もろみから酒を搾り取った残りかす。粕漬け・合成清酒・酢などの原料とする。さかかす。さけのかす。（三省堂・大辞林）

日本酒のもろみをしぼると、酒と酒粕とに分離されます。酒粕は８％ほどのアルコールを含み、デンプン、タンパク質、繊維などと、発酵中にタンパク質が分解してできたペプチドやアミノ酸、ビタミン、発酵で働いた酵母が含まれています。これらの成分は栄養的にも優れており、血圧降下作用のある物質など健康的にすぐれた成分も研究によって見いだされています。（参考：月桂冠資料）

酒粕には大きく分けて、板粕と踏込み粕の２種類があります。清酒は簡単にいうと、米と麹（こうじ）、酵母、水をまぜ、発酵させてもろみを造ります。もろみには固形物が入っていますから、これを搾って日本酒にしますが、その時点で残ったものが板粕となります。

通常、蔵元で製造され販売されるのは、日本酒を醸造する１２月頃から２月にかけて販売されます。その年に製造されたものを新粕とも言います。板粕はかす汁や甘酒に使われます。

また、板粕をタンクに踏込み、空気を抜いて4ヶ月〜5ヶ月ほど貯蔵すると、麹の糖化作用により柔らかくなって味が濃くなってきます。これを踏込み粕といい、漬物用に最適です。 踏込み粕に関しては製造されたあとの夏から秋に販売されます。踏込み粕は、奈良漬などに使用されます。

酒粕には、８％ほどのアルコールに、デンプン、タンパク質、食物繊維、そして、タンパク質が分解してできたペプチド、アミノ酸、ビタミン、発酵で働いた酵母が含まれています。これらは、高血圧の防止に役立つ効果や、花粉症への効果があります。

（参考：秋田大学医学部名誉教授・滝澤行雄監修「酒粕の凄い特効」宙出版）

◆タンパク質、納豆100ｇ、たまご2個、牛肉70ｇ、味噌1.5倍
◆ビタミンＢ１、Ｂ2、モヤシ100ｇ
◆ビタミンＢ1は、リンゴ約5ｹ分
◆ビタミンＢ2は牛乳約90g
酒粕100gの栄養価は、以上のものに相当します。

この他に、ビタミンＢ6が多くこれは美容によいとされています。
また、各種ビタミンが豊富で酒粕中には麹菌や酵母菌が生産した多量の各種ビタミンが含まれています。なお、優良なタンパク質は成長期の小児に有効であり、スタミナの宝庫であり、美容に必要なものであります。

酒粕は、冷蔵庫など冷暗所（０〜１０度）で保存してください。賞味期限は、この保存方法で、加工日から「３ヶ月後」をめどにしてください。表面に白い粉のようなものが出ることがありますが、アミノ酸（チロシン）の結晶なので無害です。