白みそ

カフェや家で食べるお味噌も手作り。
お隣の四釜農園さんが作った大豆と、上富良野のこうじ屋さんで買った生こうじ。

白みそは、関西人にとってはなじみ深いお味噌で、それだけに愛着もあって、北海道へ来た当時は近所のスーパーでは全然売っていなくて悲しい思いをしました。

最近は ちょこちょこ見かけるけれど、あまりおいしくなくて、レシピを調べたら、普通のお味噌より短い期間でできるので、じゃ、作ってしまおうと。で、今に至っております。

作り方

材料：出来上がり3Kg弱
米こうじ１Kg
大豆500ｇ
塩200～250ｇ

大豆は一晩水につけて、大豆がふやけてきたら米をとぐ要領で大豆をとぐ。皮がむけて浮いてくるので、取る。

大豆をひたひたの水で5～６時間煮る。途中で皮が浮いてきたり、あくがでるのでその都度取る。

白く煮あげるために、最低５回はゆでこぼす。皮やあくは丁寧にとる。

煮ている間に、分量の塩を米こうじに混ぜ、塩切りこうじを作る。

米こうじをばらばらにしながら、丁寧に混ぜる。

 

大豆が十分柔らかくなったらザルにあげ、煮汁と豆を分ける。煮汁は種水(味噌の仕込みに使う水分)に使うので捨てずにとっておく。

大豆が熱いうちにクイジナートで細かく粉砕して、塩切りこうじも入れて混ぜ合わせる。

固い場合は、種水を入れて調整する。

 

間に空気が入らないようにタッパーにきっちり詰める。

涼しい場所に２週間ほど置く。

 

こうじの粒が残っているので２週間後ぐらいにもう一度クイジナートでペースト状にして完成。

冷蔵庫で1～２週間ぐらい熟成させるとさらにうま味がでる。冷蔵庫で保管する。