ラルタンについて


エサを与えられ太ったマグロと厳海で育った自然界のマグロ
なぜ料理人は天然マグロを選ぶのか

天然マグロと養殖マグロ

天然と養殖の違い

マグロ養殖 蓄養野生の天然マグロは現在、乱獲によりその資源が急激に減少してきており、枯渇の危機に面しています。そのため、マグロの養殖ができないかと研究が進められているが、現状では商業ベースにはならず、スーパーでよく見かける養殖マグロと言っても厳密には「蓄養マグロ」の段階なのです。
以前、地中海でマグロを蓄養して大きく育て、日本に輸出するといった特集番組が放送されたことがありますが、養殖は本来、タマゴの段階から大人の成魚になるまで育てることを言いますが、実験で産卵から成魚になるまで成功しているものの現実には市場に出回るほどは程遠く、追いついていないのです。
実際、海外で養殖を行っている方法は、一から養殖をしているのではなく、小さめの天然マグロを蓄養し、イワシ、サバ、アジなどの魚をエサとして与え人工的に大きく育てています。
マグロの体重を太らせるのに、数百キロもの大量のエサが必要とされており、そのためエサとなるイワシなどの小魚を結局、乱獲することにも繋がり、マグロの資源保護が逆に海の生態系を壊す原因になってしまうとも考えられるのです。

天然マグロは、計り知れないほどの距離を季節によって移動し成長するのに対し、養殖(蓄養)マグロは直径20~30メートル程の定置網で囲まれた養殖場をぐるぐると泳ぎ、エサを与えられながら育ちます。そのため、どうしても赤身部分が少なくなり、脂身が多いトロ部分がたくさん取れるのが養殖マグロの特徴です。

天然マグロ養殖マグロ現在、日本の市場でも「トロ」は、お寿司屋さんでも人気があり、また一般的に日本人に好まれる味として人工的に作られたのが養殖マグロなのです。ウナギもそうですが、目隠しして「養殖」と「天然」を食べ比べると、養殖の方がクセがなく食べやすいなどという結果にもなりますが、やはり天然ものというのは自然の味ですので、特有のクセもあるでしょうし、季節や場所によってそれぞれ味わいが違うのは当然です。しかし、年中同じような均一な味がするよりも、天然だからこその味の変化を楽しむ醍醐味を魚食民族である日本人として忘れず、後世に残していくのも大切なことではないでしょうか。
昔は近所の鮮魚店で買っていた旬の味覚の数々の良さもあったはずですが、現在のスーパーや量販店で販売される食材の大量生産により味も見た目も統一され、人工的に作られた食材の方が美味しいと感じるようになった時代に悲しささえ覚えます。
料亭や銀座の寿司名店などプロの料理人は、なぜ天然マグロを重宝するのか。それは旨みが詰まっているから。
「天然の方が身が鍛えられているため日持ちする。」「マグロの旨みであるドリップが出づらい。」「季節によって身の食感も脂の乗りも異なり楽しめる。」など、天然には養殖にない魅力があるのです。
また養殖(蓄養)マグロを育てるために海洋生態系を壊すのではなく、乱獲を避け、自然とともにうまく共存していく姿が現在の私たちに問われているのではないでしょうか。