乾しいたけのうま味はグルタミン酸などのアミノ酸としいたけ特有の成分であるグアニル酸によるものです。このグアニル酸はかつお節（イノシン酸）、昆布（グルタミン酸）とともに日本料理の三大うま味成分といわれています。これらのうま味成分は一緒に使うと相乗効果でさらにうま味が増します。 また、グルタミン酸は面白い性質を持っていて、生・乾しいたけとも未調理時にはあまり存在していませんが、加熱調理することによってうま味成分が増加します。 なお、乾しいたけは保存している間に酸素の作用によってグルタミン酸が増量するため、グアニル酸との相乗効果で生しいたけに比べよりいっそうおいしくなっています。
ビタミンＤは腸からカルシウムの吸収、骨へのカルシウム吸着など体内でのカルシウム代謝に大きな役割を果たしています。「骨粗しょう症」の予防には適度な運動、そしてカルシウムの多い食品とビタミンＤを摂取することが望ましいとされています。 乾しいたけは生鮮きのこ類の約９倍のビタミンＤが含まれています。これはしいたけに含まれているエリゴステロールという成分がビタミンＤに変化するためです。
しいたけにはエリタデニンという他のきのこ類にはない特有の成分が含まれています。エリタデニンは血液中における悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロール値を高め、総コレステロール値を下げる働きをします。 乾しいたけを継続的に食べて総コレステロール値を下がると、スムーズな血流となり血圧下げることも期待できます。乾しいたけの戻し汁をコップ１杯飲むと効果的です。
きのこの食物繊維に含まれているβ－グルカンには免疫性を高め抗腫瘍性、感染予防などが期待できるといわれています。特にしいたけに含まれているレンチナンという成分は、リンパ球やナチュラルキラー細胞などの活性力を高める働きをするとともに、抗腫瘍効果（がん細胞増殖の抑制）についても認められています。 現在、このレンチナンという制がん剤が開発され、医薬品として医療現場で活用されています。
食物繊維の働きは腸の中で有用な細菌を増やすとともにコレステロールや発がん物質を吸着して体外へ排出する効果があるといわれます。 しいたけは食物繊維とビタミン類をたくさん含んだ低カロリー食品です。便秘の予防に役立ち、健康的なダイエット効果を期待することができます。
（四訂・日本食品標準成分表より）（日本食品ビタミンＤ成分表より）
