ほんのりたまごパンに具がいっぱい!

●スクエアパンで16個のお行儀の良いパンを焼きました。具はひき肉で作ったキーマカレーと蜂蜜入りのクリームチーズです。今回使用したスクエアパンは蓋つきですので、第二発酵がとってもラクチン!乾燥せずに仕上げることでフカフカ感が一段と増してくれます。ぜひお試しくださいませ。

◇材料◇(9インチスクエアーパン 1台分 約22.7×22.7×深さ5センチ)

♪ 具として ♪

1-パン生地を捏ね上げる→第一発酵

  1. 生地を捏ねていきます。今回はボッシュのスタンドミキサーで作りました。ボッシュのボウルに、強力粉・ドライイースト・塩・砂糖を計量し、全体を良く合わせます。 そこへ柔らかくしたバターをのせます。
  2. 溶きほぐした卵を先に注ぎながら、続けて水も注ぎマシーンで捏ねていきましょう。スピードは一番低速の「1」のままです。時間は8分ほど捏ねればOKです。ですが途中でやる作業としてこれだけは忘れずにおこなってください。
  3. 卵と水を全量入れたら、1分ほど捏ねたところで、一旦マシーンを止め、側面に飛び散った材料や底の方にとどまっている材料を落とし、ボウル内側をきれいにしてください。スパチュラやドレッジで行うと良いです。そして捏ねを続けましょう。
  4. 捏ね上がったかどうかの確認は生地に触れてみて確認することをお奨めします。こんな感じでやってみましょう。時間まで捏ねたらマシーンからボウルを取り外し、生地を手でまとめてみます。そして生地をゆっくりと伸ばしてみると良いです。切れずに薄く伸びたら捏ねはOKです。

2-分割→ベンチタイム→成型→第2発酵

  1. 生地の捏ねが完了したら第一発酵に進みます。ボウルはそのまま使います。捏ねた生地の表面をきれいに丸くまとめ、ボウルに戻しラップをかけます。そして28度をキープできる状態で第一発酵をさせましょう。時間はおよそ50分ほどです。ひたすら発酵が終了するのを待ちましょう。第一発酵終了の見極めも重要ですのでこんな感じでやってみてください。◎フィンガーテスト・・・ぷっくり膨れた生地の表面に強力粉をうっすらふります。指に強力粉をつけゆっくりと生地に押しあててみましょう。指の根元までギューっと差し込んだら、そーっと抜きます。そして指の跡の穴の状態を見てください。穴がすぐに戻ってしまうようでしたら、第一発酵がまだ足りません。あと10分ほど追加で発酵させます。一番良い状態は穴が戻ることなく、しばらくそのままの状態をキープしている感じです。
  2. 第一発酵が終了したら、分割へと進みます。今回は全体を16等分にします。全体量を量り1個の分量を正確に出すと、バランスの良い仕上がりになります。今回の生地量はおよそ740~760グラムですので、一個あたり47.5グラムになります。台の上で手早く分割、そしてガス抜きしながらの丸めをしてベンチタイムに入りましょう。キャンバス生地の上に間隔をあけて並べ、上にもキャンバス生地をかけ大きなビニール袋に入れます。両面の乾燥を防ぐためです。10分のベンチタイムに入ります。
  3. この間に「9インチスクエアーパン」にバターを塗っておきましょう。さていよいよ成型です。今回の成型は生地を伸ばし、真ん中に具を置き包み込むという工程です。作業は麺棒を使って生地をのばし、中央に準備しておいた具をのせます。そして周囲の生地を引っ張るようにして包み込みます。とじ目はしっかりと指先でつまみピチっと閉じましょう。
  4. .バターを塗った「9インチスクエアーパン」に綴じ目を下にして生地を並べます。16個の生地を整列させたら霧を吹き蓋をしましょう。蓋をすることで乾燥を防げます。第一発酵のときより少し高めの34~35度の条件でおよそ35分の第二発酵をさせます。一回り大きくぷっくり膨れた感じが第二発酵終了のめやすです。大きさでいうと2.5倍くらいです。


3-焼き上げ

  1. 第二発酵が終了したら、表面に溶き卵を刷毛で塗りお好みのトッピング(ケシの実や白ゴマ、アーモンドスライス、胡桃など)をして180度のオーブンでおよそ16~17分焼き上げます。今回はクルミと強力粉の茶こしでふるったトッピングにしました。
  2. 表面のキツネ色が焼き上がりの目安です。オーブンから取り出し、型ごと10センチほどの高さからトン!と落とし生地にショックを与えます。そして網に取り出します。あら熱が取れたらフカフカパンをちぎってどうぞ!

MEMO

この「9インチスクエアーパン」は、サイズがお手頃ですのでケーキにもパンにでも幅広くお使いいただけます。蓋付きですので焼いたケーキを型に戻し、そのまま保存できます。また蓋が平らですので冷蔵庫で重ねられるのも便利なところです。今回の具は「キーマカレー」と「蜂蜜入りのクリームチーズ」です。キーマカレーは少し固めなくらいが良いです。蜂蜜入りのクリームチーズは蜂蜜の代わりに砂糖でもOKです。

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