アルトアディジェをイタリア白の銘醸地にしたテルラーノ社副醸造長兼エクスポートマネージャー　クラウス　ガッサー氏来社

クラウス氏：アルトアディジェはご存知でしょうか？イタリアの北の端で寒いイメージがあるかもしれませんが、地中海性気候で夏の気温はとても高く、イタリアの中でも最高気温を観測することもあります。ワイナリーのあるボルツァーノから北にわずか80kmいったところがインスブルックですが、その手前にそびえる山脈のおかげで北からの寒気が入ってこないんです。さらに、南北を流れるアディジェ川沿いは幅の広い渓谷になっているので、南からのあたたかい空気が流れ込んで穏やかな気候となっているんです。

（アルトアディジェのプロモーションビデオをみんなで鑑賞。）
トスカニー：自然豊かで美しい風景が続くところですね。

クラウス氏：アルトアディジェはsudtirol（南チロル）と呼ばれるように、昔はオーストリア領でした。言葉もチロル方言、ドイツ語、イタリア語と3つの言葉が使われます。ご覧いただいたように建物のデザインもオーストリア風です。

クラウス氏：何万年も前、このエリアは海でした。それが隆起してできた土地です。土壌はドロマイト質で、化石が多く含まれる石灰質土壌です。ドロマイトとはドロミテを形成する土質のことです。テルラーノがある地域は鉱物を多く含む石英斑岩（Quartz Porphyry)という火山岩から形成されていて、この土壌はアルトアディジェの中でもテルラーノだけです。

アルトアディジェはオーストリアハンガリー帝国領だったため、歴史的に帝国が好むワインを造ってきました。また、フランスとの交流が深かったのでその影響も強く、フランスの品種が栽培されていました。ドイツ語圏の中では最南端なので赤ワインが多く造られ、40年前ぐらいまで赤ワインの比率が9割と圧倒的に高く、テルラーノのように白ワインに特化した造り手は数軒ほどしかありませんでした。

トスカニー：需要が高かったのでフランス品種を植えていたとのことですが、テロワールには適していたのですか？

クラウス氏：その品種が適しているかどうかは分からなかったと思います。長年の経験を経て、適していると言うことが分かってきたのです。 また、この地域ならではのクローンも生まれました。

クラウス氏：テルラーネルクラシコは100年以上前からシャルドネ、ピノビアンコ、ソーヴィニョンの3品種で造ってきましたが、当初はシャルドネと言う名前では知られていなくて、ピノビアンコジャッロ（黄色いピノビアンコ）と呼ばれていたんです。そもそも、品種は重要じゃなかったんです。どの地域で造ったのかが重要でした。ブルゴーニュだったり、シャンパーニュだったり。

トスカニー：フランスは品種は少ないですが、イタリアは多いですよね（笑）

クラウス氏：確かに山ほどあります。だから、ソムリエの仕事があるってことですね（笑）。テルラーネルクラシコは、アルトアディジェDOCのなかのサブゾーン指定されているテルラーノクラシコのエリアで造っていますが、指定区域180haのうちの80％をテルラーネルが所有しています。つまり、テルラーノと言えばテルラーネルクラシコ。テルラーノにとって力を入れている、非常に重要なワインです。テルラーノは1893年に設立しましたが、ずっとテルラーネルクラシコを造っています。そして、1954年以降のテルラーネルクラシコをヴィンテージが途切れることなくセラーに保管しています。その以前は足りないヴィンテージもありますが、1893年のワインもまだ保管しています。そして、この3つの品種で1回も変わることなく造り続けています。

トスカニー：昔は白ワインに特化した造り手が少なかったと言うことでしたが、どのエリアで白ワインを造っていたのですか？

クラウス氏：歴史的には私たちのエリアとバリザッコですね。バリザッコはインスブルックに向かう谷の途中です。もちろん、他にも白を造るところはありましたが、メインは赤ワインと言う造り手がほとんどでした。私たちのような白ワインを造ってきたのはアルトアディジェで唯一です。テルラーノの畑はイタリアにおいても、恐らく世界的に見ても唯一無二と言っていい、非常に特殊な土壌です。さらさらとした砂で、火山性の玄武岩です。先ほどアルトアディジェの特徴としてお話ししたドロマイト質はテルラーノにはありません。石英斑岩と言うのですが、ケイ素が非常に多いのです。シレックス（Pouilly-Fumeのテロワールの名前）と似ていますが、水晶が多いです。

この土質の特徴は非常にやせていることで、有機的な成分が全くない。それがブドウの味を非常に特殊なものにしています。ワインを分析すると酸がとても少ないんです。

トスカニー：えー、そうなんですか。

クラウス氏：つまり、ワインのフレッシュ感は塩っぽさからきているんですね。塩分にはワインを安定させる効果があります。テルラーノのワインが長熟なのは酸でも糖でもなく、この塩分のおかげなのです。

クラウス氏：畑は250ｍから900ｍぐらいまでにあります。やせた土地なので収量が自然に少なくなります。アルトアディジェの中で最も低いです。

トスカニー：収量をわざと落とすのではなく？

クラウス氏：はい、自然にそうなります。だから全てのワインが凝縮され、ミネラルが多いのです。第2次大戦ぐらいまではたくさんワインを造ることを求められましたが、どう頑張ってもできないんです。そのおかげで長熟可能なワインができたと言えます。今は、収量を落とすことが品質のポイントになりますので、仮にたくさんできる年があったとしてもコントロールして収量を落としている部分もあります。

トスカニー：1本当たりが少ない？それともできる房が小さいのですか？

クラウス氏：一般的には1haあたりどれぐらいできるかで計算されますが、高級ワインは1本当たりどれだけできるかを見ます。テルラーノの畑は傾斜地にあるので、密植度については3500～9000株/haとばらついています。だから一概には言えません。傾斜がきついところは機械も入れませんのでできるだけ密植させます。それから、植え替えをできるだけ少なくし、樹齢をできるだけ高くするように配慮しています。

テルラーノの砂質土壌を感じさせるのはワインを飲まれるとよくわかります。ボディであったり、ミネラル感であったり。長熟していくワインの特徴を感じ取ることができます。

クラウス氏：テロワールも重要ですが、醸造方法もテルラーノのワインの重要なポイントです。現在の白ワイン造りでは15～16℃の低温発酵が一般的ですが、私たちは少し高めの20℃以上で、24℃ぐらいの時もあります。実は低温発酵を試みたこともあるのですが、アロマが保たれないことがわかりました。非常に不安定で、ブドウ固有のアロマが出てこないのです。香りはもちろん大切ですが、私たちは鼻で感じる香りを過大評価しないようにしています。

それから、シュールリーを長く行います。テルラーネルクラシコで5～6ヶ月、上級ラインやビッグヴィンテージの場合はずっとシュールリーのままタンクで保管することもあります。全部で15のヴィンテージを保管していますが、一番古いのが1979年のもので今もシュールリーの状態でタンクに寝かせています。

トスカニー：それはすごいですね。いつごろから長期熟成ワインを造ることにしたのですか？

クラウス氏：SO2（酸化防止剤）もない時代でしたから1890年代とか昔は白ワインは酸化したものが一般的でした。そんな時代にテルラーノのワインだけが常に若々しくってフレッシュだったんですね。フランスでも、ロシアでも、もちろんオーストリア帝国でもそれは有名でした。なぜフレッシュなのかを追求すると言うよりは、瓶詰して保存しておこう、ということになり、ストックが始まったのです。テルラーノのワインは当時から有名で、Ringelratz（-1920）というドイツの詩人は、テルラーノのワインの素晴らしさを詩によんでいます。

そして、1955年からテルラーノのエノロゴだったセバスチャン　ストッカーが毎年きちんと保管を始めました。彼は世界的にも有名な醸造家です。テルラーノの白ワインは哲学と歴史もある、偉大な白ワインとして世界的に認められてきたのです。

トスカニー：長期熟成させるという発想はフランスの影響ですか？当時、イタリアにはなかったものだと思いますが。

クラウス氏：フランスもそうですが、リースリングを大樽で熟成させていたドイツの影響ですね。

では、ワインを飲んでいきましょう。

（試飲後に）
トスカニー：ところでクラウスさんはどんなワインをお飲みになるのですか？

クラウス氏：完璧なワインはありませんが、興味深いワインはいっぱいあります。世界中に好きなワインがあります。この話を始めると終わらないですよ（笑）。

もともと私は醸造学校を出て、その後ドイツで6年間エノロゴとして働きました。地元に戻ったあと、テルラーノで働いている醸造学校の同級生からテルラーノのオールドヴィンテージ試飲に誘われました。ショックでした。いっぺんにのめり込みましたよ。

エノロゴとして働かないかと言われましたが同級生の下につくのは嫌だったので（笑）、それじゃあマーケティングと販売の責任者にどうだということで入社して18年になります。