ラルタンについて


本州最北端 青森県大間産の天然本マグロはマグロの最高峰
料理人を魅了する日本一の最高値ブランド

大間産マグロ「本マグロ」の最高峰

大間のマグロ漁

大間崎ご存じの通り、青森県大間港で水揚げされる本マグロのことですが津軽海峡では、主に青函トンネルのある津軽半島最北端の竜飛港とも本マグロは水揚げされますが、やはり、ブランドとして知名度ある大間マグロの方が高値で高級品として市場で取引きされます。大間町で一番の観光名所になっている本州最北端、大間崎のマグロモニュメントは、440キロの巨大マグロがモデルになっています。
対岸の北海道函館市まで約20キロ程度しか離れていませんが、北海道の松前町や戸井町でも同じ津軽海峡で本マグロを漁獲しています。
その大きな違いは漁獲方法にあると言われていますが、北海道側では主に「延縄漁(はえなわ)」大間では一本釣りが有名で、夕方から早朝までは延縄漁と交代して漁に出ています。一本釣りのマグロと延縄漁のマグロを比べると、当然一本釣りの方が手間もかかり、品質味ともに良いと評価され市場価値も高くなります。

マグロの量より質で勝負

カニなどの海産物は漁業組合で漁期が決められている場合もありますが、マグロは特に定められておらず、漁師は魚が見えると船を出します。大間では早ければ夏の8月頃から漁が始まりますが、最も旬の季節は秋から翌年1月頃となります。
大間一本釣り漁は一本釣るごとに帰港しますが、漁師はマグロ漁にでる直前にエサとして使う新鮮なイカや子魚を獲り、天候や潮の流れを読み、まだ暗い明け方前に出港します。そして漁の最中にその日の状況を判断し、エサ(生き餌、疑似餌)を使い分けるなどといったまさに釣り師として、マグロの事を熟知した経験と屈強な精神力、体力が必要とされるのです。

大間のマグロ漁大間のマグロは、漁に出たからといってもちろん必ず釣れるものではありません。マグロが釣れる漁場は狭く限られているため、良い場所を求めて漁師同士でも争う。戦争です。
マグロの群れにいかに早く陣取れるかがカギとなり、漁師は船団を組み、情報を交換しながら協力してマグロを追い求めます。エサに喰いつくのは先頭の一匹だけ、失敗しても次にマグロがどこに向かうのか進路を探る。
近年は燃料である軽油の高騰で、遠くまでマグロを追いかけていくのも難しくなっている現状もある。
船に挙げようとした時にマグロが暴れ出し逃げられることも多々あるのです。近年では魚群探知機やソナーを装備した船も一般的になり、人の力で船まで挙げるのも至難の業のため、マグロが海面まで見えてきたところで220ボルトの電気ショッカーで一時的に気絶させ、最後は巻き上げ機を使います。
マグロが暴れると体温が急激に上がり、身が焼けて鮮度が落ちてしまいます。それを防ぐために、マグロを船に挙げると、すぐに血抜きや神経〆、エラ、内臓出しを行い、体内に氷を詰めて鮮度を保つのです。マグロの脳天によく穴が開いていますが、それは釣り上げた時に脳天にワイヤーを入れマグロの神経をピンポイントでロックし、暴れないようにしているからです。

恵まれた漁場

また、大間は国定公園にも指定される下北半島、本州の最北端に位置し、その自然環境からも海産物の宝庫と言えます。日本海と太平洋をつなぐ津軽海峡は遥か南から暖流である対馬海流にのって回遊するマグロを運び、日本海から太平洋に抜けます。北海道函館と大間両岸の最も狭い距離にして約18キロ、絶好のポイントなのです。
また、寒流、暖流と日本の海流交差点とも言え、津軽沖では海底に峡谷のような地形が東西に伸びており、
水深の深いところから豊富なプランクトンが海面に上昇したところに多くの魚が集まるため、マグロはそれを追ってやってくるのです。
築地市場大間マグロ水揚げされた大間マグロの約9割は、大きな木箱に入れ東京築地市場に輸送されます。量販店などではまずお目にかかれないと思いますが、一部の高級料亭や銀座の寿司名店の目玉品として取り扱われます。大間港で水揚げされながらも、大間の地元でも数少ない大変貴重なマグロなのです。

自然で育った天然マグロゆえに、大間のマグロは奥深い味わい。マグロは牛肉と同じように熟成させることで旨味が増してきます。マグロの最高峰と呼ばれるように、そのきめ細かく滑らかな口当たり、締まった身、マグロ本来の旨みは多くの食通を魅了します。
マグロ通は「大間のマグロは赤身がうまい」と言いますが、冬にはじんわり脂がさし絶妙な味を醸し出す。
もちろん赤身以上に一般的に人気の部位である中トロ、さっぱりとしつこくない脂身で口の中でとろける食感がマグロを愛する日本人の大好物です。

希少性がブランドを高める

個体によって異なりますが、大間のマグロ100キロを解体して、骨・頭・皮・血合い等を取り除いた正味でサク取りできる量は約50~60キロです。そのうち、赤身20~25キロ(約40%)、中トロ20~30キロ(約50%)、大トロ5~6キロ(約10%)が平均的です。巨大な100キロ級のマグロでも、大トロを家庭向けに200gのサクにした場合、わずか25サクしか取れないので、大トロはまさに世界の高級珍味と言えるでしょう。

大間マグロ解体直売所 魚忠

大間町で漁師の若い世代が営む直営店では、地元の目利きが解体した貴重な大間のマグロがお取り寄せできます。
LinkIcon大間マグロを東京築地に卸す店「魚忠」
株式会社魚忠 青森県下北郡大間町大字大間字大間平37-36
TEL:0175-37-5353
※営業時間:平日9時~18時(土曜午後、日曜、祝日は休業)