レシピ&お菓子フォト

ベイクドとレアと両方楽しめるチーズケーキをタルト仕立てに仕上げました。
土台とムース両方を同じ型で仕上げます。
ベイクドの方は粉を極力少なくして、口当たりなめらかな生地に仕上げました。
レアの方は卵黄を加えコクを出しまろやかに仕上げています。
ママレードを間に挟めば濃厚なチーズも少し爽やかに、ほのかなオレンジの苦みが甘いチーズ生地のアクセントになってよく合います。

• ・タルトリングの内側に指でバターを塗っておき、冷蔵庫で冷やす。

1.　パートシュクレを作る。
ボールに柔らかくしたバターを入れ、粉糖を加え練り混ぜる。
卵黄も加え混ぜる。

2.　塩、アーモンドプードル、ふるった薄力粉を加えさっくり混ぜる。

3.　ラップで包み冷蔵庫で1時間以上冷やす。

4.　3mm厚さに伸ばし、シルパンを敷いたタルトリングに敷き込む。
端に余った部分はペティナイフの背で落とす。

5.　180℃で20分空焼きする。

6.　アパレイユフロマージュを作る。
ボールにクリームチーズを入れ練り、グラニュー糖を加えダマが出来ないようにしっかり練り混ぜる。卵を加えホイッパーで混ぜる。

7.　ふるった薄力粉、ヨーグルト、生クリームの順に加え混ぜる。

8.　空焼きしたタルト台に流し、160℃で予熱したオーブンで45分焼成。

9.　焼成後、シルパンの上でそのまま冷ます。
しっかり熱が取れたらパレットでそっと持ち上げ、お皿や平らなバットに移して冷蔵庫でしっかり冷やす。

10.　フロマージュムースを作る。
ボールにクリームチーズを入れ練り、グラニュー糖15gを加えしっかり練り混ぜる。
別のボールで生クリームを7分立てに泡立てておく。
板ゼラチンは氷水で戻しておく。

11.　卵黄、グラニュー糖30gを小さなボールで混ぜる。
小鍋で牛乳を沸かし、卵黄のボールに入れホイッパーで混ぜる。
再び鍋に戻し、軽くトロミがついたら火から下ろし板ゼラチンを加え溶かす。

12.　それをチーズのボールに茶漉しで漉しながら加え、ホイッパーでよく混ぜる。

13.　泡立てた生クリームを加え混ぜる。

14.　平らなバットにOPPを敷き、タルトリングを乗せる。
出来上がったムースを流し、パレットで表面を平らにならす。冷凍庫で完全に固める。

15.　冷えたタルト台にオレンジママレードをパレットで塗り広げる。

16.　ムースが固まったら、タルトリングの周りを手の熱で温めてリングを外し、土台の上に乗せる。
この時、リングを外す前に表面に軽くナパージュを塗っておくとツヤが出て綺麗です。
お好みでどうぞ。

17.　お好みでデコレーションして完成。
今回はクレームシャンティとオレンジ・キウイ等のフルーツを飾りました。