食品の温度管理・・・業務用冷蔵庫や冷凍庫、温蔵庫を用いる理由

そろそろ、温かくなり始めました。
一般の方々には嬉しい季節ですが、飲食店経営者の方々には頭の痛い時期にもなってきたかと思います。

そう、温度が上がると食べ物が腐り易くなってきます。

あなたのお店の冷蔵庫は大丈夫でしょうか？
冷蔵庫・冷凍庫に故障やトラブルが起きたとき、消耗部品が寿命を迎えたとき、暖かい時期ですとメンテナンスや買い換えの間大変です。

完全に暖かくなる前に今一度、冷蔵庫や冷凍庫を気に掛けてやって下さい！

　● 冷蔵庫・冷凍庫メーカーさんが語る、保存の話

｢食品は常温保存しておいて、すぐ使うに越したことはないんです｣

とある業務用冷蔵庫・冷凍庫メーカーさんとお話させていただいた際、
こんな言葉が営業さんの口から出てきました。

｢だけど、温度管理や保存しておかないと食品が傷んで使い物にならなくなってしまう。
使い物にならなくなると無駄になってしまってコストがかかる。
だから、【出来る限り良い状態】で【必要な期間】保存出来る様に冷蔵・冷凍するのです｣

・どんなものを
・どれぐらいの量
・どれぐらいの温度で
・どれぐらいの期間保存する必要があるか

あなたのお店に本当に必要なのはどんな冷蔵庫・冷凍庫なのでしょうか？
買い換えるときには、是非一度、下記をご一読いただきください。何かのお役に立てましたら幸いです。

　● 温度と細菌

冷蔵庫に入れておかないと食品は傷みますが、それは細菌の繁殖と関係があります。

細菌が増殖して食物の細胞を食べ、分解して壊していきます。その結果｢食物が腐る｣のです。

細菌は10度～60度の間、特に30度から40度付近で最も活発に活動し、繁殖します。
その為、冷蔵庫はこれを下回る10度以下の低温を保つように出来ています。

10度以下の低温下では、細菌類の活動がとてもゆっくりになるため、短期間であれば食品の保存が利くようになります。

5度以下にすれば、低温に強い菌も増えにくくなります。

マイナス15度以下にすると、しばらくの間食品を冷凍しておくことができます。

が、冷凍すれば全く痛まないわけではありませんので、早めに使い切ってください。

マイナス50度以下の低温にすれば細菌の活動は殆ど抑えられ、本格的な長期保管ができますが、
細菌が死ぬわけではありませんので、過信せずに早めに使い切るように心がけてください。

今回は冷蔵庫中心にお話させていただいているのですが、
ついでに高温の場合。
60度以上に加熱すると細菌は死滅し始め、75度以上の高温で1分以上加熱すると殆どの細菌は死滅します。
温蔵庫などで食品を温かいまま保つ場合は65度以上の温度を保つようにしてください。

・冷蔵庫にいきなり、熱いものを入れてはいけない理由
ドアの開け閉めと同じで、熱いものをそのまま冷蔵庫に入れると庫内の温度が上がります。
一時的にでも食品を冷蔵しておくのに必要な10度を超えてしまう可能性があるので、
いきなり熱いものを入れないようにする必要があります。
また、上がってしまった温度を下げるために電力を必要としますので、その分コストがかかります。

熱いものを冷蔵しておく必要があるときは、急速冷凍庫を使用してください。

　●冷蔵庫の買い換え・・・・賢い選び方・使い方

・冷蔵庫の大きさ
買い換える時は置き場所を考えましょう。
入れ替えるなら同じ大きさか、それ以下の大きさの物を選ぶ必要があります。

入れ替えが必要な場合など、搬入と設置に関してはこちらのページをご覧ください。

あまり冷蔵庫にものを入れない場合、冷やす効率を考えると、今使っているものより小さいものにしたほうが経済的です。
逆に、冷蔵庫がいつも一杯になってしまうようでしたら、今の物より容量が大きいものを探しましょう。

・ドアの開け閉めの回数
ドアを開けると、外の空気が庫内に流れ込み、庫内の温度は一時的に上がります。
上がると細菌が繁殖してしまうので、庫内の温度を保つために電力を消費して冷やします。
業務用冷蔵庫は一般家庭用の冷蔵庫と比べて、この冷やして保つ力が強力にできています。
しかしながら、全く温度が上がらないというわけではありませんので、ドアの開け閉めの回数が少ないほど良いですね。

冷蔵庫の開け閉めの回数が多いようでしたら、ドア数が多い冷蔵庫を選んで、
使用頻度でそれぞれのドアを使い分けると省エネになります。
買い換え時に、今何をどれぐらいストックして使用しているのか、何をどれぐらいの頻度で冷蔵庫から取り出しているのか、
見直して整頓してみると良いでしょう。

・ランニングコスト

業務用冷蔵庫は温度を安定させるために多くの電力を必要とします。
大きくなればなるほどその分必要な電力も増えます。
本当に必要な冷蔵庫の大きさについて、考え直すチャンスでもあります。

　● 業務用冷蔵庫は新品がおすすめ

冷蔵庫の損耗部分としてはコンプレッサーの寿命、ドア開閉部分のパッキンなどが挙げられます。
新品で買えば損耗部分が原因ですぐ壊れた、ということは、まずありません。

コンプレッサーの寿命に関しましては、使用環境に大きく左右されますが、
専門家で無い限り外観からは判断し難いものです。
通常は10年以上持つ部品なのですが、使用環境によっては5年～7年程度でダメになってしまうこともあります。
フィルターの掃除をこまめにするなどして、大事に扱ってあげてください。

ドア開閉部のパッキン部分は使用していると硬くなり、脆くなってぼろぼろになってきます。
扉がきっちり閉まらないと冷気もれや、庫内温度の上昇のため衛生上の問題が起きたり、
消費電力が大きくなり、ランニングコストが高くなるなどの問題が考えられます。

結局、新品を買ったほうが安かった、ということになりかねません。

ですから、業務用冷蔵庫は新品をおすすめしています。

・メーカー保証がついてくるのでメーカーサポートが受けられる
無償での部品交換などが受けられる場合があります。

・近年、省エネ面での進歩が著しい

近年、冷蔵庫メーカー各社はコストを下げるために必死の努力をしています。

インバータを導入して、ドアの開け閉めが無い時に省電力で動くモードを設けるなど、工夫がこらされています。

　●おすすめの冷蔵庫・冷凍庫 サンヨーJシリーズ

・業界初※、リニアインバータコンプレッサ搭載と、
独自の省エネ制御プログラムで業界No.1※の省エネを実現！

従来機と比べて約60％の省エネ率（冷蔵庫）

例えば月に10,000円電気代がかかっているとして、

10,000×12ヶ月＝120,000円

単純計算すると、60%の省エネで10,000×（100-60%）=4,000円。

月額の電気使用料金が

4,000×12ヶ月＝48,000円

差し引き、年間72,000円の省エネ効果が生まれるので、
3,4年で買い換えの元が取れる計算になります。

10年で72,0000円、

厨房卸問屋名調なら、冷蔵庫や冷凍庫がもう1、2台買えてしまう金額です。
今買い換えると、10年後に冷蔵庫を買い換える分の省コストが出来てしまうわけです。

あるいは、省エネで浮いた分で欲しかった厨房機器を購入したり、店周りの工事をしたり、
骨休めの旅行に出かけたりも出来ますよ。

・食品をおいしく保存する高鮮度温度管理

冷蔵庫｢高鮮度モード｣では、温度制御の幅を小さくすることで温度変化によるドリップや変色といった食品劣化現象を抑制。食品のうまみや栄養分をしっかり保つことが出来ます。

冷凍庫｢こだわり冷凍モード｣では、温度制御の幅を小さくすることで乾燥（昇華）が抑制され、品質の維持に効果を発揮します。

・ナイトモードでさらに省エネ

夜間、休日など扉の開閉や収容物の出し入れが少ないときには、ナイトモードに移行することでさらに約4％の省エネが図れます。

・業界トップクラスの収容力

従来シリーズから本体躯体寸法を変更し、設置・搬入性を向上させながら、業界トップクラスの収容量を実現しています。制限された空間を効率的に利用し、ストックヤード不足も解消します。

・業界初！左右自在棚

センターピラーレス機では実現できなかった、左右別々の棚位置設定が可能になりました。これにより、業態の変化や食品の形態に応じて、収納の自由度が格段にアップします。小分けした食材も整理し易くなり、冷却効率も上がります。