味覚の開発イメージとして、当初から調味液を構成する調味料とだしを変える必要性を感じていました。ほとんどのメーカーが調味料として使っている清酒を、私どもの研究も進み、出番を待っていた米醗酵エキスに切り換えました。だしは明太子との相性がよいとされたことで、昔から昆布が使われていました。
しかし、鰹だしにはうめ屋が目指す「幸せを食卓に運ぶような香りと旨味」があります。割合が少ないとはいえ昆布と同じグルタミン酸も含み、さらに多数の旨味成分を持つ鰹だしの可能性に全てをかけました。心の中で「うめ屋の旨い辛子明太子を食卓に」を叫び続けながら・・・。
　様々な種類の鰹節を試す毎日が続いたのです。ため息と「もう一度」の声の繰り返し。鰹だしの香りは私たちの身体の一部となりました。そして特製だしを完成し、さらに味に深みを加える為の調合へと挑戦は続きました。


寝かす時間を大幅に長くすることでコクのある旨味は生まれ、混ぜ合わす材料に時間差をつけて加えることで、風味の問題もやっと解決したのです。秘密の調味液の開発には想像以上の時間を費やしましたが、ついに積み重ねた時間を結晶させることが出来ました。納得できる逸品の味わいをお届けできるようになったのです。・・・・・もちろん安心してお求めいただけるように、厳しい自社基準の安全性をもって・・・

唐辛子に含まれる辛み成分カプサイシンの効能が一般的になり、辛い食品にもスポットライトが当たっています。辛子明太子にも辛口のご要望が多く、お応えしなければなりません。しかしながら私どもは旨さとのバランスが壊れてしまうような辛さはお奨めしてはおりません。魚卵の旨味を感じられることが、味作りのベースになっているからです。最高の辛い旨味を作り上げるため、辛みや風味など、性格の違う厳選された唐辛子をミックスし、使い分けるのです。唐辛子というスパイスの特性を知り抜くことが、どんなに大切かということを私たちは知っているからです。

美味しい辛子明太子は素材へのこだわりから始まります。ご存知の方も多いと思いますが、辛子明太子はスケトウダラの卵から出来ています。いわゆるタラコのことです。脂がのり包卵率が高いといわれる北海屈指の漁場より獲れた新鮮なスケトウダラの卵だけが、私どもの理想に敵うタラコとなるのです。さらにその中でも特に卵子の粒子が一粒・一粒はっきりして、まるまるとしているタラコのみを選定します。その選別されたとれたてのタラコを手際よく塩漬けし、急速冷凍して鮮度を保持するのです。旨さの決め手のひとつともいえる卵のぷりぷり感は、うめ屋基準で厳しく選び抜かれた結果がもたらしてくれるものです。

うめ屋では厳選されたタラコを、さらに熟成度合いやサイズにより選別します。一腹、一腹丁寧にプロの目と指の感触で選り分けられるのです。熟成度やサイズの違いに応じた漬け方が必要になるからです。
私どもうめ屋はそれらの素材に対する気配りというものが、日本料理を創る心にも通じるのではないかと考えます。厳しい目で選別された素材のタラコを、辛子調味液へ、一腹ごと丁寧に漬込んでいきます。漬けムラが起こらないように、うめ屋自慢の特製辛子調味液が一粒一粒十分にいき渡るように並べていくのです。その作業風景は真剣そのものです。品質に決定的な信用を与える作業のひとつとなるからです。私どもは「うめ屋の辛子明太子」をひとつひとつ丁寧に手間をかけて作り上げていきます。

お客様お一人お一人のご満足を頂けますように。