糠床レシピ|和食器・漆器を贈り物にどうぞ:和食器の愉しみ工芸店ようび

糠床レシピ

ご好評いただいている《【一汁一菜】お味噌汁中心の食事》

「一汁」はお味噌汁で「一菜」は旬のおかずです。質素すぎるようにも思えますが、具だくさんのお味噌汁と、そして、季節のお漬物をプラスすれば、心身ともに爽やかに毎日を過ごすことができることでしょう。

こちらでは、店主が育てている元気な糠床のレシピをご紹介させていただきます。

【一汁一菜】お味噌汁中心の食事INDEX

【一汁一菜】お味噌汁中心の食事INDEX

材料
ホーロータンク(直径21cm・7L・蓋付)ひとつ分

ぬか(無農薬)
約1600g
水(浄水、またはミネラルウォーター)
約2000ml+α
塩(天然荒塩がよい)
240g
糠のたね
適量
にんじん(皮をむいて1cm幅の輪切り)
小1本
生姜(皮をむいて1cm幅に縦に切る)
ひと片 (大きめ)
にんにく(皮をむいて1cm幅に横に輪切り)
ひと片 (大きめ)
赤唐辛子(ヘタをとっておく)
7〜8本
※糠のたね
美味しいお漬物を生み出している糠床から、握り拳一つぐらい譲っていただきましょう!
無い場合はそのままでも発酵します。少々時間がかかります(20日ほど)。

ホーロータンク

糠床の作り方

  1. ホーロータンクはきれいに洗って、しっかりと水気を拭いておく。
  2. 雑菌が入ったらだめになってしまうので、石鹸で洗ったきれいな手で触れましょう。
    濡れ布巾も同様、毎日、きれいに洗ってから使いましょう。
  3. 糠と塩を入れてよく混ぜ合わせ、そこに水をまず1000mlを入れてしっかり混ぜる。
    全体に混ざったら、さらに1000ml加えてしっかり混ぜる。混ざったら、水を少しずつ追加しながら硬さを調整する。
    (糠の乾き具合、気候によって、水の量は変わってくるので、様子を見て加減すること。目安は、ポロポロでもなく、べちょべちょでもない位)
  4. 糠のたねを加える。さらに、水(柔らかくなりすぎた場合は糠)で固さを調整する。
  5. 野菜(にんじん、生姜、にんにく)を加える。赤唐辛子は、半分に割って種ごと加える。
  6. 空気を含ませるように混ぜ合わせたら、表面を平らにならす。
    ホーローの内側の周りもきれいにする。
    キッチンペーパーで、ホーローの口もきれいに拭き取り、しっかり絞った濡れ布巾をかけてから蓋をする。
  7. 糠床を作って一週間ぐらいしたら香りが変わって来る。 この段階で、糠の臭みを取るために入れたにんにくを取り出し、野菜を漬け始める(にんじん、生姜はそのままで良い) 。

作りたての糠床

糠床を育てるポイント

  • 糠床を作るのは5月末〜6月が最適です。この時季、最初に漬けるのにはきゅうりがお勧めです。
    良く洗って、へたを切らずに薄塩をまぶして丸々一本を一晩漬けます。
    糠床レシピはこの時季にあわせています。季節により【6】の糠床の香りの変化の日数
  • 雑菌が入ったらだめになってしまうので、石鹸で洗ったきれいな手で触れましょう。
    濡れ布巾も同様、毎日、きれいに洗ってから使いましょう。
  • 1日1回は必ず混ぜて、空気を含ませるようにして下さい。
    家を空けるときは、1日くらいは大丈夫ですが、それ以上留守にするときは、表面に塩を振って冷蔵庫で保存し、発酵を止めると良いでしょう。
    帰ってきたら冷蔵庫から出し、表面の塩をしっかり取り、よく混ぜ、空気を入れてあげて下さい。
  • 場所が変わったり暑すぎたりすると、糠床のご機嫌が悪くなり、 匂いも味も落ちることがあります。
    その時は、レモン2つ分を糠床に入れます。皮はらせん状にむいて入れ、身は半分に切って、しぼり汁としぼった後の身もすべて入れてよく混ぜます。2,3日で状態が戻ります。 レモンは酸性をアルカリ性にする作用があり、特にレモンの皮の白い部分は強力な殺菌作用もあるためです。
  • 糠が少なくなってきたら糠と塩と水を足します。その際、生姜・人参も全て出して入れ替えます(赤唐辛子はそのままで良いですが、減ってきたら時々加えます)。漬け込んだ野菜の破片が残っていたら、それもきれいに取りましょう。
  • ようび流糠床は、あまり他にいろいろなもの(昆布やビール)を入れることをお勧めしませんが、六月ごろに出回る山椒の実を糠床に入れると風味が増します(200gほど)。山椒の実は枝を取り、何度か水を替えて丁寧に洗い、水気をよく取ってから入れて下さい。

灰釉ビードロ貝5寸鉢・有松進