マメ知識・栽培過程と種類 - 大分県椎茸農業協同組合

[1] 原木林
原木林とは、しいたけの栽培に使えるぐらい成長したクヌギ林（樹齢15年ほど）などを指します。

[2] 原木の伐採　[秋]
11月中旬から葉が色づき、落ち葉になるころにクヌギの木を切り倒します。色づいた葉を枝につけたまま伐採します。

[3] 原木の玉切り
伐採して１～２カ月後に１～1.2ｍの長さに切ります。

[4] 駒打ち（植菌）　[１～３月]
玉切りされた原木に電気ドリルで植え穴を開け、しいたけ菌糸の入った種駒を植え付けます。

[5] 伏せ込み　[１～３月]
駒を打った原木は、しいたけの菌糸が伸びやすい場所へ伏せ込みます。
風通しがよく、日光が直接当たらないようにクヌギの枝をかけておきます。これを「かさ木」といいます。

[6] ほだ場へ移動　[伏せ込みから２年目の秋]
伏せ込んで２年目の秋が訪れた時に、ほだ木がたくさん並べてある、しいたけの発生に適した場所（ほだ場）へ原木を移します。
原木はしいたけが発生するようになると「ほだ木」と呼びます。

[7] 発生、採取
しいたけは主に春と秋に発生します。
適当な大きさになったら、根元の部分を軽くねじるようにして採取します。

乾しいたけ
採取したしいたけを乾燥させたものが乾しいたけです。

■冬菇（どんこ）
晩冬から早春にかけて寒い時にゆっくりと成長します。
縁（耳）を太く巻き込み、傘の肉は厚く、全体が丸みを帯びています。傘が７分開きにならないうちに採取されます。
歯ごたえがあり、煮てもいためてもおいしく、鍋物や中華いためなどに適しています。

■香菇（こうこ）
早春から中春にかけて発生し、冬菇に比べて肉厚で大型。
旨みと香りを兼ね備え、大分の代表的品柄として贈答用に喜ばれています。
バーベキューやしいたけステーキ、シチューなどにぴったりです。

■香信（こうしん）
中春から晩春にかけて発生するしいたけです。
傘が７分開きになってから採取されたもので、耳の巻き込みは浅く、傘の肉が薄い、へん平な形をしています。
あっさりとした風味で、スライスやみじん切りにして料理するものによく合います。