発酵食とは‐The fermented food‐

ヨーグルトは、古くから世界各地で食べられている発酵食品。長寿村として知られている土地では、ヨーグルトなどの発酵乳を常食しているところが多いといわれます。
ヨーグルトの健康効果でもっとも有名なのが、「おなかの調子を整える」働きです。乳酸菌が乳糖やブドウ糖を分解し、酸をつくります。この酸が腸を刺激して蠕動運動を活発にし、便通を促します。さらに腸内を弱酸性にするため、腐敗菌や食中毒菌といった“悪玉菌”の繁殖が抑えられて腸内環境が良好になり、結果的に免疫力が向上します。
体にとって有益で、毎日食べたいヨーグルト。そのままでもおいしく食べられますが、肉や魚をやわらかくしたり、魚のくさみを消したり、素材のうまみを引き出すなどの働きもあります。ふだんの料理にも賢く取り入れて、ヨーグルトの持つ力を生かしましょう。

甘酒には、酒粕を溶いてつくるタイプもありますが、ここでつくるのは米麹でつくる甘酒。アルコール度数を含まず、とても自然でサラリとした甘みがあります。飲み物として楽しむほかに、砂糖やみりんに代わる調味料として活用することができます。
麹の持つ発酵パワーは、甘酒になっても健在です。たんぱく質やでんぷんを分解する酵素の働きによって、食材をやわらかく、ひとさじ加えるだけでも、うまみや甘みをぐっと引き出します。甘酒自身の栄養価も高く、ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、パントテン酸などのビタミンB群やオリゴ糖、システインやアルギニンなどの必須アミノ酸、ブドウ糖も豊富。「飲む点滴」、「飲む美容液」といわれるほどです。 塩麹に比べれば日持ちしませんが、できあがったらすぐに冷凍すれば、約3か月保存できます。こうじから作る甘酒はアルコール度数0％です。

素材をやわらかくし、うまみ成分を増やしてくれる塩味の発酵調味料・塩麹。材料は、麹と塩、水だけ。これを合わせて発酵させます。 塩麹を使うことで、肉はやわらかくジューシーに、魚介類はしっとり、プリプリの食感に。野菜類はうまみ、甘みが引き立ち、歯ざわりがよくなります。
塩気がおだやかで角がなく、発酵による深い味わいと風味があるので、ほかにいろいろな調味料を使わなくても味が決まり、満足感も得られます。その結果、塩分や糖分、油脂をひかえることにつながり、料理がぐっとヘルシーに。
麹の持つ健康パワーも注目されています。老化の原因・活性酸素を押さえる抗酸化作用をはじめ、腸内環境の改善、疲労回復を促すほか、高血圧や肥満の防止、生活習慣病の予防にも役立つことがわかっています。

しょうゆ麹は、塩麹の塩をしょうゆに代えてつくった調味料。しょうゆは大豆や小麦由来のうまみを豊富に含む発酵調味料なので、うまみ、塩味、甘み、酸味、苦みをバランスよく含みます。このしょうゆと、米由来の麹を合わせて発酵させたしょうゆ麹のグルタミン酸含有量は、塩麹の10 ～15倍といわれます。
塩麹同様にしょうゆ麹も、麹の働きによって食材をやわらかく、食材のくさみを消してうまみや甘みを引き出し、保存性を高めるなどの作用があります。
健康パワーも見逃せません。アンチエイジングや疲労回復、便秘解消、ストレス軽減など、さまざまな効果が期待できます。 塩麹に負けず劣らず、使い勝手は抜群。和食にはもちろんのこと、洋風にも中華風にも手軽に使え、しょうゆの代わりにそのまま豆腐や刺身にかけても、おいしくいただけます。

いつも一定の味に焼ける製パン用のイーストに比べて、天然酵母は発酵に手間も時間もかかります。それでも、小麦粉本来の風味や香味、うまみを味わえるのが、天然酵母パンの魅力。果物や穀類から酵母を起こすのは大変ですが、乾燥粉末状の天然酵母で生種をつくり、こだわりのパンづくりを楽しむ方も増えています。
安定した発酵力のある生種をつくるには、酵母にとって適正な温度を保つことが必要です。季節や天候に左右されないように、温度を一定に保つ専用培養器もあるほどです。専用の培養器がなくても、醸壺を使えば生種づくりもかんたん。酵母パン種の種類によって異なる適正温度にも対応できます。

納豆は、大豆に納豆菌を作用させた日本の伝統的な発酵食品。原料の大豆は植物性たんぱく質をはじめ、ビタミンやミネラル、食物繊維も豊富で、“ 天然のマルチサプリメント”と呼ばれるほど。さらに納豆は、発酵の過程を経て、たんぱく質の一部がアミノ酸に分解され、消化吸収のよい形になっています。
特有の成分・ナットウキナーゼは納豆菌の作用でつくられる酵素で、血栓を溶かし、血液をサラサラにすることでよく知られています。納豆菌は生命力が強く、生きたまま腸に届いて善玉菌として働くため、腸内環境の改善にも効果大。 多くの生活習慣病を予防してくれる成分をたっぷり含んだ納豆は、毎日の食卓に積極的に取り入れたい健康食品です。手作りなら、発酵時間を調節したり、好みの品種の大豆を選ぶことで、発酵の度合いや風味の違いも楽しめます。