火の国さんいち庵|毎日食べて骨元気。ごはんのおとも特集~小さなおさかな編~

小さな体に栄養がぎっしり。毎日おいしくカルシウム摂取

当店自慢のいかなご、ちりめんじゃこ、釜揚げしらすのご紹介です

お米の国日本。炊き立てご飯のほわっとした湯気とお茶碗から伝わる温かさ。白い小山の上にお箸でお気に入りのご飯のおともを乗せて一緒に口に運ぶと、幸せな気分になれますよね。当店にはご飯にぴったりの食材を数多く取り揃えております。ご飯好きな方も、そうでない方も是非ご賞味いただきたいおすすめの商品を取り揃えております。 今回は、その中でも「小さなおさかな特集」「いかなごくぎ煮」「上乾ちりめん」「釜揚げしらす」をご紹介致します。

兵庫県淡路島近海産いかなごのくぎ煮

春の訪れを告げるいかなごのくぎ煮

いかなご水揚げ日本一の兵庫県から地元のおばあちゃん達が作った本物の味。初物の時期は、店頭でも行列ができるほどに大人気のお魚です。今年も新物が入荷しました!当店でも人気の商品です。
体はこんなに小さい『いかなご』ですが、実はすごくカルシウムが多いので育ち盛りのお子様、骨粗しょう症でお悩みの方などにもお薦めなんです。調査によると、生魚類の中で100g中カルシウム含有量が、ドジョウ・かじかに次ぐ3位だという結果も出ています!釘のように固いのかな?と名前のイメージで思ってしまう方も多いかもしれませんが、程よく柔らかく、生姜の効いた甘じょっぱい味付けで、ご飯も進みます♪

いかなごの基礎知識

いかなごはどんな魚でしょう

 イカナゴはスズキ目イカナゴ亜目イカナゴ科に属する魚で、体は非常に細長く、円筒形をしています。頭は小さく尖っていて、 下顎が鋭く前方に突出しています。ひれは全て柔らかい軟条から成っていて、タイの仲間やカサゴのような硬い棘(とげ)の ような鱗(うろこ)はありません。また、多くの魚にみられる腹びれはなく、体の表面に斜めに走る細かいしわが見られます。 一見鱗はないように見えますが、小さな円鱗(えんりん)が斜めに並んでいます。体長は15cm前後(↓いかなご成魚)のものが多いですが、 大きいものでは25cmに達します。

イカナゴの生態

日本国内では、北海道や瀬戸内海には特に多く生息しています。 瀬戸内海では全域に生息していますが、漁獲割合から見ると大阪湾、播磨灘、燧灘などで多いようです。 なお、イカナゴの生息場所として、海底が砂質か、きれいな砂泥質(さでいしつ)であることが重要とされていますが、 播磨灘の明石海峡近くには鹿ノ瀬という砂地の浅瀬があり、イカナゴの好漁場となっています。

イカナゴは沿岸の砂泥底(さでいてい)に生息し、主にプランクトンを食べています。1歳で成熟し、 12~1月に水深10~30mの砂底(すなぞこ)で群れて産卵します。卵は表面が粘着質で覆われていて、産み出された後は海底に沈んで砂礫に粘着します。このため卵が大きく移動することは少なく、 卵からふ化した稚仔魚(ちしぎょ)は、産卵場付近に12月下旬から2月中旬にかけて見られます。 仔魚(しぎょ)はしばらく比較的表層を群れで遊泳しながら、小さな動物プランクトンを食べて成長し、 春には6cm前後となって着底、夜間は砂にもぐるようになります。1年で9cm前後に成長しますが、 北海道のものは成長が良く、同じ1年でも13cm前後にまでなります。

冬眠ならぬ夏眠⁉

瀬戸内海のイカナゴは瀬戸内海の中で生活を送っているため、仔魚(しぎょ)から成魚までその資源量はかなりのものと推定されています。 このためイカナゴは中・大型魚の餌として重要な位置にあり、これを狙ってブリやサワラなど水産上有用種を始めとする多くの魚類が瀬戸内海に入って来ます。イカナゴは、瀬戸内海を豊かにしている重要な魚なのです。

水温の高い夏の間、砂にもぐって冬眠ならぬ夏眠をするのです。瀬戸内海では、 水温が19℃に達する6月に、大群が一挙に貝殻混じりの砂中にもぐり込み、3.5~5.0cmほどの深さに身を隠してそのまま夏を過ごします。尖った下顎は、この砂にもぐる時に役立つようです。仮眠中は餌を食べませんが、体内(消化管)に脂質状物質を蓄えており、極端に痩せ細ることはありません。秋になって水温が下がると、 砂中から出てきて再び餌を食べ始め、しばらく経つと産卵期に入ります。なぜ夏眠をするのかは明らかになっていません

春の風物詩を守るためにも

多く漁獲され仔魚から成魚まで人間の生活と密接に関わっているイカナゴですが、近年漁獲量は一時期に比べると全体的に減少しているようです。その原因は、海砂などの採取や※しゅんせつによる生息場所の荒廃・減少によるものと考えられています。瀬戸内海に春を告げる風物詩が消えてしまわないよう、豊かな自然を大事にしていきたいものですね。
※土砂などを取り除く環境保全工事

引用元: せとうちネット(イカナゴ)~https://www.env.go.jp/water/heisa/heisa_net/setouchiNet/seto/setonaikai/clm12.html


熊本県芦北産上乾ちりめん

綺麗な海で水揚げされた純白のちりめんじゃこ

しらす漁は芦北沿岸で行われ水揚げ後直ぐに釜茹で、天日干しで乾燥させます。当店で販売しております熊本県芦北産のちりめんじゃこは、乾燥度は非常に高く、大きさは中サイズ。色はほぼ純白色でイカやエビなどの混入物のほとんどない特選品です。※漁の季節によって若干魚の大きさや色味に違いが出ます。

熊本県芦北産釜揚げしらす

八代海で水揚げされる獲れたて新鮮なしらすを釜揚げしらすに

しらすの旨味をぎゅっと凝縮。釜揚げ後すぐに急速冷凍した、しっとりふっくら新鮮な釜揚げしらすです

赤ちゃんのカルシウム、DHA等栄養摂取にとても役立つしらす。やわらかいので離乳食に適した食材の一つです。茹でて塩抜きしたしらすをすり潰したり、細かく刻んだりして製氷皿などで小分け冷凍してフリーザーバッグで保存すればパンケーキやおかゆ、うどんなどに加えて調理するのに便利です。

大分県別府湾産上乾ちりめん

豊後別府湾ちりめんはちりめん界のスター

別府湾産のしらすは風味豊かでとても質の良いしらすとして有名です。当店で販売しております大分県別府湾産のちりめんじゃこは、 乾燥度は非常に高く、大きさは小サイズ。色はほぼ青白色でほんの少しアミ食い(お腹に稚エビを食べたあと)があります。※漁の季節によって若干魚の大きさや色味に違いが出ます。

ちりめんじゃこの基礎知識

ちりめんじゃこにはランクがあります。

白い小魚「しらす」はイワシの稚魚の総称で、カタクチイワシやウルメイワシの稚魚を主な原料として、塩水で煮沸(釜揚げ)した後、乾燥させた製品が、その姿形から「ちりめん(縮緬)」または「ちりめんじゃこ(縮緬雑魚)」と呼ばれています。 ちりめんじゃこ・しらす干製品は、煮沸後の乾燥度(水分率)によって呼び名・商品が変わります。煮沸後、そのまま冷まして水分率を90~80%としたものを「釜揚げ(しらす)」、機械や天日により70~65%としたものを「しらす干」や「弱干」、60~50%を「中上干」、40%を「上干」とし、乾燥度の高い中上干や上干製品を「ちりめん」と呼んでいます。 乾燥度が低いほど、軟らかく、食べやすいですが、日保ちが短いのが欠点です。一方、乾燥度が高いと固めとなりますが、日保ちは良くなり、うま味も凝縮されます。また、食べる量(グラム数)が同じでも塩分濃度やカルシムなど栄養価の摂取量にも違いが出て来ます。



カタクチイワシの稚魚(しらす)の生態

「ちりめん」の主な原料であるカタクチイワシは、成熟すると3日に1回の割合で1尾当たり8000粒、年に60回産卵するといわれるため、1尾で48万粒産卵する計算になります。卵は3日でふ化し、黒潮の流れに乗って北上しながら成長します。1日当たりの成長度は0.7ミリで、しらす干製品の原料となる35~45ミリ前後には1ヶ月強で到達します。

「しらす」は種族保存のため保護色になるといわれ、砂地や岩場など海域の色に似せるとの説もあります。そのためか、通常、漁場は港から5分から1時間の砂地です。また、河川が流れ込む周辺や湾内は、豊富な栄養分が陸から運ばれ、プランクトンが多く発生することから好漁場とされています。漁期は春から秋までで、熊本と大分県では春頃と秋頃の2回旬の時期を迎えます。大分産は最盛期の秋9月~10月が特におすすめです。

引用元: 日刊水産経済新聞より~https://www.suikei.co.jp/~

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