こんにちは。　海の幸なのにYAMATOの店長　城太郎です。
いつも当店の「三陸産 鮮 秋刀魚」をお買い上げ頂き誠にありがとうございます。

ここ最近、インターネット上のニュースや芸能人のSNSでアニサキス症が話題ですね。
ところで皆様は、アニサキスをご存知でしょうか？

アニサキスは魚介類全般に寄生するヒョロリとした2cm程の寄生虫で、アニサキスが生きたまま人体に入りますと体の中で悪さ（噛み付き）をし、激痛に見舞われる事で恐れられています。近年、温暖化や海中の鯨の頭数増加により魚介類全般にアニサキスが寄生していることが増えているようです。

よく知られるのは、イカや鯖、カツオや秋刀魚を刺身で食べた人がアニサキスにやられちゃったという例だと思います。
私は三陸生まれということもあり、これまで大量のイカやカツオや秋刀魚の刺身、または〆鯖を食べてきましたが一度もアニサキス中毒の経験はありません。

ですが、私の周りにも何人か経験者がおりまして、お医者さんに摘出してもらうまでは痛くて痛くてどうしようもなかったそうです。しかし、そんなに恐れていては美味しい海の幸の食材が食べられなくなってしまいます。

そこで、魚屋業界に伝わるアニサキス症の回避法をお伝えさせて頂きます。まず、よく加熱すれば(70℃以上で1分間）アニサキスは死滅するので「塩焼き」など加熱調理は基本的に心配ありません。しかし、「せっかくの新鮮な秋刀魚をお刺身で食べたい！」というお客様も多くいらっしゃいます。そこでお刺身についてご案内させて頂きます。

最も安全なのは、一度凍結することです。マイナス20度以下で、24時間以上凍結された魚なら、もしも魚体内にアニサキスがいたとしても死滅してしまいます。そこで・・・凍結した秋刀魚のお刺身の調理方法をご紹介いたします！

秋刀魚のお刺身の調理方法

• 一晩（24時間以上）、できれば二晩秋刀魚を丸ごと冷凍しておく。
• 冷凍しておいた秋刀魚を、氷水につけながら解凍する。爪で秋刀魚の身を圧すと軽く入る位の半解凍でOK。その方が内臓を取りやすいと思います。
• 上背びれと腹びれをはさみなどで取り除きます
• まな板の上で、秋刀魚を背中が下、お腹が上になるひっくり返った状態に置き、秋刀魚の肛門の辺りから背骨に向かって垂直に包丁を入れます。
• すぐに中骨にぶつかりますので、そうしたら包丁の向きを変え、頭に向かって包丁を入れていきます。
• 頭の部分で包丁がぶつかったら、そこまでに切り取られている内臓部分を切り離します。
• 内臓を切り離した後、その部分に残った血合いなどを綺麗にします
• 秋刀魚は、お腹の部分が切り取られた状態です。
• その状態で、秋刀魚の頭を背中側に折り曲げます。
• そして、頭についている皮をつかみ、尾の方へゆっくりと引きはがしていきます。
• 皮をはがせたら、中骨に沿って三枚におろします。
• あとはお好み適大きさにお刺身に切って出来上がりです！

このように、一度凍結され、冷凍状態を24時間以上経て解凍して出されたお刺身は基本的に心配ありません。 ただし、家庭用の冷凍庫は開閉が多くマイナス20℃を維持することが難しいので、その点はご注意下さい。

さらに！ 「せっかくの新鮮な秋刀魚を凍結するなんて冗談じゃない！　アニサキスなんて注意さえしっかりすれば怖くない！」というお客様もいらっしゃると思います。私もそうですが・・・

実はアニサキス症防止！刺身の切れ込み飾りの意味

その場合は、皮目に細かく切れ込みを入れ飾りをつけることを先ずはオススメします。 アニサキスは、普段は魚の内臓にいますが、魚が死ぬと身の方に移動し、皮下にいることがあります。 そしてアニサキスは一部でも切断されると死滅します。 そうなんです！ 刺身の切れ込み飾りには、そういう効果があるんです！ 鯛の皮目を湯引きしたお刺身や、カツオのタタキ、イカソーメンにも、美味しくするための調理法ということに加え、そういう効果が期待できる料理法なんです。

食事はゆっくり、よく噛むんで！

それらを踏まえまして、最後にもう一つ。お刺身や寿司を飲み込むように食べずに“とにかくよく噛む”ことです。そうすればまず安全です。
噛む事で一部でも切断されれば、アニサキスが体内に入っても無害ですのでご安心下さい（そう聞くとあまり気持ちよくはありませんが・・・）。 これらを知っていれば大丈夫だと個人的は思っておりますが、お魚料理を安全に、そして美味しく召し上がって頂きたいと願っております。

当店と致しましては、以上を「アニサキス注意に関する連絡事項」としてお伝えさせて頂きました。 その上で厚生労働省からの注意事項も以下の通りまとめさせて頂きましたので、お目通し下さいませ！