ドメーヌの歴史
ボワイヨ家は1630年からの記録に残るヴォルネーで最も古い家系の一つで、ドメーヌの創業は1885年。現在の当主アンリボワイヨは5代目で、その息子ギヨームは2006年からドメーヌの仕事に参画。ギヨームが2012年からは赤の醸造、そして2021年からは全ての醸造を引継ぎ、6代目としてドメーヌを担うことになった。ピュリニー・モンラッシェとヴォルネーを中心に約16haの畑を所有している。
また、1996年に白ワインのネゴシアンものを造るメゾンアンリボワイヨを設立。プルミエ・クリュやグラン・クリュはテロワールを表現するために、各畑1生産者だけからブドウもしくは果汁の状態で購入している。
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畑詳細
栽培について
リュットレゾネ（減農薬農法）を実践し、出来るだけ化学物質の使用を抑えている。年に10回程度畑を耕すなどし、除草剤は使用していない。春には摘芽し、夏にはグリーンハーヴェストを実施。非常に厳しい選果をすることで知られているドメーヌで、手摘み収穫する際に選果し、トラックに積む前に再度選果を行う。そのため、収量は低く、平均収量は白が45hl/ha、赤が35hl/haだが、年によっては赤の収量が15hl/haまで落ちることもある。
醸造について
白は17VINより、今まで使用していた空圧式圧搾機から シャンパーニュ式の縦型の圧搾機に変更。よりピュアで 澄んだ果汁が絞れるようになった。アルコール発酵は樽で 約20日間かけて行う。熟成は通常よりも大きい350〜600 リットルの樽を使用し、ワインと樽との接点を少なくして緩やかな熟成を促す。滓引きとコラージュ後、軽いフィルターを かけ瓶詰めを行う。
赤は100%除梗され、ステンレス製53hlの開放槽にて約12 日間低温マセラシオンを行い、温度管理しながら約15日 間アルコール発酵。ピジャージュ、ルモンタージュを実施。
発酵後に5日間マセラシオンを行う。熟成は228リットルの 樽（新樽比率40〜70%程度）で15〜18ヶ月間行う。 白、赤共に、発酵時に使用しているのは野生酵母のみ。
〜ヴィニフィカシオン アンテグラル〜
2016年より赤の一部のキュヴェで始めたのが、発酵から 熟成まで樽(新樽100％）で行うヴィニフィカシオンアンテグラル。2018VINからはブルゴーニュとヴォルネー村名を 除く赤のすべてのプルミエクリュとグランクリュで実施した。
発酵は通常（2〜3週間）よりも長く、約1ヶ月。
ピジャージュやルモンタージュを行わないが、代わりに1日に2-3回樽を回転させる。発酵後、樽から出し圧搾、また同じ樽に戻し熟成させる。このために、発酵後に全ての粕を取り出せるように樽会社と蓋のところに十分に大きい扉が付いた特別な樽を開発。非常に手間も時間もかかるが、新樽の中で発酵が起きることによって、新樽の派手なニュアンスが無く、まるみがあり、馴染んだ味わいの艶やかなワインになるという。
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