TOKYO468食材では、ランド産とブレス産の2つの産地の仔鳩（食用ハト）を取り扱っています。
ランド産の仔鳩（食用ハト）は、エトフェ処理がしっかりとされいるのが特徴です。エトフェとは、血抜きをせずに筋肉の中に血液をうっ血させる処理で、濃いコクと深い味わいが得られます。
しかし、血抜きをしないという事は、素材の良さと新鮮さを求められるため、 エトフェ処理をされているピジョノーは品質が認められていると言えます。
ブレス産の仔鳩（食用ハト）は、ランド産のものと比べエトフェは弱く、その分仔鳩（食用ハト）本来の肉の味わいをしっかりと味わえるのが特徴です。

フランス料理の中では、『鳩のサルミ』が鳩料理の定番のひとつです。
サルミとは、軽くローストした肉をソースで煮込む料理です。内臓や骨で取ったスープをベースに作られたソースで煮込むことが多いため、頭や内臓がついたハトが使われます。
1羽丸ごとを使ったローストやコンフィもありますが、胸肉とモモ肉を切り分けてから調理するものもあります。
食用鳩は、フランス料理だけでなく、中国やエジプトなど世界のいろいろな地域でも食べられています。
中国の広東料理ではハトは高級食材のひとつで、『脆皮乳鸽(ツウェイピールーゲァ)』と呼ばれる名物料理があります。下味をつけた頭付きのハトに熱い油を何度もかけて、皮目をパリッとさせた北京ダックのような料理です。
また、エジプトでは、『ハマーム・マハシー』。と呼ばれるハトの料理があり、こちらも高級料理とされています。
ハマーム・マハシーは、ハトの中に味を付けたごはんを詰めて、オーブンで焼いた料理です。