辻留の点心歳時記　そば

とろろは丹波のつくね芋、長芋、いちょう芋とありますが、一番うまいのは自然薯といわれる山で採れるものです。
　お歳暮にこの自然薯を必ず送ってくださる方があり、日が持つものですからお正月に楽しんでいただきます。一つは神奈川県の足柄山の産、一つは玄界灘にうかぶ対馬の産で、いずれも結構です。ことに対馬の自然薯は今までの最高の味わいですが、なかなかないそうです。
　自然薯は皮をむいておろし、すり鉢に入れてよくすります。アクがつよくすぐ茶色に変色しますがこれはしようのないことです。
　ここではつくね芋のおろしてすったものと、うずら玉子、わさび、京ねぎを添えました。
　つゆは昆布もかつおも多く入れ、酒・みりん少々、濃口醤油、たまり醤油で加減しました。