創り上げるのは難しく、仕込みの1本1本が試行錯誤の連続です。お米を洗い、蒸し、麹で米のでんぷんを糖化させて酵母により発酵させる、といったお酒造りの基本的な技術を高めようと杜氏・蔵人が一丸となって日々邁進しています。


 ▲3段仕込みを終えた醪(もろみ)が入っているタンク  ▲タンクに水を通すベルトを巻きつけ、温度調節を行っている
 ▲醪(もろみ)仕込み直後

 ▲最も発酵が旺盛な時の高泡
 ▲醪(もろみ) 最終段階

酒造りには杜氏と蔵人のチームワークが不可欠

今田酒造本店には杜氏と蔵人あわせて5人おり、富久長に対する「想い」を蔵人全員で共有して酒を造っています。酒造りの工程は、正確さやスピードを求められるものばかりなので、全員が気持ちをひとつにして集中して仕事をしています。
その中でも米洗いはスピードが命で、酒造りにとっては

とても大事な工程の一つです。米に吸わせる水分率を正確に管理するため、杜氏がストップウォッチを片手に、その日の気温や湿度などを加味しながら、秒単位で作業します。杜氏と蔵人との連帯感が不可欠な工程のひとつです。


 ▲白い容器に米を10kgずつ正確に量って保管している
 ▲容器の中には、精米されて洗米を待つ米が入っている

新しい技術を取り入れながら、理想の酒を追及していく蔵元

理想の酒を実現するには、基本的な技術を磨くと同時に、設備投資をして新しい技術を積極的に取り入れる事も大切です。今田酒造本店でも搾りの工程で新たな設備を設けました。
これまで搾りの工程では「槽(ふね)」と呼ばれる昔ながらの搾り機を使用していましたが、これでは酒が常に外気に触れているため気温の変化により酒質が僅かに変

化してしまいます。そこでヤブタ式といわれる自動圧搾機を冷蔵設備で囲い、冷蔵庫の中で酒を搾れるような設備を造りました。外気に影響されにくい環境づくりが出来ました。空気・外気に触れさせないことで菌の繁殖や酸化を防止でき、仕込んだ酒そのものの味わいを楽しんでいただけるようになりました。


 ▲冷蔵設備に囲われた自動圧搾機。空間温度は2℃に保たれている  ▲タンクの中。搾りたての酒が少しずつ貯まっていく
 ▲搾った酒はパイプを通って奥のタンクに貯める

お酒の持ち味を活かした酒に仕上げる

搾ってすぐのお酒はキリッとして、次第に甘みが増えて美味しくなってきます。そこで富久長では最もお酒が美味しくなるタイミングを的確に把握して瓶詰めをします。そしてその後、瓶の状態で火入れ作業を行います。
瓶での火入れは、湯煎でお燗をする要領ですのでお酒の香りをほとんど飛ばさず、風味を閉じ込めたまま作業することができます。また予定温度に達した時点で、瓶ごと急冷却することができるのも瓶火入れの良さのひとつです。

ただ、非常に手間とコストがかかるため、通常は大吟醸などの特別なお酒にのみ用いられますが、お酒の持ち味を損なわないことを第一に考え、富久長ではほぼ全てのお酒にこの瓶火入れを採用しています。
火入れ後は冷水シャワーで冷却させ、出荷する時まで冷蔵庫で保管します。富久長のお酒は保管されている間も瓶内熟成され、より美味しく富久長らしい味わいに仕上がっていきます。


 ▲火入れ後、冷水のシャワーで冷却させる
 ▲火入れ中の富久長  ▲火入れ用に温水が出るプール。1本ずつ丁寧に入れる

 ▲保管用の冷蔵庫。富久長で冷蔵庫が一杯になる
 ▲一升瓶はリユースを使用。今あるものを大切に使っている

幻の米「八反草」を使った唯一の日本酒

「八反草には広島の自然の優しさが宿っている」と、杜氏の今田美穂さんは言います。瀬戸内の優しさや穏やかさを大切に、それを体現している富久長に使われているお米は、今では幻とされている八反草という品種です。今田さんがこの米に出会った時、手に入ったのは大切に保管されていたほんの一握りの貴重な種籾のみでした。
今田さんがその種籾を数年掛けて増やした後、広島県随一の酒米栽培地である安芸高田市の農協の協力でさらに数年かけて種籾を増やし、2004年にようやく米栽培に取り組めることができました。八反草は品種改良されたものではなく、昔ながらの自然のかたちをしています。

そのため、稲の背丈は、通常の酒造好適米と比べて倍以上の高さがあり、丈夫に育てないとすぐ倒れてしまったり、収穫量が少なかったりと栽培が難しいです。
しかし、できあがった八反草は、とても硬く生命力を感じさせる米です。実際、八反草で酒を造ると、いつまでも米のツブツブ感が残り、溶けにくいですが、その分雑味が出にくく爽快なキレ味のお酒になります。八反草を使った富久長は、昔ながらの素朴な米の旨味が口いっぱいに広がりながらも、飲んだ後は驚くほどスッキリとして後に残らない味わいに仕上がっています。


 ▲八反草を使った純米大吟醸
 ▲日本酒や八反草についてとても分かりやすく教えてくれた今田さん

 ▲スパークリング純米酒「HAKUBI」
 ▲瀬戸内の魚介に合う「海風土(シーフード)」

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