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鶏肉 レシピ:『水郷どりの赤ワイン煮〜Coq au Vin〜』


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『水郷どりの赤ワイン煮〜Coq au Vin〜』

鶏肉 レシピ

鶏肉 レシピ
水郷どりもも肉(骨つき)
水郷どり手羽先

・バター
・玉ねぎ(1cm乱切り)
・にんじん(1cm乱切り)
・セロリ(1cm乱切り)
・にんにく(叩いて軽く潰す)
・薄力粉

・赤ワイン
・カットトマト缶
・水
・ブーケガルニ
(タイム、パセリ、ローリエを長ねぎで巻いて縛る)

・赤ワイン(仕上げ用)
・バター(仕上げ用)
・ミニョネット(粒胡椒を荒く砕いたもの)

【付け合わせ】
・ベーコン(5mm×3cmくらいの棒状)
・マッシュルーム
・バター
・小玉ねぎ
・砂糖
・バター
・水
1kg
600g

25g
150g
100g
75g
1片
30g

900cc
200g
適量
1束


100cc
適量
適量


150g
16個
40g
16個
8g
30g
適量

【材料の写真】

※画像はクリックすると大きなサイズで見ることができます。

【作り方】

鶏もも肉は、できれば骨つきを用意し、5等分くらいにぶつ切り。
骨つきがいい理由は、いい味が出るのと肉が縮むのが防げるためです。
骨なしを使う場合は、カットされていないものを買って来て、4等分くらいに少し大きく切るようにしましょう。
手羽先は、写真のように包丁を入れ、手羽中とその先に分けておきます。
先の部分はだしになります。決して捨てないで下さい。
手羽先はコラーゲンや旨味をたくさん出し、さらに肉を柔らかく仕上げる作用があるので大事な要素。
これのお陰でできあいのチキンコンソメパウダー等に頼らずに済むのです。
コックオヴァンに入れるのは僕のレシピですが、他の鶏肉の煮込み料理にも応用可能です。
なお、今回は、千葉が誇る銘柄鶏『水郷どり』で作りました。
成田市の隣、香取市で生産される鶏肉で、ものすごく高いというわけではないのに、濃厚な旨味と甘味が、そして同時にジューシーさがあります。

野菜は1cm弱くらいに。
これら香味野菜をこの大きさに切ったものをミルポワmirepoixといいます。
ま、ある程度大きさを揃えるのは大事ですが、後で濾してしまうのであまり神経質にならず乱切りでいいです。

赤ワインはブルゴーニュの赤、ピノノワールのものなどを使うのが理想なのでしょうが、輸入ぶどう果汁使用の国産のリーズナブルなもので充分です。
むしろこちらの方が品質が安定していて料理には使いやすいと僕は思います。
ただ、必ずミディアボディ以上の重さのある赤ワインにして、そしてケチらずたっぷり使って下さい。
僕はこういう時は、メルシャンの『おいしい酸化防止剤無添加 赤ワイン ふくよか赤』を愛用しています。

ブーケガルニは、風味づけのための香草の束で、取り出しやすいようにまとめたものです。
わざわざ買って揃えるものでもないので、なければないで構いません。
我が家にはタイムとパセリは常に庭に生えていますし、ローリエの葉もあるので、それを長ねぎでくるみました。

ミニョネットは、粒胡椒を鍋の底等で荒く砕いたものです。
香りが大事なんで、食べる直前に用意しましょう。
こちらも省略しても構いません。

付け合わせは、今回はせっかくなんでこれぞコックオヴァンという王道のものを準備していますが、これにこだわらず、温野菜、フェットチーネ、ポテトのグラタン、バターライスなど、シチューの添え物になるものならなんでもOKです。
写真のマッシュルームは飾り切りをしていますが、これはパーティーそしてブログ用に特別に。
丸のまま、あるいは4つ切りで構いません。

そうそう、書いていませんが、言うまでもなく塩も調理の度に使いますので用意しておいて下さい。
ただし煮込み料理ですから、高級な塩を使う必要は全くないです。

まず、鍋にバターを入れて火にかけ、溶けて来たらミルポワを加え、 弱火でじっくり甘味を引き出すように 炒めていく。
バターを使っているので火が強いと焦げてしまうことに注意したい。

茶色く色づいてきたら 、小麦粉を入れ混ぜる。
すぐに水分を吸ってねっとりするけれど、そのまま焦げつかないようかき混ぜながら火にかけていると、やがてそのねっとり感が薄れ、さらさらした感じに軽くなる。
それが火が入った証拠。
これがソースのとろみに なる。
ここまで来たら、ワインを入れ、混ぜながら強火にして沸かす。


沸いたら、だしのもとになる 手羽先の先を、焼かずにそのまま 入れる。
表面がゆっくりとポコポコ沸くように弱火で煮る。
野菜、ワイン、鶏肉の灰汁が浮いて来るので丁寧にすくう。
そうそう、 この後、灰汁をとる作業は煮込み終えるまで常に続けなければならない けれど、たくさん出るのは何かを加えた直後なので、その時は特に念入りにしたい。

上の作業と同時進行で、塩・胡椒をした鶏肉を焼いていく 。
煮込む順に焼いていくので、まずは手羽中。
テフロン加工のフライパンにごく薄くサラダ油を敷いて焼く。
表面はなだらかにカーブしているので、フライパンの縁を使うとうまくいく。
煮込み料理なので、ここで中まで火を通すことはないが、皮目はしっかり焼き、皮の下の余計な脂肪を溶かして捨てるようにする。



きつね色に焼き上がったら網の上にあけ、油を切る。
網がなければキッチンペーパーの上でも構わない。
余談ながら、肉を焼く際、肉に小麦粉をつけて焼き、それをソースのとろみにしていくのが教科書的なやり方。
でも小麦粉を肉に満遍なくまぶすのは結構大変だし、頑張って用意した粉つきの肉を全く焦がさず焼き上げるのもなかなか難しい。
フライパンも随時洗わないと落ちた粉が黒く焦げてしまう。
しかもその時焼けているのは粉と皮だけで、肝心の皮の下の脂はどうしても残る。
そこで僕は、肉には粉をつけず、皮目をしっかり丁寧に焼くことで脂を焼き切ることを優先している。
小麦粉も、野菜の方に加えてしまえば、手を汚すこともないし、焦がすこともない。

手羽中を焼いたら、もも肉を、やはり皮目から焼いていく。
手羽中はそんなに脂がないので、この時点ではフライパンには焦げもなければ余分な油分もないはずなので、手羽中を取り出し次第、どんどんもも肉を入れていけばいい。
で、もも肉からは脂が溶け出して来るので、それは捨てながら焼いていく。
鶏もも肉の綺麗な焼き方についてはこちらを是非。
ただし、今回はローストではなく表面を焼くだけなので、オーブンには入れなくていい。


手羽先の先を入れて煮始めて30分くらいたったところで、焼きあげた手羽中を加える。
灰汁をとり、落ち着いて来たら、香り付けのブーケガルニを投入、そこからまた弱火で煮ていく。
肉が泳いでしまうようでは火加減が強すぎだし、水面が全くポコポコせず灰汁が浮かないのは弱すぎ。



またまた30分たったら、もも肉を大きいものから入れていく。
浮いて来る脂と灰汁をとり、煮汁がひたひたまで極端に足らないようなら水を加え、落とし蓋をしてさらに30分程度煮る。




もも肉が柔らかく煮えたら、手羽先の先以外の肉をそっと取り出して置いておく。
手羽中はトロトロになりかけているので、丁寧に。
煮汁は野菜と手羽先の先をいれたまま煮詰める。
このレシピで作れば、ソースの濃度になった頃、味の方もちょうどよくまとまってくるはず。




ソースを濾す。
野菜も手羽先の先も崩れる寸前になっているので、潰さないように、かつ、1滴も残さないようにしたい。
網の目の大きいざるで一度濾し、それから細かい目のものでもう一度濾すようにすると、ソースがきめ細かくなる。




これでもうできたも同然、充分おいしくいただけるはずですが、せっかくなので、ソースを本格的にバシッと決めてみよう。
別の鍋に仕上げ用の赤ワインを入れて火にかけ、焦げつかないように揺すりながら煮詰めていく。
ペースト状になり、もうこれ以上は鍋底にあたってしまうというところまで詰めたら、ソースに加える(ソースを少し赤ワインの方に入れて溶かし込み、それをソースに戻す)。
この作業で、煮込んでいるうちに薄くなってしまった赤ワインの色と風味が補える。
それから細かくしたバターを少しずつ加えて行き、酸味と甘みのバランスを整え、最後に、塩味を決め、ソースの完成。



市販のシチューの素やフォンドヴォー、デミグラスソースを全然つかっていなくても、ちゃ〜んと艶やかな茶色いソースができました。さ、あとは付け合わせを作って仕上げましょう。





1つ目はベーコンのソテー。これは簡単。
ブロックで買って来たベーコンを5ミリ角×3センチくらいの棒状にカットし、テフロン加工のフライパンに入れ、弱火にかけるだけ。
やがてベーコンの脂が溶け出し、放っておいても綺麗に焼ける。
ベーコンのブロックは店頭になくても肉屋さんに声をかければ売ってもらえる。
なお、カットした時に出る半端な肉は朝食等に使えるし、白い脂肪分も焼き肉をする時にでも使えるのでとっておく。
捨てる、という考えは、当然ない。


ベーコンが焼けたら、油はフライパンに残すようにして、肉だけソースに加える。
フライパンには、バターを落とし、すぐにマッシュルームを入れ、これもソテー。
ベーコンの脂とバターで焼けば、旨味が重なり合ってよりおいしくなる、というわけ。
塩もするが、ある程度焼けてからにしよう。
でないと、塩が水分を吸おうとして、マッシュルームが萎んでしまう。
茸は水分の塊みたいなものなので、塩のふり方・ふり時はとても大事。
できたら、こちらはまだソースには入れず、別に置いておく。ソースに入れて煮ても小さくなってしまうからだ。


3つ目の付け合わせは、小玉ねぎのグラッセ。
グラッセ、とは艶をつけた、という意味。
マロングラッセ、のグラッセ、だ。
手順は、まず砂糖を鍋に入れて火にかけ、煙が出て来てキャラメルになったらバターを加える。
そこに小玉ねぎを入れてひたひたの水を足し、落とし蓋をして煮る。
火が通ったら小玉ねぎを取り出し、水分がほとんどなくなるまで煮詰め、小玉ねぎを戻して絡めて出来上がり。

小玉ねぎは盛りつける時に電子レンジで温められるように器に汁気ごと移しておく。
そんなに難しいものではないけれど、ただ、小玉ねぎが手に入りにくいかも。
僕の場合、地元の大きなイオンにもイトーヨーカドーにもなかったので、公設市場まで行って買ったけれど、そこまでする必要はないかな、とも思う。
もし手に入らなければ、にんじんを一口大に切って面取りしてにんじんのグラッセを作るのがお薦め。
作り方は砂糖を焦がすところを省きあとは全く一緒、つまり鍋に砂糖、バター、にんじん、水を入れて煮ていき、最後煮汁を詰めてにんじんにからめるだけです。

以上で、全部揃った。
鶏肉を弱火にかけたソースに戻して温め直し、同時に小玉ねぎを電子レンジにかける。
鶏が温まったら、マッシュルームを入れ、完成!
お皿をキャンバスにして、お好きなように盛りつけて下さい。
一応コツは、中心に皿の大きさに見合う円を描くように寄せるように、そして無造作っぽく自然にそれでいてバランスよく、というところだけれど、まぁ、人それぞれのセンスで。
そして黒い粒胡椒を鍋底や瓶底でつぶしてトッピングに。
これが、甘みがあってコクのある赤ワイン煮の味を引き締めるいいアクセントになるし、香りが食欲をそそります。

鶏肉 レシピ鶏肉 レシピ


【このレシピの特撰素材】 ⇒  水郷どりもも肉(骨つき)  ・水郷どり手羽先


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