向付　鯛平造り
　　　松葉　岩のり　わさび
　　（木瓜向付）

椀盛　清し仕立
　　　わかめ　竹の子　木の芽
　　（鶴亀文様蒔絵椀）

盛肴　鯛の子　笹筍　ふき煮合わせ　
　　　うど旨煮　わらび白ごまあえ
　　　竹の子　いか　百合根の木の芽あえ　
　　　鯛めし　玉子黄味
　　　菜の花漬
　　（潤長方雪才盆）

向付
瀬戸内海の鯛は有名ですが、中でも明石の対岸淡路島の岩屋で漁れるものが一番珍重されます。

椀盛
「若竹の椀」、と若布と竹の子が一つの言葉になっています。竹の子をゆでる時に、糠と昆布を入れますが、昆布がとろけんばかりにやわらかくなります。
海草と竹の子の出会いは相性のよいものです。

盛肴
鯛の真子はこの季節の産物です。ふきはあまり色にこだわるとまずくなります。笹筍は地方にもよりますが、五月いっぱい楽しめます。
うど、わらびはともに春ならではのものです。わらびは鮮度のよいものほど甘さがあります。
木の芽あえは田楽と同じく時季のものです。
ご飯は、鯛のご飯の上に玉子の黄味をのせて蝶の型で押しました。

指導　辻義一

淡交テキスト　辻留の点心歳時記（淡交社）より

向付　小鯛一塩
　　　菜の花　寿のり　わさび
　　（染付芙蓉手蝶文向付）

椀盛　鯛潮汁　うど　木の芽
　　（明月椀）

田楽　豆腐　木の芽味噌
　　（木地田楽箱）

盛肴　ます幽庵焼き　
　　　きす桜干
　　　海老丸茶団子とり丸串さし　
　　　竹の子うに焼
　　　桜葉巻寿司　平目　はじかみ
　　（信楽俎板皿）

向付
小鯛の一塩です。若狭小鯛の樽詰めがあります。そんなものもお使い下さい。

椀盛
鯛の頭や骨からはよいスープが出ます。潮汁とはこのスープを利用したもので、日本料理では珍しい料理法ですが、活けのよい魚だったらなるべくスープを利用して、無駄のないようにしたいものです。

田楽
花見の茶会の席ではこの木の芽田楽を庭で焼いてお召し上がりいただくこともあります。野外の園遊会にもよいものです。

盛肴
きすやさよりを酒と醤油、みりん少々につけて干したものを桜干と呼んでいます。花見といえば、団子の菓子が有名ですが、点心でも青竹の串にさして団子のようにすることがあります。ご飯は桜の葉を塩漬けにしたもので巻いた寿司としました。

指導　辻義一

淡交テキスト　辻留の点心歳時記（淡交社）より