レシピ&お菓子フォト

【豆乳ムース】

• 豆乳：200cc
• 卵黄：2個
• 砂糖：50g
• コーンスターチ：20g
• クリームチーズ：100g
• 砂糖：20g
• 生クリーム：180cc
• 板ゼラチン：3g
• 餡子(粒・こし、お好みで)：120g

【練り切り】

• 白玉粉：6g
• 砂糖：12g
• 水：12g
• 白こしあん：150g
• 色粉(緑・茶・黄)：適量

※豆乳ムースは卵黄の使用量に合わせた分量なので10個程取れます。(型が8個分なので)残った分はボールによけておいて、抜いた後にもう一度型に入れて固めてもいいですし、別の型を用意して仕上げて頂いても構いません。

準備

1.　豆乳ムースを作る。小鍋に豆乳を入れ軽く温める。
ボールに卵黄・砂糖50g・コーンスターチを入れホイッパーで混ぜる。
卵黄のボールに少しづつ豆乳を入れていき混ぜる。茶漉しで漉しながら再び鍋に戻す。

2.　中火にかけてダマにならないよう、絶えずかきまぜながら炊いていく。
固まり始めは固く重い感じだったのが、しっかりと火が通るとトロッと軽くなり、ツヤのあるクリーム状になる。
火を止めバットに流して表面にピタッとラップをし、氷水の入ったビニール袋を上において急冷する。
ある程度冷えたら冷蔵庫で冷やす。完全に冷えたら網で裏ごしする。

3.　ボールにクリームチーズと砂糖20gを入れ練り混ぜる。
そこへ裏ごしした豆乳クリームを3回ほどに分けて加えホイッパーでしっかりと混ぜる。
別の小さなボールに戻した板ゼラチンと生地の一部を加え湯煎にかけて溶かす。
生地に加え、よく混ぜる。

4.　生クリームを7分立てに泡立てる。
工程3に1/3加えホイッパーでしっかり混ぜる。
それを生クリームのボールに戻し、ゴムべらに持ち替えて底から持ち上げるように全体を丁寧に混ぜ合わせる。

5.　ムース生地を絞り袋に入れて型の7分目位まで絞り入れる。
スプーンの裏を使って型の内側全体に生地をなすりつける。
真ん中にさらに少し生地を絞って、冷やしておいた餡子を入れて少し押し込む(押し込みすぎないよう注意)。
生地を上まで絞り入れ、パレットで表面を平らにし、冷凍庫で完全に固める。完全に固まったら型から抜きます。

6.　練り切りを作る。
耐熱性のボールに白玉粉・砂糖・水を入れダマが残らないように混ぜる。
600wのレンジで40秒温め(ラップ無し)、ゴムべらで混ぜる。
さらに40秒加熱してゴムべらでしっかり混ぜ、透明感があってツヤのある求肥を作る。
※レンジによって秒数が変わる場合があるので、状態を見て加熱が足りないようであれば調整して下さい。

7.　白あんの火取りをする。
耐熱性のボールに白あんを入れ、ラップ無し600wで1分加熱する。
ゴムべらで全体を混ぜる。
この作業をあと2回繰り返す。
最終的に、水分が抜けて固めのマッシュポテトのような状態になるまで水分を飛ばす。
※使用する白あんの水分により加熱時間は変わるかと思いますので、求肥同様に状態を見て加熱が足りないようであれば調整して下さい。

8.　白あんのボールに求肥を加える(求肥が冷えて固くなっていたらレンジに10秒程かけて下さい)。
ゴムべらでしっかり混ぜ合わせる。
片方のボールの底を持ち上げ、斜めにして力を入れて練り混ぜるとやりやすいです。
出来上がった生地は指で触ってもくっつかず、少し弾力のある状態に仕上がります。

9.　生地の一部を取り、色素を加えて色付けする。
緑を主に、茶・黄を少量加えて色に深みを出す。
生地全体に色素を加えると混ぜるのが大変なので、一部の生地に色素を加えて濃い目に仕上げ、それを混ぜ合わせると少し負担が軽くなります。
全体を混ぜ合わせて色が足りないようであれば、少々色素を追加して微調整する。

10.　台にコーンスターチで軽く打ち粉をして(お茶パックにコーンスターチを入れています)、生地の半分を取り3mm程の厚さに伸ばす。
残りの生地は乾燥しないようラップでくるんでおく。
オークリーフ型で抜き、打ち粉を乾いた刷毛ではらって、ペティナイフ等の背で葉脈を描く。
木の葉型も同様に。

11.　ムースにバランスよく被せて出来上がり。