ところてんとは?
ところてんは、約1500年の歴史
日本でのところてんの歴史は古く、西暦538年仏教伝来の頃、中国から精進料理の伝承に伴いこんにゃくと共に、その製法が 伝えられたと考えられています。
ところてんの日本史上での登場は、西暦701年に制定された「大宝律令・賦役令」の中に貢納品として<心太>「ココロブト」と言う名で登場しています。
また、聖武天皇(在位724〜749)の時代、国分寺へ頒布する経文の写経に「ところてん」を支給した記述が残っています。
しかし、当時は上流階級の食べ物で一般庶民にはほど遠いものだったようです。
室町末期の頃には、朝野をあげて海藻を食用としています。
以降、その淡白な味わいと清涼感は、時代を経ても尚変わることなく、人々の舌を魅了しつづけています。
伊豆は江戸時代より天草漁が盛んで、日本最大の天草産地の一つとして名を馳せていました。
どうして心太って言うの?
醍醐天皇第4皇女・勤子の依頼で作成された百科事典『和名類聚抄』(承平4年(934年)頃)によると、 その語源はところてんの原料である天草(テンクサ)が煮るとドロドロに溶け、さめて煮こごる藻で あるところから、こごる藻葉(コゴルモハ)と呼ばれ、これからできたものを「ココロブト」と呼んでいました。
その後「ココロテイ」「ココロテン」と呼び名を変え、江戸時代にはいまの呼び名である「トコロテン」に変化したといわれています。
ところてんの製法にこだわる。
ところてんは、簡単に言うと、海藻の天草(テングサ)を煮て寒天質をこし、型に流し込んで冷やし固めた食品です。
伊豆河童のこだわりのところてんの製法は、
1. 原料を選別します
日本一の天草の産地、伊豆から原料をすべて調達します。
※最高級の伊豆天草を通常の2倍使用。
通常、スーパーなどのところてんは安く作るために原料比を抑えていますが、伊豆河童のところてんは、最高級の伊豆天草(普通の天草の約2倍の価格)を、通常のところてんの約2倍の分量を使います。
だから、とってもコシのある、磯の香りもさわやかな美味しいのど越しのところてんが出来上がります。
2. 釜で天草を煮込みます。
煮込む時間や方法は伝統の製法に改良に改良を重ねて作っています。
※ 伊豆河童のところてんは、大量生産しません。
ところてんを大量生産するには、圧力釜で一気に大量の天草を煮てしまいます。この方法だと、失敗しようが、何しようが煮終るまで天草の状態を確認することができません。
伊豆河童では、開放釜といって、ゆっくりグツグツと時間をかけて煮る釜を使っています。
ところてんが煮えるまでじっと釜の前で煮具合を見ているので時間と根気がいるのですが、天草の煮具合を見ながら作れるので、本当に上質の美味しいところてんができるんです。
3. 煮込んだ天草からところてんの素を搾り出します。
(この作業は、暑くてとても重労働です)
4. 型に流し込んで一昼夜自然冷却します。
※ 大事なのが水なんです。
ところてんは大部分が水です。
水が美味しくない地域のところてんはやっぱり美味しくありません。
伊豆河童では、日本名水百選にも選ばれている 「柿田川」と同じ水源の「柿田川湧水郡」の地下水 を使用しています。
(柿田川湧水というのは 富士山に積った雪が数百年かけ溶岩の間を くぐって湧き出てくる地下水です。それだけでもすごいのですが、溶岩の中を抜けてくるときにすばらしく濾過されてくるんです。)
工場の下に井戸があってそこから美味しい水をくみ上げています。
5. 翌日、固まったところてんの塊を製品ごとにカットします。
これで、伊豆河童の「柿田川名水ところてん」の出来上がりです。
寒天、ゼリー、こんにゃくとの違いは何?
寒天との違いは・・・
ところてんと寒天は、原料は同じです。しかし、製法が違います。
簡単に言うと、ところてんを寒晒ししたものが寒天になります。
だから、寒天は長野や岐阜などの寒い地域で作られます。
寒天の原料の天草がとれる伊豆では、氷点下にほとんどならないので 寒天は作れません。
寒天は寒晒ししているので磯の香りがしません。だから寒天は 幅広い料理に癖のない食材として多用されます。 ところてんは、風味豊かで、やはり磯の香りがするものが自然と言われています。
ゼリー、こんにゃくとの違いは・・・
ところてんは、固まる温度が30〜40度で、とける温度が80度より高いのです。
だから暑い部屋においておいてもゼリーのようにとけることはありません。
ゼリーを固めるゼラチンは、水でふやかしてから熱をくわえてとかしますが、 沸騰させると固まりにくくなる性質をもっています。
固めるときは20度以下にするので冷蔵庫に入れて冷やします。
また、いったん固まっても温度の高い部屋においておくととけてしまう性質を持っています。
こんにゃくは、消石灰という凝固剤が鎖の役目をして、こんにゃくに 入っているグルコマンナンという食物繊維をくっつけて固めます。ところてんやゼラチンとちがって、いちど固まると熱をくわえても鎖はほどけません。
ところてんのカロリーは、ゼロ?
ところてん自体にはカロリーは限りなく“0”に近いです。
ただ、ところてんにかけるタレによってカロリーは違ってきます。
伊豆河童の、ところてん成分表(100g中)は以下のようになっております。
二杯酢 | 12.0 kcal |
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三杯酢 | 43.8 kcal |
黒蜜 | 63.7 kcal |
わさびドレッシング | 47.0 kcal |
梅酢 | 21.0 kcal |
梅蜜 | 54.0 kcal |
ごまダレ | 38.8 kcal |
エネルギー | 2*kcal |
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水分 99.1g | 99.1g |
タンパク質 | 0.2 |
脂質 0 | 0 |
炭水化物 0.6g | 0.6 |
灰分 0.1g | 0.1 |