このヴィンテージチェダーチーズは、２００１年にイギリスで起きた口蹄疫の悲劇から生まれた奇跡のチーズです。
口蹄疫の発生により、農場からすべての製品の出入りが禁止され、チーズもまた貯蔵庫に保管されたままになってしまいました。放置されたチーズを処分しようとしていましたが、約２年間保管されていたチェダーチーズを食べてみると、今までに味わったことのない食感と味わいのあるチーズになっていることを発見しました。
QUICKE’S（クイックス）社では、２年熟成させたものを“ヴィンテージチェダー”と名付け、これまでのものとは一線を画すチェダーチーズとして作り始めました。
毎朝、新鮮なミルクが集められることからチーズ作りが始まります。タンクに集められたミルクにスターターを加え、次に、天然レンネットを加えて、チーズになる乳固形分であるカードと、牛の放牧地を豊かにするために使うホエーを分離します。
そのあと、9人のチーズ職人によって、チーズを大きく切り分けられ、手で回してホエーの残りを排出させます。
これが、本物のファームハウスチェダー作りに欠かせない「チェダリング」工程です。
このチェダリングによって、乳酸発酵が促され、特有の酸味を作り出します。
チーズの味や風味を決めるこの工程は、長年の経験を積んだ職人の感覚によって守られています。チェダーはすべて、モスリンの布に包まれ、木製の棚でゆっくりと熟成されます。
この方法で作られるチェダーチーズの表皮は、ごつごつとした素朴な印象です。プラスティックフィルムやワックスで包んで熟成される大量生産のチェダーチーズと違い、チーズの色や質感がより複雑なのがわかります。
ヴィンテージチェダーは２年の熟成を経て作られますが、１８カ月の熟成後に、追加で熟成させてヴィンテージチェダーになるものとそうでないものが選別されます。
長期の熟成に耐え、すばらしい味わいを生み出すチーズだけがヴィンテージチェダーになるのです。