Recipe No,356 　暑い時期のデザートにもピッタリ♪　レモンロールケーキ レシピ作成：2015,06



アルタイト天板10取でレモンクリームをふわふわの生地で巻き込んだロールケーキを焼きました

難易度　★★☆☆☆ 所要時間：約60分
■使用する型
アルタイト天板10取
丈夫なアルタイト製品で、業務用と同じ十分な板厚です。

■材料　アルタイト天板10取 1枚分
■スポンジ生地
・卵 3個
・卵黄 1個分
・グラニュー糖 60g
・薄力粉 60g
・無塩バター 15g
・牛乳 15g
■レモンクリーム
・粉ゼラチン 4g
・水 20g
・卵 1個
・卵黄 1個分
・砂糖 70g
・レモン汁 50g
・無塩バター 15g
・生クリーム 130g
■シロップ
・水 大1
・砂糖 大1
・キルシュ 小1
■仕上げ用
・生クリーム 適量
・レモン 適量


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下準備 [型]
・初めて使う型は空焼きする。【目安：170℃で40分】
・型にクッキングシートを敷く。

[材料その他]
・薄力粉をふるう。
・バターと牛乳を合わせて湯せんで溶かす。
・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。
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生地作り
卵をボールに入れてハンドミキサーで溶きほぐし、砂糖を加えて混ぜる。　ボールの底を湯せんにかけながら泡立て、卵が人肌に温まったら湯せんから外す。
さらにハンドミキサーで泡立て、生地をたらした時にしっかりあとが残るようになるまで泡立てる。
ゴムベラに持ちかえ、ふるっておいた薄力粉を加えて粉が見えなくなるまで混ぜる。


焼成 クリーム作り
溶かしたバターと牛乳の容器に３の生地を少量加えて混ぜ、これを３の表面に散らすように加えて混ぜ過ぎないように気をつけて全体に混ぜる。
生地を天板に流し入れて表面をドレッジなどで平らにならし、200℃のオーブンで12〜13分焼く。
天板から外してケーキクーラーの上で冷ます。乾燥しないようにふんわりとラップをかけておく。
粉ゼラチンを水にふり入れて10分以上ふやかし、湯せんにかけて溶かす。


ボールに卵と卵黄を入れて溶きほぐし、砂糖を加えて泡だて器で混ぜ、次にレモン汁を加え混ぜる。
７の卵液を小鍋に入れて弱火にかけ、耐熱性のゴムベラで底をかきながら混ぜ、一瞬鍋底が見えるくらいにとろみがついたら火を止める。
バターを適当な大きさに切って加え、余熱で溶かし混ぜる。
溶かしたゼラチンも加え混ぜ、こし器でこしてボールに移す。



シロップ作り
９のボールの底を氷水で冷やし、しっかり粘りが出るまで時々ゴムベラで混ぜる。
生クリームをボールに入れて角が立つまで泡立て、10のクリームに２〜３回に分けて加え混ぜる。
水と砂糖を合わせて加熱し、砂糖を煮溶かす。冷めたらキルシュを加える。



仕上げ
５の生地を焼き色の面を上にして、長い辺が縦になるように紙かまきすの上に置き、シロップを刷毛で塗る。
手前の巻き始め部分にクリームを多めにのせ、奥を３cm程空けてパレットでのばす。
(もしクリームが緩い場合は次で巻きにくいため、クリームを塗った後に冷蔵庫で10分程休ませるとよい)
巻き始めはしっかり巻いて芯を作り、紙かまきすを持ちあげて生地を奥に巻いていく。
巻き終わったら巻き終わりを下にして紙かまきすで包み、冷蔵庫で１時間以上休ませる。



　 　
仕上げ用の生クリームを泡立ててロールケーキの表面に絞り、薄く切ったレモンを飾って完成。
　
　


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このレシピで使用した道具・ラッピング用品
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レシピ担当【栗原】より
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【型のポイント】

ロールケーキにちょうどいい巻きやすい長さで、出番のとても多い天板です。

手土産などにはロールケーキボックスを使うと便利です。
カットする場合はグラシン紙に乗せてもいいですね。

 【レシピのポイント】

酸味がしっかり効いたムースタイプのレモンクリームをふわふわの生地で巻き込んだロールケーキです。
爽やかなレモンの後味が、食欲のない暑い時期のデザートにもピッタリです。

甘酸っぱいレモンクリームは、レモンカードと生クリームを合わせました。
ゼラチン入りのクリームなので、カットしても型崩れしにくく、しっかり巻けば丸くきれいに仕上がりますよ♪		 【アドバイス】

レモンクリームは、しっかり冷やして固さを出すと、巻きやすく形も崩れにくくなります。
工程[10]ではムラにならないよう時々混ぜながらしっかり冷やし、その後生クリームと混ぜるようにしてください。

また、粉ゼラチンは、水を入れた容器にゼラチンをふり入れて下さい。逆の順に入れると溶けにくくなります。
 

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